清渍类蔬菜罐头 保持色香形味

2018-05-04 14:41:37来源: 中国食品报

  蔬菜类罐头是指以新鲜蔬菜或冷藏良好的蔬菜为主要原料,经预煮、漂洗、分选、装罐、密封、杀菌制成的罐头。根据加工工艺方法和要求不同,可分为清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味类蔬菜罐头、盐渍(酱渍)类蔬菜罐头、蔬菜汁(酱)罐头。

  全国食品工业标准化技术委员会罐头分技术委员会副秘书长仇凯介绍说,清渍类蔬菜罐头通过选用新鲜或冷藏良好的蔬菜原料,包括适于罐藏的脱水蔬菜原料,如莲子、豌豆、红豆、蚕豆等经加工处理、预煮漂洗(或不预煮)、分选装罐后,加入稀盐水或糖盐混合液、沸水或蔬菜汁,再经排气、密封杀菌后制成。

  清渍类蔬菜罐头食品的特点是其基本保持了各种新鲜蔬菜原料应有的色香形味,如清水笋、整番茄、青刀豆、蘑菇、清水荸荠、清水花椰菜等蔬菜罐头。

  醋渍类蔬菜罐头选用鲜嫩的或腌渍的蔬菜原料,经加工修整、切块(胡萝卜、卷心菜)等,需经过预煮处理装罐,并根据要求装入适量鲜茴香、月桂叶、辣椒、胡椒、蒜头等香辛配料,然后加入醋酸和食盐水的混合液,密封杀菌制成。

  仇凯介绍说,有些产品装罐时采用醋盐混合液中加入砂糖及丁香、桂皮、胡椒、月桂叶等制成的香料水,基本上保持蔬菜的组织状态,质地脆嫩,pH值低于4.6。这类产品含醋量一般为0.4%—0.9%,含盐量2%—3%,大都采用玻璃罐为容器,也有采用抗酸涂料镀锡薄钢板制成的容器。目前,该类产品主要有蒜头、甜椒、酸黄瓜、甜酸菖头、甜酸莴笋、卷心菜、整番茄、洋葱、花椰菜、胡萝卜等。本报记者 高泓娟

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