本色红曲酒

2018-03-27 13:03:51来源: 中国食品报

  红曲,中药名,是红曲霉的菌丝体寄生在粳米上而成的红曲米。其味甘、性微温,主治饮食积滞、脘腹胀满、赤白下痢、产后恶露不尽、跌打损伤,具有健脾消食、活血化瘀、降胆固醇、降血压、降血脂、抗氧化、增强免疫力等功效。属药食同源原料,天然酵素,在食品加工中起发酵、防腐、生香、染色等添加剂与佐料作用。

  福建省古田县是我国乃至世界红曲的故乡。据史实可考,红曲起源于唐代。如唐诗人孟郊“铜斗饮红酒,拍手铜斗歌”;唐诗人褚载“有兴欲沽红曲酒,无人同上翠旌楼”等诗句。五代至北宋初著作《清异录》有“红曲煮肉”之记载。在宋代,红曲酒坊风行,“江南闽酒中公私醖酿皆红曲酒”。苏东坡与众弟子望月对酌,留下“去年举君苜蓿盘,夜倾闽酒赤如丹”的诗句;朱熹曾以《酒市》为题,描写福建红曲酒的繁荣:“闻说崇安市,家家曲米春。楼头邀上客,花底觅南郊”;南宋诗话集《苕溪渔隐丛话》记载:“江南人家造红酒,色味两绝”;南宋朱翼中《北山酒经》记述了当时制曲酿酒工艺的发展和改良;元吴瑞《日用本草》叙之“红曲酿酒,破血行药势”。明李时珍《本草纲目》和宋应星《天工开物》均记载有红曲制法与功能。北京同仁堂药酒、福建老酒、龙岩沉缸酒和浙江绍兴腐乳等均采用古田红曲为发酵剂。

  纵览千载历史,红曲,是中华民族宝贵的科学文化遗产,被世人称为“福曲”“国曲”,有“神曲”之美名。

  福建红曲酒,宛如一颗璀璨的千年明珠,耀眼人世间。福建红曲酒的记载最早出现在唐大中年间(847至860年)的《闽中记》中。正宗红曲酒,因源于福建,史称“闽酒”;因色呈橙红,俗称“红酒”。如今,福建红曲酒三分天下:闽中、闽北和闽西,遍布全省,传至海内外。

  陈酿红曲酒为琥珀色,香气清雅、口味醇厚。梦回唐朝,诗人李贺《将进酒》诗云:“琉璃钟、琥珀浓,小糟酒滴真珠红”;南宋词人陆游亦叹“醉到桥边人不怪”;明航海家郑和曾在开洋出航辞曰“闽酒开洋礼遇天下”,印证了福建红曲酒千年历史文化和扬名于“一带一路”的史实。

  自苍苍沃野萃取谷物精华,融幽幽清泉化为琼浆玉液。开坛香万里,洗瓮醉千家。红曲酒,惊艳了风尘,鲜活了历史。

  红曲酒,是一种本色酒。她历经时光的洗礼,岁月的滋养,以非凡之匠心,酿自然之醇厚,赤心天成。

  红曲酒,酒中自有真谛。她可容纳百川,但只取一米一水也。

  有道是:米是酒之肉,曲是酒之骨,水是酒之血,技是酒之魂。得天独厚的古田风土人情,成就了中国红曲故乡的尊荣。古田红曲酒酿造采用“口口相传”和“手把手传授”的传统技艺,此亦为中国乃至世界酒坛的一朵奇葩。古田红曲酒酿造工艺之复杂、原料之独特、种类之繁多、历史文化之厚重,令人叹为观止。

  人生羁旅,何以解忧;游子心里,故土难离。清末民初,红曲酒是福建千百万海外侨胞和台湾同胞的精神寄托和乡愁记忆。据《台湾酒专卖史》记载,台湾“宜兰红酒”便是清嘉庆七年(1801年)从福建传来,成为当地祭祀、婚嫁时必饮之酒。

  红曲酒里,有故乡的“胎记”、无改的乡音、梦想的归宿和饮不尽的乡愁。一杯红曲酒,满腔故乡情。红曲酒架起了思乡的千山万水,融入了游子的家国情怀,心连心、共命运。如今,中华民族复兴,如火如荼;“一带一路”建设,风起云涌。福建红曲酒将赋以新形象,带上新使命,踏上新征程。

  作为红曲和曲醋福建省非物质文化遗产技艺代表性传承人的林长勇先生,被中国传统红曲界誉为“酵素之父”。为传承、保护和发展中华“国曲”,推动红曲作为中药材的道地性研究,一方面,他著书立说,积极推动红曲制作技艺申请国家非物质文化遗产;另一方面,他正带领屏湖红研发团队,为继续提升古田红曲酒品质攻关,并取得可喜的成果。

  此“曲”只应天上有,人间能得几回闻。有感于此,特作《古田红曲赞》以记之。

  古田红曲赞

  红曲佳酿琥珀光,匠心非凡传千年。

  米水交融琼浆绵,神奇红曲出古田。

  青山秀水似桃源,酵素之父勤修炼。

  屏湖梦逐国曲香,醉美春光满人间。

 王朝强

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