巧克力知识:烘焙与巧克力的关系

2018-07-02 15:33:14来源: 中国食品报

  巧克力整体没有特别出众的感觉,但你无法想到:Statista统计资料库数据显示,全球的巧克力消费量年年增长,预估2019年将达到769.6万公吨。全球最大的巧克力生产商玛氏(Mars)公司,2015年糖果净销售额达184亿美元。而全球最爱巧克力的国家瑞士2015年平均每人吃下9公斤的巧克力!9公斤是什么概念?大约就是750颗约12g的巧克力!

  巧克力的魔力是你无法想像的,话说回来,在众多的巧克力中哪些能使用在烘焙中呢?是否有哪些巧克力不适合用在烘焙上?关于巧克力与烘焙的N个问题,为你科普一下。

  巧克力的分类

  黑巧克力:这款巧克力相信是比较多烘焙人会接触到的。黑巧克力即牛奶成分与糖成分较少,可可味较浓郁。可可脂含量越高,就越苦。

  牛奶巧克力:牛奶巧克力就是牛奶含量高,口感偏甜的巧克力,可可脂含量低。

  白巧克力:以可可脂为主原料制成,没有可可粉,口感细滑香甜,其实不算是一款真正的巧克力。

  巧克力豆:顾名思义,是一颗为豆状的巧克力,就像趣多多饼干上的颗粒就是巧克力豆。它的熔点较高,所以经过烘烤后都不受温度变化而融化。

  代可可脂巧克力:这种巧克力是运用植物油取代可可脂的巧克力产品,《巧克力之品名及标示规定》,可可脂含量未超过总重量的5%,会标识可可脂中含有植物油,超过则须标识代可可脂字样。这种巧克力除了降低厂家成本外,它更便于保存且不随便融化。

  可可粉:在理论上,可可粉不算是一款巧克力。可可粉是由无糖可可浆加工去除大部分脂肪,然后磨成可可粉。建议选择天然或荷兰可可粉为佳。

  国外一些专家表示,除非配方指定需要高可可脂含量的巧克力,如无特殊情况,可选择可可含量在54%—60%的巧克力,否则都需要对其他材料成分进行调整。

  运用巧克力做烘焙产品的肥胖问题

  不少人现在制作烘焙产品都会担忧到卡路里、脂肪的问题,提到巧克力更多是避而远之。但有些管不住嘴的人,还是会小试一口,或是用不甜的黑巧克力来制作。所以可可含量高,但是不甜的黑巧克力是否真的比其他巧克力要低热量呢?

  黑巧克力可可含量比糖要多,在可可中,含有可可脂、可可粉、可可膏。单看可可含量,我们也无法知道可可脂在当中的比例。先抛开可可含量不说,我们先看下黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力间的成分差异进行对比:

  看到了吧?你会发现黑巧克力的脂肪含量、热量都是相对最高的。尽管可可有益成分也不少,但同时热量也不低哦!想减肥,还是跟巧克力说再见,或者少吃少吃更少吃吧!

  巧克力的使用及储存技巧

  湿度与温度要求:巧克力要远离过湿或者热的环境,在融化或者调温前,工作台、盆等工具都需要保持干燥整洁。厨房和工作间的温度在20℃左右为佳。当浇灌时,模具的温度也尽量接近厨房的温度。巧克力凝固后,就会更有光泽。

  若发现巧克力表面覆盖有一层白霜,则意味着存储方式不当,会影响到食物的美观,但口感是一样的。

  巧克力的选择:巧克力的选择尽量选择配方上所使用的。

  巧克力的融化:在巧克力融化的时候,刚开始是很缓慢的,切忌搅拌。在快要完成融化的步骤时,可用刮刀或者木勺子搅拌几下。完全融化了,也可以继续搅拌几下。

  冷藏巧克力:裹上保鲜袋放置在冰箱冷藏24小时。若出现水汽,打开袋口用纸巾吸走水汽,约1小时,然后取走纸巾重新封口,在还冷的时候马上把它放入冰箱内。

  解冻巧克力:若储存的巧克力太大块,需要冷藏的话,建议分装保存,那样解冻就会更方便。

  可可粉的保存:放在密封的容器中,在阴凉干燥的地上存放。

   (嘉文)

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