冲煮咖啡要掌握 3T

2018-10-15 09:31:36来源: 中国食品报网

   冲煮咖啡的3T是指水温(Temperature)、时间(Time)与水流(Turbulence)。掌握好这三个因素,就可冲煮出一杯高质量的咖啡。

  水温 水温高低,浸泡时间长短以及搅拌水流的强弱,也和粗细度一样,会影响萃取率,进而牵动咖啡浓淡。有趣的是,3T需与烘焙度成反比,才可能冲泡出美味的咖啡。

  各式冲泡法的萃取水温并不一致,美式电动滴滤壶因厂牌有别,多半控制在92°C—96°C的恒温萃取区间,浓缩咖啡机可依照不同的烘焙度,水温设在88°C—93°C区间,基本上,愈深烘焙的萃取水温朝向低温的88°C,愈浅烘焙则朝高温93°C设定。

  90°C以上,为高温萃取,易拉升萃取率,增加醇厚度,香气与焦苦味,因此不利深烘焙豆,却比较适合硬豆与浅中焙咖啡,因为稍高萃取水温,可将浅焙豆的尖酸提升为有变化的活泼酸,但是,萃取水温超过94°C,可能会溶解出更多的高分子量酸苦物质。90°C以下,为低温萃取,会抑制萃取率,降低香气与焦苦味,较适合中深或深焙豆,手冲咖啡的低温萃取最好不要低于82°C,以免冲出呆板乏味的咖啡。因为低温不利于浅焙豆,只会萃取出容易溶解的低分子量酸物质,而无法萃取出足够的中分子量甜香味与高分子的甘苦物质,致使低温冲泡的浅焙咖啡,风味不均衡。深焙豆宜采低温萃取,浅焙豆宜采高温萃取,也就是说,烘焙度应与冲煮水温成反比。

  因为深焙豆的纤维质受创严重,结构松散脆弱,以稍低水温萃取,以免榨取出太多的高分子量焦苦涩成分;相反的,浅焙豆的纤维受损较轻,结构较密实,比深焙豆不易萃取,用稍高水温,以免萃取不足。如果浅焙咖啡以82°C以下水温来泡,只会萃取出低分子量的酸物,无法萃取出足够的中分子量甜味和少部分高分子量的甘苦味与香木成分,而造成浅焙咖啡产生极不均衡且无律动感的死酸味。

  时间 在固定水量下,冲煮时间愈长,萃取率愈高,浓度愈高。冲煮时间长短,应以烘焙度为主要考量。浅焙豆不易萃取,因此冲泡时间应比重焙稍长一点。反之,重焙豆较易萃出,因此冲泡时间应比浅焙稍短。换言之,烘焙度应与冲煮时间成反比。

  水流 水流的强弱也会影响咖啡萃取率,进而牵动浓度。水流是指热水通过或冲击咖啡颗粒的力道,搅拌水流愈强,愈可促进咖啡成分的萃出。滤泡式咖啡如果没有水流促进萃取,咖啡颗粒纠结一起,易造成萃取不均,致使萃取率低于下限的18%,咖啡风味太薄弱。水流太强或持续太久,颗粒摩擦力过大,易造成萃取过度,致使萃取率超出上限的22%,高分子量的涩苦物质易溶出。

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