烘焙中,科学合理运用鸡蛋

2018-09-23 10:53:22来源: 中国食品报网

   鸡蛋在烘焙中的使用率非常高,基本上都会用到它。做饼干、蛋糕、慕斯、面包都会不同程度地用到蛋黄、蛋清或者是全蛋。巧妇难为无米之炊,我们烘焙人若是没有了鸡蛋做原料将会苦不堪言。我们要想科学合理的运用它,就得透透彻彻的了解它。

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  先来看看鸡蛋的构成吧。鸡蛋可以最直观的分为蛋清、蛋黄和蛋壳三部分。蛋清约占2/3,蛋黄约占1/3。蛋壳约占1/30,没错哦,就是1/30。一般我们使用鸡蛋的时候都会说具体的份量,比如说40g的蛋黄和80g的蛋清,那就约是两个大号鸡蛋的份量了,鸡蛋有大号、中号和小号之分。大号的鸡蛋约在55g到60g之间,中号的鸡蛋约在45g到50g之间,45g以下就是小号鸡蛋了。这样了解以后大家就可以从材料表中看出来需要打几个鸡蛋,再也不用担心浪费掉了。

  对鸡蛋有了基础的了解当然是远远不够的,之后更重要的问题来了,鸡蛋在烘焙中的作用是什么呢?

  提高营养价值 改善风味

  鸡蛋含有非常丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素,很容易被人体吸收。平常时候我们都喜欢吃鸡蛋来补充营养,就是这个道理。听说有人一天会吃好多鸡蛋!额,表示不可思议!其实最合理的吃鸡蛋是一天吃俩就可以啦,吃多了会营养过剩,适得其反哦。

  不过鸡蛋放在作品里面确实不错,闻着有浓郁的蛋香味,也能很好地增加作品的组织结构、营养和口味。

  乳化性

  蛋黄中所含有的卵磷脂,具有乳化作用,能够使水和油充分地混合,缩短和面的时间,保持面团的均一性和作品结构酥松,使得面团变得光滑,从而令面包、蛋糕的内部组织细腻、柔软,而饼干则更加酥松。

  发泡性

  鸡蛋的蛋白是一种亲水性的胶体,所以具有很好的发泡性,经常用于打发蛋白,从而做出松软的蛋糕来。打发时,通过强烈的搅拌,蛋白形成了一张张的薄膜将空气分子给包起来了,形成了一个个独立的“小房子”,通过烘烤加热,就形成我们肉眼能看到的那些细密的气孔。

  这些气孔也是我们所作出的作品之所以酥松、富有弹性的原因。这也是为什么戚风蛋糕要比海绵蛋糕要更加酥软,有弹性的缘故。

  上色作用

  作品中加入鸡蛋,还起到了增色的作用。蛋糕、饼干为什么大部分是金黄色的?是因为鸡蛋的缘故哦,而面包在烘烤前刷一层蛋黄液也是为了令面包变得更加好看,这样烤出来的面包才不会是白色的,如果做得是白面包或者白土司就可以忽略这个环节了。

  增强作品的嚼劲

  鸡蛋液在于面粉混合的过程中,面粉中的各种蛋白质会与鸡蛋中的蛋白混合在一起,从而形成了稳定性较强的结构,面团的筋度、韧性都大大地增强了。这样做出来的作品就比较有嚼劲或者是弹性了。

  制作中注意事项

  有时候会在制作面包的面团里添加鸡蛋,但要注意,如果发酵的时间过长,面团会由于蛋白质的变性而产生异臭,这个要注意好。

  制作前要把蛋糊搅拌均匀,要不然与面粉混合时候会使得部分蛋黄凝结于面粉中,从而形成了筋性面团,不利于成品的口感。

  配方之外添加鸡蛋来增加风味要注意,由于鸡蛋本身含有水分,所以配方中的水量要适量的减少,水的减少量约为鸡蛋份量的60%—70%。

  加入了鸡蛋的制品在烘烤时是很容易上色的,所以在烘烤时要注意观察,如发现上色过度可以调低烘烤温度或者在作品上面盖一张锡纸。

  添加了鸡蛋的作品,烘烤后的体积会变得比正常的要大一些,所以在选用模具和发酵的时间要注意了。

  鸡蛋的新鲜度很重要,如果鸡蛋不新鲜,蛋黄与蛋白就很容易散,就不利于分蛋的进行,而且这样做出来的作品口感也会有影响,所以建议还是购买新鲜的鸡蛋来制作。(中焙)

 

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