用心选择好大米

2018-03-20 10:45:15来源: 中国食品报

陈米 新米 变质米 如何辨清

  俗话说得好,出门七件事,柴米油盐酱醋茶,大米当属我们生活中必不可少的一样食物。但是,如今市场上大米品牌种类良莠不齐,时常会买到不好吃、没嚼劲的大米,也经常出现陈米包装成新米、新米中混杂陈米卖,如何才能买到称心好大米?

  大米的营养价值

  大米是人们食物中最主要的一种谷物,主要是给人们提供碳水化合物。大米中的碳水化合物含量能够达到75%左右,其主要成分是淀粉,是人体每天能量的主要功能来源。大米中的蛋白质含量7%—8%,脂肪含量1.3%—1.8%。

  大米中的氨基酸组成比较完全,其蛋白质主要是米谷蛋白,易于消化吸收,其次是米胶蛋白和球蛋白,大米中蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷作物高,消化率66.8%—83.1%,是谷类蛋白质较高的一种。

  但是,大米蛋白质中的赖氨酸(赖氨酸是人体必需氨基酸之一,能促进人体发育、增强免疫功能,并有提高中枢神经组织功能的作用)和苏氨酸的含量较少,并不是一种完全蛋白质,营养价值比不上动物蛋白质,如果不能在其他食物中获取,以米为主食的人对蛋白质的利用率就会降低,这不仅会影响儿童的生长发育,也对成年人的新陈代谢不利,所以在吃大米的同时要搭配上含赖氨酸含量较高的黄豆以及肉类、乳制品等动物蛋白质,合理的膳食搭配具有更高、更全面的营养价值。

  大米除了为人体提供糖类、蛋白质、脂肪以及膳食纤维等主要营养成分之外,还为人体提供必需的微量元素,如铁、锰、铜、锌、硒和钙等。另外,大米中还富含B族维生素。

  如何辨别新米和陈米

  新米是本年新收获的米,而陈米是积年旧米。陈米时间较长或经过反复加工,早已丧失了新米原有的稻香味,吃起来口感也不如新米,但是市场上依旧会有很多陈米代替新米卖、新旧混杂卖,那么如何辨别新米和陈米呢?

   即看大米的色泽和外观,新米颜色清白、有光泽、呈半透明状、无虫、不含杂质,而陈米呈白色和微淡黄色,且陈米的透明度差或不透明,米粒表面呈灰粉状或者有白沟纹,碎米多,有虫,有结块等。

  新米闻起来有一股稻谷的清香,陈米则没有。不过,如果闻到味道特别香,则有商贩在陈米中添加了香精的可能,需要注意。

  新米比陈米硬度大,选购时用牙咬一下,一咬就碎的则是陈米。

  新米比陈米水分较多,用手搓捏会感觉黏性强,另外把手插进米里,抽出后若有少许白色粉面,轻吹就掉说明是新米,轻吹不掉且揉搓会有油泥的是陈米或劣质掺假米。

  新米有甜味,陈米没有甜味,把少量大米放在嘴里细细咀嚼,如果是新米可以尝到甜味。

  如何辨别“变质米”

  大米沾湿受潮后会入侵霉菌,已经霉变的大米中含有最强的化学致癌物质—黄曲霉毒素,食用霉变大米会引起中毒,这种大米是千万不能吃的,那么如何辨别眼前的大米是发霉大米,或者是发霉大米经过晾晒翻新后的呢?

  闻味道 发霉大米如果仔细闻可以闻到一股霉味,放在手心握一会味道会更明显。

  看状态 发霉大米易受潮、结块,并且米粒上有糠皮,胚芽处发黄,将发霉大米放在阳光处,甚至可以看到黄曲霉毒素所呈现出的淡蓝色或淡绿色荧光。

  要想让大米中的营养成分最大程度的保留下来,就不要过度淘洗大米,过度淘洗大米会让大米中的水溶性维生素B随着洗米水而流失。淘洗大米的次数一定不要超过3次,1—2次最好,时间也不能过长,要轻搓、快搓,不要太过于使劲搓洗。(尚婧)

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