巧妙调色让食品更有颜值

2018-10-15 09:52:16来源: 中国食品报网

   “颜色”是食品烹调中“色、香、味、形”里很重要的一项感官指标,用来评价菜肴的优与劣。作为各种风味指标之首的“色”,常具有先“色”夺人的作用,首先进入品尝者的感官,进而影响消费者的饮食心理和饮食活动。

  调味料也称调味品、调料,通常指在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的,用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的食品加工辅料。调味品种类繁多,它不仅能赋予菜肴以一定的滋味、气味和质感,还能改善或改变菜肴的“颜色”。

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  调色机理

  调色,广义地讲,是指食品色泽的调配和食品中各种原料间的色泽搭配。狭义的调色,即运用各种有色调料和调配技艺手段,调配菜肴色彩、增加菜肴光泽,使菜肴色泽美观的过程。

  复合成色

  复合成色是将有关调料,以一定浓度或一定比例调配出菜肴色泽的调色方法,多用于水烹制作菜肴的调色。常用的调料是一些有色调料,如酱油、红醋、糖色、番茄酱、红糟、酱、食用色素、有色香料等。此法在菜肴调色中用途最广,操作时可以用一种调料,以浓度大小控制颜色深浅,也可以用数种调料以一定比例配合,调配出菜肴色泽。

  为了使菜肴原料很好地上色,可以在调色之前先将菜肴原料过油或煸炒,以减少原料表层的含水量,增强对有色调味品及色素的吸附能力。复合成色的原理和绘画色彩的调配相似,不过,复合成色所调配的色彩远没有绘画那么复杂。

  改变pH值 使绿色蔬菜保色

  蔬菜的绿色由所含的叶绿素引起。叶绿素与类胡萝卜素等色素共存。在热和酸的共同作用下或者在热、光和氧气的作用下,叶绿素的绿色极易消褪,从而使类胡萝卜素的颜色显现出来,蔬菜由绿变黄,呈现出枯败之色。

  但在碱性条件下,当溶液为弱碱性时,即在烹饪加热时所用的媒介,如水等,pH值为中性或稍偏碱性时,叶绿素则较稳定。如果加热,则使叶绿素分子中的物质部分水解,生成叶绿醇、甲醇及水溶性的叶绿酸,该叶绿酸呈鲜绿色,而且比较稳定。

  所以在烹饪过程中可以利用这个原理,采用汆水法,并提高pH值来保护鲜艳的绿颜色,如在汆水的豆角中加入适量食用碱。但是碱性不宜过高,否则对维生素C有破坏作用。同时,汆水时间不宜太长,否则将丧失维生素。

  烹调中的焦糖化反应

  焦糖化反应是指各种糖在高温下发生不完全分解并脱水聚合的过程,其程度与温度和糖的种类直接相关。如糖在160℃下可形成葡聚糖和果聚糖,在185-190℃下形成异蔗聚糖,在200℃左右聚合成焦糖烷和焦糖烯,200℃以上则形成焦糖块。

  酱色则可为上述各种或部分脱水聚合物的混合物,为深褐的液体、块状、粉末状或糊状物质,具有焦糖香味和愉快的焦苦味。糖色极易溶于水,其溶液的颜色随浓度由低到高而逐渐由淡黄、棕红最后变为深褐。

  在烹调中是将糖类调料,如饴糖、蜂蜜、糖色、葡萄糖浆等涂抹于菜肴原料表面,经高温处理产生鲜艳颜色。糖类调料中所含的糖类物质在高温作用下主要发生焦糖化作用,生成焦糖色素,使制品表面产生褐红明亮的色泽。

  火候的掌握对焦糖化至关重要,火候不足,颜色深度达不到要求,火候过了,颜色又会发黑,甚至味道变苦。北京烤鸭、脆皮鸡、烤乳猪等均是采用此法调色;面包的焦黄色,也是由于面包中的糖类在烘烤时产生了少量焦糖色的缘故。

  烹调中的羰氨反应

  羰氨反应又称为热反应,是指单糖、还原糖中的羰基或羰基化合物与氨基化合物间的反应,生成具有特殊香味的棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或拟黑素,称作羰氨反应。

  烹调中的腌制发色作用

  在烹调加工中,经常用到腌制工艺。总的来说,腌制的目的主要在于加强保存性,形成成熟风味,提高肉的保水性,增加咸味,除此之外,还可以提高肉的发色。所以,腌制剂除使用食盐、香辛料和食糖等调味品外,通常还使用增色添加剂类。

  在腌制过程中,添加剂类不能独自发生反应,必须通过微生物还原,添加剂类再通过还原的作用,生成一氧化氮(NO),NO与肌红蛋白结合,生成一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮肌红蛋白是一种非常稳定的物质,即使加热血红素中的铁原子和一氧化氮也不会分离,而形成红色原体,

  调色工艺

  直接添加或涂抹调味品上色

  “直接添加”是在烹调过程中直接添加有色调味品着色的方法。例如:往“红烧鱼”“红烧肉”中放入酱油,使成品褐红;在名菜“樱桃肉”中添加红曲上色,使其红色娇艳欲滴,诱人食欲;在“红花鱼翅”中,则利用天然香料藏红花着色调味等。

  “表面涂抹”是在烹调中用调味品有意无意地将原料或菜肴涂抹或染上颜色的一种方法。例如:在酱制品成品表面涂抹一层糖色或油脂,使成品表面油光红润。

  利用焦糖化反应和羰氨反应上色

  此法一般用在需要油炸或高温烘烤的产品中,涂抹饴糖或蜂蜜液的肉制品经过油炸或烘烤后呈现诱人的金黄色泽。例如:在油炸工艺中,首先选用饴糖或蜂蜜在温水中使其充分溶解,并冷却。把腌制洗好的原料肉沥去多余的水分,充分涂抹配制好的糖液,在160-190℃的油中炸1-2 分钟取出,表层颜色均匀、美观,呈棕红色。扣肉的做法即是如此。

  在烘烤工艺中,通常用10%的饴糖或蜂蜜液,淋在半成品外表,自然风干后,呈金黄色;若需肉制品为枣红色时,还需要加10%的白砂糖液体上色,在不小于180℃高温条件下烘烤,才能形成。常见烤鸡、烤鸭等菜肴,就都用此法上色。

  除此之外,用糖等调味品加上茶叶、果木屑等,可以制作熏肉、熏鱼、熏鸡,使成品呈金黄色或杏红。

  以熏鸡为例,其产品特点为鸡身完整,色泽鲜艳油亮,芳香可口。其制作方法通常是在红热的锅中加入白砂糖、茶叶等,然后迅速将鸡半成品置于铁箅子上,立即加盖,约几分钟后,制品即呈金黄色,风味独特。

  以上这些技术措施,除了调味外,还可以使成品颜色更加金黄或红润鲜艳,诱人食欲。

  利用添加剂类调味品腌制发色

  此法一般用在腌制肉制品中比较常见。如在名菜“肴肉”的制作中,猪蹄要先用添加剂类、盐、香料等腌制(春秋约2天,夏天约1天,冬天约3天),浸漂刮洗,煮制压制冷藏而成,成品即是利用添加剂类发色作用,使成品色泽红润,令人赏心悦目。

  蔬菜加碱汆水保色

  蔬菜的种类很多,在烹调加工中,根据具体品种进行汆水处理,可以使蔬菜颜色更鲜艳、质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过氽水变得更加艳绿;苦瓜、萝卜等汆水后可减轻苦味;扁豆中含有的血球凝集素,通过汆水可以解除。

  蔬菜汆制后若不立即烹调应拌点熟油。蔬菜经氽水后发生了很大变化,菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了。如氽水后不立即进行烹调,便很容易变色并造成营养流失。将汆水后的蔬菜拌上点熟植物油,就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜,这样既可防止水分蒸发,保持蔬菜的脆嫩,又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失。

  总之,调味品的功能不只在于调味,运用得法,还能改善烹饪原料的色泽,形成食品新的色泽。因此在食品制作实践过程中,可以合理巧妙运用调味品的调色工艺,从而制作出更加赏心悦目的食品。

 

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