“鲜味之旅”寻鲜

2018-10-17 11:03:02来源: 中国食品报网

  在长达数百万年的进化史中,人类对鲜味孜孜不倦的追求,使得他们能够吸收更多的营养,从而促进大脑与身体的发育。人类为何对鲜味情有独钟?

  从烹饪方式来看,不同烹饪方式的改进伴随着鲜味物质不同程度地释放。从五味特征来看,鲜味具有风味增效的作用,同时也是最富有生命力的味道,人类对它有天生的偏好。

  从科学的角度来解释,这不仅是口感的需要,也是营养的需要。鲜是人类对某些呈特殊味道的氨基酸、多肽、核苷酸类物质滋味的一种感知或者反应,氨基酸是蛋白质的基本组成单位,自然界中氨基酸的种类繁多,其中在生物体中组成蛋白质的氨基酸约20种,在这20种氨基酸中,12种是非必需氨基酸,可由体内其他化合物自行合成,谷氨酸就属于这一类。日常生活中,人们所熟知的鲜味物质就是味精,它是谷氨酸的一种钠盐,进入人体后分解出游离谷氨酸,参与人体的新陈代谢。鸡精中含有谷氨酸钠的成分,但相对单一谷氨酸钠合成的增鲜调味品而言,鸡精营养物质更多、鲜度更高。

  “知味者求鲜”。有关鲜味的历史发展、趣味知识、科研成果均可在太太乐“鲜味之旅”工业旅游基地中寻得答案。10月18日,由太太乐举办的首届太太乐全国鲜味科学知识竞赛决赛将在上海举行,10位民间“鲜味达人”将同台竞技,畅谈鲜味。同时,为进一步普及鲜味,共计6集的科学人文美食纪录片《鲜味的秘密》将于10月15—20日在CCTV-7农业频道21点17分黄金时段播出。

  (方圆)

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