有荤又有素,今年涮火锅多了这些新选择

2018-11-15 12:08:04来源: 中国食品报网

   随着天气一天比一天冷,火锅业又迎来了旺季。除了羊肉、牛肉、肉丸、鱼丸等常见配菜,今年的火锅里还出现了一些“新面孔”——豆腐做的丸子、可以下锅涮的牛排。这些“新新菜类”有着怎样的味型?到目前为止,其市场表现如何?

微信图片_20181115121354

  火锅牛排:

  味贯中西,瞄准年轻一族

  说起牛排,相信大部分人首先想到的是西餐厅中配红酒的各式五分、七分熟牛排。可最近刮起了一阵风潮:把薄厚适中的牛排丢进红油锅中,将牛排与火锅结合了起来。吃火锅、涮牛排,听起来格外过瘾。

  由火锅文化最醇厚的川渝地区发源而来的火锅牛排,兼具两大IP,“讨好”了年轻消费者的眼睛和味蕾。问市三年来,火锅牛排持续爆发着强劲潜力。关于这款新贵产品的前世今生,冷冻食品传媒进行了深入走访。

  李隽/文

  火锅牛排——中火锅、西牛排碰撞的火花

  火锅是餐饮第一品类,四川人不仅爱吃火锅,还特别喜欢牛肉这种食材。而吃惯了单调的牛羊肉片,无论是消费者还是餐饮端,都期待着夺眼球争味蕾的新产品出现,在一些行业人士看来,火锅牛排算是近年的“黑马”。

  四川餐饮食材知名品牌“鲜之味”的创始人张敬凯,是火锅牛排的缔造者之一,有深厚的西餐厨师从业经验,长期奋战在火锅食材产品研发一线,并一直致力于新式食材的研发推广。

  “首先,我看中火锅这个大市场,火锅餐饮市场总收入由2014年的3167亿元增长至2017年的4362亿元,复合年增长率为8.3%,预计在2020年收入将增加至5843亿元。市场大、机会多,牛肉又是核心食材之一,两者结合肯定会大有可为。”张敬凯表示,考虑到餐饮消费的时尚化、西式化趋势,他就朝火锅牛排这个方向使劲儿。

  经过大量实践,张敬凯结合中西餐特点,最终将鲜之味火锅牛排固定在了适合川味麻辣红锅的黑胡椒口味,蘸碟上则适用于豆瓣辣酱、香辣酱或香油碟等,以成都为“种子市场”向外辐射发展。

  “经过三年的发展,火锅牛排开始大幅起量,后势我相当看好。”张敬凯介绍,鲜之味火锅牛排已占据成都70%~80%的市场份额,并随着各地展会急速扩张。

  产品对、渠道广,多厂家跟进

  四川犁羊食品有限公司(简称“犁羊食品”)也生产火锅牛排,其销售经理阙超表示,火锅牛排有些类似于川渝地区一直销量很好的嫩牛肉。但同样为牛肉深加工产品,火锅牛排与四川老产品嫩牛肉、麻辣牛肉颇有不同。据悉,火锅牛排基本选用牛板腱,更像薄点的牛扒,而麻辣牛肉和嫩牛肉多是黄瓜条,产品形状上不大相同。

  “看起来是把部位肉切成片腌制,但背后的学问大着呢,不同厂家之间的差异就在于产品味型,没有配方配不出对方的味道。”阙超介绍。

  事实确实如此,冷冻食品传媒品尝过三种不同厂家生产的火锅牛排,口味包含黑胡椒、麻辣、中辣,味道和口感各有不同。但有个现象值得玩味,就是每个厂家只推出一种口味的火锅牛排。

  除了味型,制作工艺也被认为是核心竞争力所在。张敬凯介绍,为了还原出牛肉本真味道,他们生产此款产品不用滚揉机,基本依靠人工操作,稍修整后就进入腌制环节,不对筋做过多处理。“我们有核心技术,处理后筋吃起来不费力,还非常入味。”

  据了解,经过调理腌制后,火锅牛排在红油锅中烫八秒左右就可以入口,所以又有“八秒牛肉”之称。“其实涮个一两分钟也是没问题的,口感依然滑嫩,根本不会发柴。”阙超说。

  今年巧乐厨第二届火锅烧烤爆品食材节上,进行了一场规模不大的火锅牛排试吃活动,有两家四川火锅牛排生产厂家参加。现场阙超忙着招呼各地前来试吃的经销商:“口感超级棒,渠道非常广,火锅店、串串店、中餐店都可以走,你放心拿货就行。”

  阙超表示,火锅牛排辐射渠道很广,可操作空间大,川味火锅、清汤火锅可以拿来涮;经过厨师改刀后,还可以包青菜穿上签进入串串店;涮烤本就一体,进入烧烤店自不用说;解冻后可搭配洋葱、杏鲍菇、香菇等做成小炒或水煮肉片,进入中餐店也毫不逊色。渠道几乎囊括了餐饮业半壁江山,产品何愁没有销量。在试吃现场,餐饮终端以及食材经销商咨询者众多。

  产品对、渠道广,火锅牛排生产厂家近两年增速显著。郑州联邦豫盛食品有限公司(简称“联邦豫盛”)总经理马文华在接受采访时表示:“据我所知,这款产品问市三年左右,目前生产厂家还有重庆的恒都和上海的联豪。”

  销售前景好,产品创新紧跟步伐

  阙超表示,今年犁羊食品在四川省外的拓展速度非常快,销售前景大好。而据张敬凯介绍,鲜之味2017年销售额有6000多万元,今年以火锅牛排为首的全线产品销售额预计将在2.8亿~3亿元。

  渠道和市场有了保障,接下来就是产品创新。近年,牛羊肉制品消费量连年上升,但在产品创新上却难有突破,如何在原料食材上玩出新花样,创造出新卖点,是很多业内人士尤为关注的问题。

  “食材品类五花八门非常多,但想在牛羊肉上做出耳目一新的东西并不容易,可是再难也要坚持。”研发、销售一肩挑的张敬凯,长期对餐饮新趋势、新品牌、新品类保持关注,对流行趋势把握精准,这也是他能够抓住机遇的关键所在。

  他认为,目前主体消费人群为90后和00后,这部分人对西方、流行、创新、个性的饮食文化接受程度更高。在产品研发上,他建议广大同行不妨多侧重下年轻化、时尚化,从中走出自己的差异化路线。

  除了火锅牛排外,鲜之味还推出了牛舌面,这款产品摒弃了常规片状形态,将高端牛肉以面条状呈现给食客,在各大展会上非常吸引眼球,是该公司主力产品之一。

  据悉,鲜之味还将推出另外两个新产品——芝士虾滑、香草牛排。“要时刻保持对外界事物的新奇和对产品的初心,才能做出真正的创新。”张敬凯说。

  豆腐丸子:

  吃法百变,畅行各大渠道

  豆腐,历史悠久,营养价值高,是一款非常常见的食材。火锅料历经多年发展,肉丸、鱼丸等各种丸类层出不穷,那么,把豆腐和丸子结合会碰撞出什么火花?今年,几家企业的豆腐丸子推向市场,这一创新产品,能否抢过其他丸子的风头,在各大渠道占得一席之地?

  姚冰冰 吕翠平/文

  多家企业涉足,豆腐丸子上市

  豆腐,人人都见过、吃过,可你想过有一天它也能做成丸子吗?

  今年4月,山东福春园食品科技有限公司(简称“福春园”)研发部融合创新推出香嫩豆腐球,由豆腐、鸡肉辅以新鲜蔬菜、天然香辛料制成。

  “古法老豆腐负责口感香嫩,鸡肉负责味道鲜美。”福春园市场部经理潘月勇介绍,主要原料老豆腐选材优质黄豆,以正宗铁锅土灶熬制,既保持了北方老豆腐风味,更添饱满鲜香。

  不同于福春园香嫩豆腐球将豆腐和鸡肉结合的做法,以豆制品著称的河南天然豆腐豆状元食品有限公司(简称“豆状元”)、河南宜可食品有限公司(简称“宜可食品”)推出的是纯豆腐做的丸子。

  据豆状元相关负责人李帅介绍,作为一家专业的豆制品生产企业,豆状元自去年10月开始研发该产品,经过6个多月的研发和2个多月的内测,豆腐丸子在今年7月正式上市。

  为了从源头上保证食品安全,豆状元在“全国生态第一县”黑龙江省逊克县建立了15000亩的基地种植非转基因大豆;在制作工艺上,将传统的“汉代豆腐”制作工艺和现代技术相结合,使用独创的恒温微生物发酵点制技术,以乳酸菌发酵点浆,整个生产过程安全健康。

  宜可食品的豆腐丸子近日刚推向市场,其营销总监张彦辉表示,经销商反馈不错。“福春园的豆腐球中添加了鸡肉,讲究的是外酥脆里香嫩;宜可做的是纯豆腐丸子,最大程度保留了豆腐的原味和口感。”

  烹饪方法多样,火锅、餐饮均适用

  豆腐丸子和火锅丸子形似,那么它有哪些食用方法,应用渠道又与传统火锅丸子有哪些重合与不同呢?

  张彦辉介绍,豆腐丸子可以做汤、做菜,应用渠道比较广泛,消费基础和认知更不用说。

  潘月勇介绍,香嫩豆腐球无须化冻,与当下餐饮需求契合,是餐饮酒店、快餐连锁、团餐、火锅连锁餐饮的新宠。

  “除了火锅、麻辣烫传统渠道之外,福春园还倡导多渠道销售,如作为酒店食材的高汤豆腐球,家庭食材的番茄豆腐球,休闲餐饮的铁板豆腐球,团膳快餐的豆腐球便当等。”潘月勇介绍,香嫩豆腐球大包装产品主要供给流通餐饮渠道,公司还将推出针对商超、电商、微商渠道的小包装产品,为客户提供更多选择。

  李帅分析:“从销量来说,火锅仍是最值得关注的渠道。考虑到该消费场景的需求,豆状元对豆腐丸子进行了改进,外皮过了油,口感更丰富;同时,通过改进工艺,增加韧性,让豆腐丸子更加耐煮耐炖。”豆状元如今已经在多个渠道打开了销路,巴奴、海底捞、阿五黄河大鲤鱼等都在用豆状元的豆腐丸子。

  此外,鉴于传统豆腐在火锅中不易入味,豆状元也进行了针对性改良,丰富产品内部网状结构,使其容易吸收汤汁更入味。“我们的豆腐丸子韧性很好,吃上去弹牙,耐煮还易入味,这也是最大的优势。”李帅说。

  创新迎来新机遇,市场或有地域差别

  就丸子产品而言,肉丸、鱼丸等各种肉糜、鱼糜制品层出不穷,还有一些肉类和蔬菜结合的丸子。有的产品推出后效果明显,有的则不尽如人意,豆腐丸子未来发展又如何呢?

  “随着人们对美食要求越来越高,传统的味道已经不能满足当下消费者,继承传统味道、创新多元产品、食用简单快捷是未来的餐饮趋势。香嫩豆腐球是豆腐和鸡肉的融合创新,外观金黄,口感鲜香,终端应用时还可创新出很多特色菜品。”潘月勇说,从推广半年多的市场反馈来看,产品销量逐月提升,未来前景可期。

  宜可食品为何看好豆腐丸子?张彦辉从两个方面做了阐述:一是当前消费者对火锅丸子的认知较差,行业亟需推出创新产品;二是素丸子有一定的市场和消费群体,尤其是老豆腐营养价值高,在河南乃至全国都非常有名,做成丸子算是一种创新。

  他分析,近两年国家加大环保力度,河南、许昌等地的豆制品作坊关停,市场上豆制品缺口较大,因此比较看好豆腐丸子、鲜腐竹、冻豆腐这类便于保存和运输的产品。

  李帅对豆腐丸子的未来更加看好。“火锅是这几年发展最快的一个餐饮形态,受此拉动,火锅丸子也发展迅猛,但大多企业推出的都是肉丸,素丸非常少。当前,人们健康意识提升,对素食的需求量逐渐增加,豆制品又被认为是素食中营养价值最高的食材,而这正是豆状元最擅长的品类。”

  除了生产企业,冷冻食品传媒随机采访了一些经销商,看好声之外,也发现一些不同的观点。山东某经销商认为,豆腐丸子性价比不高,销量一般,有的消费者会觉得吃豆腐丸子不如直接吃豆腐;杭州一经销商则表示,该产品应该会有南北方地域差异,北方消费者可能喜爱,在南方接受度不一定高。

0
0

我来说两句