春天 走进火锅的“江湖”

2018-03-26 12:10:06来源: 中国食品报

  中国餐饮业市场规模中火锅约占三分之一。火锅文化原本是草根文化,它像是一颗种子,不论是在中国还是在世界各地,生根、发芽,茁壮成长起来。一年之计在于春,在这个草长莺飞的季节,我们来共同走进火锅的“江湖”,尽享鲜辣盛宴。

  产业拓展:

  火锅与餐饮食品厂完美结合

  要说火锅,不得不说海底捞。海底捞,可以说是近几年火锅市场中炙手可热的连锁餐厅之一,其直营餐厅遍布海内外。“无公害、一次性”的选料和底料,是其品牌理念。在顾客中,海底捞凭借着热情周到的服务和正宗而有安全保障的底料,赢得了良好的口碑。

  2013年,海底捞把火锅底料业务脱离出来,成立了颐海国际。这是一家复合型调味料企业,面向的是发展空间巨大的调味品市场,尤其是火锅底料(复合调味料)这一市场。截至2017年6月30日,集团共拥有43款底料产品、7款蘸料产品及16款中式复合调味料产品。较2016年底同期,分别增加了3款底料产品及2款中式复合调味料产品。

  北京眉州酒店管理有限公司成立于1996年,经过10多年的发展,现已拥有“眉州东坡酒楼”“王家渡火锅”“眉州小吃”“眉州私家厨房”“四川王家渡食品有限公司”等业态。其中,四川王家渡食品有限公司为集团重要的餐饮原辅料提供基地,利用四川当地原生态原材料,标准化生产。产品涵盖六大类上百个品种,现已覆盖北京、成都、眉山等城市和地区。王家渡食品有限公司将国内餐饮食品与工厂食品完美结合,有效地实现了餐饮原辅料、餐饮食品工厂化、标准化生产。

  自热火锅:

  消费升级满足更多人需求

  自2017年初开始,“自热火锅”这个词就频繁地出现在人们的日常讨论中。作为一种新兴的方便食品,自热火锅有着不亚于方便面的简易操作以及更甚于方便面的美味体验。从海底捞到小龙坎、德庄、大龙燚,众多火锅界的传统“巨头”都开始投身于这一新兴产品的生产,试图在市场中分一杯羹。与此同时,以重庆众品饮食文化有限公司为代表的专业调味品公司瞄准时机,推出了自有品牌的自热火锅。自热火锅市场开始呈现出百花齐放的态势。

  作为一家在年轻人中人气很高的餐饮企业,进军自热火锅行业,对于海底捞来说似乎是“必然”,回报也确实是可观的。如海底捞的“清油麻辣嫩牛自热火锅”,在其官方淘宝旗舰店月销售量已逾2.6万份,而这只是海底捞推出的5款自热火锅中的一款。

  同样受欢迎的还有成都火锅界的“黑马”——小龙坎老火锅。自2014年问世以来,小龙坎老火锅从最开始的只有10余张桌子的小店,迅速发展成为旗下签约门店数量达到500余家的火锅界巨头。除了“用心做味道,良心做品质”的经营理念之外,以市场为向导,以技术为依托的生产模式,也保证了公司能够持续与市场看齐,紧随市场变化谋求更好发展。这样的运作模式落到实处,促成了小龙坎老火锅旗下的自热火锅的研发与售卖。与海底捞一样,凭借着在消费者中的良好口碑以及企业自身的品质保障,小龙坎自热火锅一经推出便大受欢迎。

  有别于市场上其他品牌,小龙坎推出的自热火锅没有花哨的噱头,只有清油版和牛油版两种底料选择,食材上也只有荤、素或火锅粉3种选择。虽然消费者的选择余地少了,但是每款自热火锅的专业性却得到了保障。对于川渝地区以及热爱川渝火锅的消费者来说,这样的产品分类意味着更满意的消费以及更正宗的味道。

  相较于小龙坎,海底捞推出的自热火锅在底料和食材选择上则提供给消费者更多的选择。底料方面,海底捞不仅有麻辣底料,更有广受欢迎的番茄底料以及咖喱底料供选择;食材方面,海底捞则兼顾了大众的喜好,不仅有牛肉、火锅粉、笋片、土豆片、藕片等自热火锅的“标配”,更增加了鱼丸、鱼豆腐甚至海带、油豆皮、木耳等食材,使得火锅的整体口味更加多样化,满足了更多人的不同需求。

  另辟蹊径:

  “火锅+米饭”模式开拓特色之路

  在各大火锅品牌分走自热火锅市场大部分“蛋糕”时,也有一些调味企业另辟蹊径,走出了他们独特的发展之路。重庆众品饮食文化有限公司旗下的渝珍就是这样。

  从2005年专业做重庆老鸭汤调料、火锅底料开始的重庆众品饮食文化有限公司,在成为重庆十大调料生产民营公司后,公司董事长杨明忠并不满足于现状,而是积极跟随市场潮流推出了自己品牌的自热火锅。在众多火锅品牌纷纷推出自热火锅产品,渝珍自热火锅打出自己鲜明的特色:独创的“火锅+米饭”模式开拓了自己的市场,满足消费者吃饱更要吃好的需求。

  其实,在自热火锅逐渐被大众所接受的同时,现有产品的缺陷也逐渐浮出水面,即很多人反映单纯的火锅产品并不能完全发挥方便食品应发挥的功效,其饱腹程度远低于方便面等其他方便食品。与此同时,随着自热火锅市场的不断扩大,消费者的范围已经从川渝食客以及麻辣火锅爱好者延伸至所有口味的受众。在此情况下,如何能够满足更多消费者的口味以及如何能让顾客吃饱、吃好成为了众多企业最需要解决的问题。据杨明忠介绍,渝珍自热火锅,产品种类从能满足大食量顾客需求的火锅米饭、满足传统口味顾客的经典麻辣味火锅,到满足不能吃辣又想尝试新鲜事物的顾客的番茄汤、咖喱汤、清汤甚至鸳鸯火锅,契合了自热火锅市场所有的潜在顾客群体。产品的丰富性,赋予了渝珍自热火锅更强的市场竞争力,帮助这一品牌在激烈的市场竞争中闯出一片天地。

  火锅底料:

  调味料也能有大天地

  一铁锅,锅中盛汤,辅以海椒、花椒,待锅中沸腾,夹着一片毛肚“七上八下”……重庆火锅在风靡全国的同时,火锅底料也热销全国市场。

  重庆周君记火锅食品有限公司是重庆市一家专门生产火锅底料、调料的民营企业,开创了“火锅食品工业园”,培育了全国“工业旅游示范点”。据公司董事长周冬梅介绍,一直以来,周君记根据消费者需求的转变,不断丰富产品的品类、提升产品的品质,发展至今,名声在外的除了产品,还有其打造的火锅文化体验园,让顾客可以亲身体验重庆火锅的发展轨迹。近年来,周君记不断创新旅游产业结构,把工业生产与旅游观光、传播火锅文化结合,开设了儿童火锅体验园,打造智慧景区,在运营模式上突破创新,实现多方合作共赢。

  2018年1月15日,天猫发布2017年天猫海外最畅销的十大老字号品牌。桥头作为重庆火锅品牌,成为外国人喜爱的中国老字号之一。桥头火锅的历史可以追溯到1908年。如今,在各大超市里,依然可以看见货架上摆放着“桥头”的火锅底料。桥头将苏菜和粤菜风味的及工艺融入了火锅底料之中,麻不败味、油不腻嘴,得到了众多人的喜爱。基于重庆桥头饮食服务有限公司50多年的苦心经营,桥头火锅在重庆千百家火锅店中独占鳌头。桥头火锅在南京、北京、上海、成都等地相继开设了重庆桥头火锅连锁店。(高汇 本报记者 施建平)

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