面条为什么会筋道?

2018-08-20 11:14:08来源: 中国食品报网

   面条算是很多人比较钟爱的主食之一。在超市买的面条一般都比较筋道,其秘密就在于面筋,也就是面粉中的蛋白质。


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  面筋蛋白主要有两种,分别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。它们可以相互结合,形成复杂网络结构。将面条想像成由蛋白质分子搭建的海绵,而淀粉颗粒以及脂质就像海绵里的水分。蛋白质是面条的“骨架”,其含量和结构的细微差异赋予面粉不同的加工性能。全世界范围内大约有40%的小麦被做成了面条,但它们和做蛋糕、面包的完全不同。如果蛋白质含量太低,面条韧性、弹性不足,加工的时候容易断裂,煮的时候容易混汤。如果蛋白质过多,面条韧性过强,虽然耐煮,但也不容易煮透,导致最终口感不佳。

  麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性及强度。麦醇溶蛋白决定面团的流动性、伸展性及膨胀性。不同作用的面粉(如面包粉、饺子粉等),区别主要在于其面筋蛋白中,这两种蛋白的比例不同。如做面条时,最好选用麦谷蛋白含量高的面粉。

  为了增加面条的筋道,可以给它加点料,比如,加入面筋粉、鸡蛋、盐或碱。面筋粉最好理解,面条不够劲道,是因为面筋成分不够。在里面加鸡蛋的作用也类似。因为鸡蛋的蛋白质,在结构上和面筋蛋白质有相似之处,因此,可以增强蛋白质网状结构的强度。在面条加工厂,一般是用预先加工好的鸡蛋粉来增筋。

  俗说话“盐是筋,碱是骨”。盐分的主要作用是影响面筋蛋白的空间结构,使它们形成的网状结构更紧密,于是面条的韧性就变强了。碱的作用和盐类似,它可以促进面筋蛋白相互结合,增加结构强度。不过碱会让面发黄,四川凉面、武汉热干面的颜色就来自于此。

  面条中加增稠剂也是可以的,按照食品安全国家标准的要求在面条中使用增稠剂合法、合规,消费者不必担心。

  目前,国家允许使用的增稠剂有几十种,其中相当一部分是天然食物中提取的。比如,提取自果皮的果胶,从海藻提取的海藻酸、卡拉胶,此外还有植物提取的沙蒿胶、田菁胶、亚麻籽胶等。也有一些是用淀粉通过微生物发酵得到的,比如环糊精、可得然胶、黄原胶等。

  以常用的黄原胶为例,它是一种高分子多糖,布满了羟基、羧基、氨基等结构,它们就像“触角”一样可以抓住蛋白质、淀粉和脂质,提高面条的韧性。同时,黄原胶黏度大、溶解性好,能吸附大量水分,因此,面条的口感也更有弹性、更爽滑。增稠剂还有一个妙用,那就是做杂粮面。荞麦、燕麦、玉米粉不易形成面筋结构,因此需要添加小麦粉才能做成有弹性、抗拉伸的面条。如果你希望少加些小麦粉,那就需要添加少量增稠剂。增稠剂在食品中的应用非常多,面条只是它众多用武之地的其中一个而已。

  (文风)

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