千年传承 匠心天成

2018-03-27 12:57:06来源: 中国食品报

  ——福建古田红曲产业系列报道之一

  红曲历来是传统酿造红曲酒、黄酒和曲醋不可或缺的天然酵素。古田红曲酿造产业在上世纪50年代至90年代得到规模发展,曾为中国红曲和酿造产业发展做出了巨大贡献。近几年来,红曲酒以其低度清爽、营养保健的天然属性,契合了当今社会新的消费趋势,功能性红曲的潜在市场价值逐渐被认可,并涌现出如福建屏湖红生物科技有限公司等一批优质企业。

  千年风云史 经典永流传

  很多人吃过以红曲米为原料或辅料的食品、药品,却鲜有人见过红曲米,更少人了解红曲米。这种紫红色的“米粒”,既是珍贵的中医良药原料,又是天然健康的着色剂和食品发酵剂,发源、盛产于福建省古田县。古田位于福建东北部、闽江中游北岸,境内山峦起伏、岭谷相间,水能资源蕴存丰富,冬短夏长,日照时间长,十分适宜水稻生长。独特的小气候环境孕育出全球最优质的红曲。目前,随着红曲中莫纳可林K等生物活性物质及相关的调血脂、降胆固醇等功能的发现,延伸出保健品、功能性饮料等高附加值产品的研发生产。红曲中的天然红色素也成为生产高端口红、食品等产品的色素选择。

  据《古田县志》概述,唐开元29年(741年)古田建县,人口千余户,地瘠产物无多。唐末,中原诸姓流裔迁徙境内,促进经济开发,制曲酿酒业颇为兴盛。古田红曲又以县北部平湖镇红曲为上乘,《古田县志》记载:“邑东北红曲为大宗,北部为最。”因红曲培植历史悠久,传承有序,平湖成为古田红曲的主产区。好曲酿好酒,故历史上平湖有“酒乡”之称。平湖镇扼古田与屏南县之要冲,物丰途通,成为远近商贾云集之地,有“一都二县”之美名。《玉田杂咏》记载:刘疆辟地置县时,古田就有制曲产业,有诗曰:“百里贩鲜多忘远,千村制曲不知酣。”古田盛产红曲,曲商活跃全国各地,由来已久。明版《古田县志》记载,“红曲惟古田能造,远方闽中皆用之。”

  明清时期,古田县民间专门成立了“红曲帮”,民国初年,在福州建立古田会馆,将古田红曲产品和制作技艺传到亚洲各地。海外侨胞称古田红曲“曲香浓厚、色如珠丹”,为居家必备之品。日本《御膳本草》《中国食品事典》、韩国《医方类聚》《东医宝鉴》等典出中均有相关记载。民国时期,古田县红曲酒(醋)作坊林立,有数百家。

  1956年6月,国营古田县红曲厂成立,集中全县红曲制作师傅近百人,传授红曲技艺,古田红曲生产从传统家庭作坊模式迈向了规模工业化。1957年,古田红曲厂成功制造了混合糟以代替曲母,改良了千年传统的制曲原料。1957年至1959年,全国20多个省、市派人来古田红曲厂学习红曲制作技艺。从此,我国红曲制造开始遍地开花。上世纪70年代,古田红曲厂生产的色曲开始出口日本、加拿大及东南亚等地。1983年,古田红曲厂建造了一座机械化蒸饭车间,改变了千年来手工蒸饭的历史。1984年,古田红曲厂技术员林长勇发明了通风制曲技术,红曲质量得到显著提高。同年,福建省轻工厅制定了红曲理化、感观的省级标准,从而使红曲生产走上标准化之路。1986年,古田红曲厂使用微机控温红曲发酵,制曲发酵技术向电器化发展。

  1987年,古田县红曲厂“八仙牌”色曲被评为福建省省优产品;1988年“八仙牌”红曲获得第一届全国食品博览会金奖;1990年,“八仙牌”库曲被评为福建省省优产品;1993年,“八仙牌”红曲荣获全国名优新特调味品食品博览会推荐产品金奖;1995年,“八仙牌”红曲醋在北京国际食品及加工技术博览会上获金奖;2010年,古田红曲制作技艺列入福建省级非物质文化遗产名录;2012年,国家工商总局授予“古田红曲”国家地理商标。

  据了解,目前全国使用红曲成分制药的企业超过20家。官方统计数字显示,2016年,古田县红曲产量占全国总量的85%以上,达近3万吨,基本占领了全球酿造红曲上游交易市场。

  福建屏湖红生物科技有限公司红曲酒酒窖

  政策频出台 行业迎机遇

  古田县坐拥全球红曲发源地和产量之最、品质之优等美名,千百年来积淀的制曲经验,使得代代相传的制曲技艺愈发精湛。但长久以来,古田县的红曲产业始终停留在初级原料供应层面,产品附加值低。为保护原产地品牌价值,挖掘红曲的潜在价值,调动古田红曲企业生产积极性,福建省各级政府纷纷出手,出台了一系列振兴红曲产业的政策措施。

  2010年,福建省经贸委印发了《福建省酿酒工业2010—2015年结构调整方案》的通知,重点发展红曲黄酒行业;2011年,古田县红曲行业协会成立;2012年,时任福建省委常委、省纪委书记张昌平挂点古田扶贫开发工作,把古田的红曲项目列入重要发展项目;2012年,宁德市质量技术监督局发布《酿造型红曲生产规范》细则;2013年,古田县政府和福建农林大学共建菌业研究院,逐渐把科研重心转到红曲产业;2014年,福建省卫计委下达福建省食品安全地方标准《酿造用红曲》制定计划;2015年,国家卫计委发布了《食品安全国家标准食品添加剂红曲米》文件;2017年8月,福建农业大学在古田县成立大学生红曲研发实践基地;2017年,福建省卫计委发布了《食品安全地方标准酿造用红曲》文件,以高要求、高标准规范省内红曲行业的健康发展。同时,福建省首个红曲主题文化博物馆在古田县玉源村建成;福建省发改委批复福建省微生物研究所成立福建省红曲微生物技术开发应用工程研究中心。

  此外,古田县还先后出台了《关于加快食品加工行业发展若干意见(试行)》《加强人才工作的十条意见》《加快引进和培养优秀人才若干措施(试行)》等政策,支持红曲产业发展,并实行干部挂点,解决红曲生产企业发展难题。同时,还成立招商小组,为古田红曲产业深加工招商引资。

  2017年,古田县整合平湖镇翠屏湖和赛龙舟、制曲文化等自然、人文、历史优势资源,着力打造特色旅游小镇项目。明确产业定位以“平湖红曲”产业文化为核心点,结合规划区域内的自然、人文、物产等资源,打造“产业+文化+旅游+社区+生态”的特色小镇。项目主要建设红曲文化传承区、玉源溪两岸红曲文化风情区、红曲美食特色体验区、红曲特色商贸区、红曲生物科技产业区、红曲稻米农业文创区等项目,并充分利用当地的古民居资源,打造“3D全息+实景演出”项目,挖掘和研发曲饮食文化,项目预计总投资52.7亿元。历经千年风云的古田红曲产业,迎来了千载难逢的发展机遇。

  为了更好地传承红曲技艺,保护红曲历史文化,古田县政府向中国文物保护基金会酒基会申报“中国红曲之乡”,已获得核准通过,拟于今年8月正式授牌。为提升古田红曲的品牌影响力,古田县拟于今年5月启动“红曲在我身边”“中国红曲之乡”微电影拍摄,讲好古田红曲故事,让古田红曲文化走出大山,把古田红曲打造成为全国闻名的一张名片。

  位于翠屏湖畔的福建屏湖红生物科技有限公司厂区

  晒曲——国营古田县红曲厂旧照

  传承人献智 企业展宏图

  千百年来,红曲生产技艺之所以历经沧桑而不衰,离不开一代又一代匠人的传承。如今,福建省第二批非物质文化遗产保护项目古田红曲制作技艺代表性传承人林长勇,扛起了复兴古田红曲大旗,专注于红曲健康功能的研发。

  生长在红曲之乡,耳濡目染,林长勇19岁就进入古田县红曲厂当工人,凭借着天赋和勤奋,林长勇先后分离培育出100余株红曲霉菌种。多年来,林长勇在红曲研发上的建树屡获社会赞誉。1990年,“纯菌培养通风制曲”技术获宁德地区现代化管理二等奖;1991年,“红曲发酵微机控制系统”技术获宁德地区行署科技成果二等奖;2002年,《古田红曲的沿革变化及生产工艺》一文,在纪念中国加入世界贸易组织征文中被评为优秀作品,并获一等奖,全文收入《中国特色理论发展获奖精典文库》;2010年,被命名为福建省第二批非物质文化遗产保护项目古田红曲制作技艺代表性传承人;2011年,“降脂降压红曲工厂化生产”项目获国家科技部一等奖。

福建省非物质文化遗产保护项目古田红曲制作技艺代表性传承人林长勇在搅拌糟母

  从业40年来,林长勇在国内外先后指导过上千名学徒,发表有关红曲的论文20余篇,8项技术获国家发明专利,相继研发了降血脂功能红曲、食用菌多糖、保健红曲醋、水果蜜、水果醋等产品。作为红曲与曲醋两项省级非物质文化遗产传承人,林长勇把自己的生命融进了这些坛坛罐罐里。如今,林长勇身为屏湖红公司技术总监,全面负责该公司红曲米及红曲酒、功能性红曲的开发和品控工作,肩负起复兴古田红曲的历史使命。

  福建屏湖红公司创办于1993年3月,公司坐落于古田翠屏湖畔,占地面积120亩,总资产1.8亿元,公司致力于红曲产业的生物科技研发、工艺技术创新和产品品质提升,是福建省红曲生产标杆企业。

  屏湖红公司董事长陈登平告诉记者:“福建红曲历史文化厚重,源远流长,现代企业怎么发展,红曲产业文化如何在传承中走向世界,我们还需要有精益求精的工匠精神,才能够发扬光大,创造出最好的红曲非遗产品,让世人共享,这就是屏湖人的使命和追求。目前,公司正在筹备创建红曲研究所和功能性红曲生产线。”

  目前,屏湖红公司生产的“屏湖红”牌红曲酒,秉承闽派红曲酒传统酿造技艺,融入现代科技,冬酿春成,低温发酵,精心酿制;“湖山”牌红曲米(粉)在技术上不断创新突破,已开发出三大类、20余种产品,年产红曲酒5000吨以上,年份酒总储存量达1万吨;红曲年产量近4000吨,产品质量好、色价高,备受国内外消费者青睐与推崇。

  2017年,福建省食品工业协会授予屏湖红公司红曲生产标杆企业称号;同年,屏湖红公司生产的屏湖红丹曲6号、8号、10号、12号红曲酒产品,被五省两市酒业协会联合评定为金奖优质酒。此外,在中国(福建)红曲酒节暨福建优质酒展上,屏湖红公司生产的半干型红曲酒15℃、丹曲12号酒,被评为2017福建省优质酒金奖。

  如今,福建古田红曲产业的千年传统工艺,正受到国家的重视和保护,红曲产品的健康价值正为更多人所认知。本报记者 王朝强  通讯员 陈祥临 彭素清

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