采用真材实料 提升泡面品质

2018-03-20 10:54:40来源: 中国食品报

  最近,一男子在高铁上吃泡面被一女子怒怼的视频在网上流传。在视频中,高铁上吃泡面的行为被冠以“没素质”“没公德”“败类”的道德评判,声称“谁都知道高铁上不能吃泡面”“所有的高铁都不准吃泡面”。

  事实上,高铁并没有规定不能吃泡面,只是高铁上不出售泡面。据“973”项目首席科学家、“中国高速列车自主创新联合行动计划”总体专家组成员杨国伟解释,之所以高铁上不出售泡面,是因为车厢气密性好,各种气味不易散发出去,只能通过排风口排除,为了旅客的乘坐舒适,故而高铁上不售卖方便面。显然,“不售卖”和“不准吃”,是两回事。

  查看网络上关于此事的评论,绝大多数围绕“公德”“私德”“宽容”“素质”等展开。作为食品界人士,笔者想到的却是另外一个层面的问题,那就是泡面的浓烈气味才是矛盾的源头,如果泡面没有浓烈气味,也就不会出现如此激烈的冲突了。所以,真正需要深入讨论的,其实是如何消除泡面的浓烈气味。

  要解决这个问题,首先要明白泡面的浓烈气味是源于泡面的调料包用的是浓缩香精香料。不仅如此,加入不同品类的香味助剂就能达到想要模拟的味道这一结果也是值得关注的重点,像泡面中的 “排骨味”“牛肉味”“鲜虾味” 等,通常是在味精和呈味核苷酸二钠中加了相应食材的提取物得到的。提取出来的香味物质都是高度浓缩的,所以,用一点点就会有很香的气味。

  多数情况下,泡面中的调料里会出现“牛肉香精”“鸡肉香精”等。它们一般是把蛋白水解物、酵母提取物、氨基酸、葡萄糖等混合,在一定的酸度和温度下反应几个小时,然后干燥得到粉末。其中的蛋白水解物可以是各种肉,也可以是植物蛋白。如果用猪肉代替牛肉,甲硫氨酸代替了半胱氨酸,得到的就是 “猪肉香精”;如果用鸡肉代替牛肉,使用更多的盐酸半胱氨酸和反应更长的时间,就可以得到 “鸡肉香精”。此外,再加入麦芽酚或者乙基麦芽酚等香味助剂,可以使得到的香精肉味更加 “复合”,更接近天然肉味。

  所以,要想消除泡面的浓烈气味,并更加确保泡面的健康与营养,就需要适度减少香精等香味助剂和食品添加剂的使用,尽量采用真材实料。尽管这会增加泡面的生产成本,但从泡面的品质提升上来说,却是极佳的切入口。中国食品报社品牌研究院副院长 罗志祥

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