更丰富更营养 主食已经变了模样

2018-12-04 09:29:01来源: 中国食品报网

   “种类超过18000种,年转化农产品量巨大;加工企业超过1400家,中餐企业不断增加;年产值超过5万亿元,量大而面宽,市场稳定。”日前在江苏南京召开的2018年全国主食加工产业科技创新研讨会上透露的信息发出强烈信号:营养指导消费、消费拉动生产、生产引导科研,主食加工业市场前景大好。

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  主食加工产业成新增长点

  这场由农业农村部指导,中国农科院农产品加工所、全国主食加工产业科技创新联盟主办的2018年全国主食加工产业科技创新研讨活动,让来自全国的主食加工企业和餐饮业的老板们的热情再次被点燃,燃点由2.5万亿元的米制品、1.5万亿元的馒头制品、1万亿元的面条制品构成超过5万亿元的主食大市场,年转化农产品超过10亿吨。

  “传统概念的主食,是指供应人们一日三餐、能够满足人体基本能量的主要食物,其主要是以谷物等碳水化合物为主原料制作而成的米饭、面条、馒头等食物。而现代概念的主食是指供应人们一日三餐、能够满足人体基本能量和营养需求的主要食物。除碳水化合物为主的食物外,还包括由肉制品、水产品、大豆及蔬菜等制作而成的食品。”中国农科院农产品加工所研究员、全国主食加工产业科技创新联盟副理事长张泓以主食消费结构变迁与加工现状趋势为题,分析了大众主食消费结构传统与现代的不同之处。

  面条是许多人喜欢吃的主食之一。江南大学教授朱科学就“面制品工业化生产态势与未来”话题,分析了面条制品未来的发展趋势。他认为,生活节奏快让方便即食的地方特色风味面条类产品迎来新的发展机遇,方便化、快捷化、营养丰富的面条的需求量不断上升。其中,少盐、少油、低消化类面条制品;杂粮面条制品(荞麦、燕麦、豆类);果蔬面条制品(薯类、水果类、蔬菜类);少添加剂面条制品生产是未来发展趋势。

  消费拉动生产。“近年来,餐饮企业的大发展带来了餐饮供应行业的春天。由于传统烹饪程序复杂,现在许多家庭无暇下厨,方便快捷的速冻食品成为许多家庭的选择,因此‘新家庭后厨’成为冷冻方便食品目标场所。其对饮食产品的需求是高品质快烹(半成品),因此要求速冻食品生产企业需要与厨师手工制作相媲美的家庭饮食,需要依靠速冻食品加工技术实现与现代餐饮业深入对接。”来自农业农村部从事冷冻调理水产品加工研究的范大明教授就冷冻方便食品产业化创新实践与思考,对冷冻食品的市场需求进行了分析并提出了建议。

  以市场上一款网红“红糖馒头”为例,2017年销售收入3500万元,并已申请专利技术。工业化的传统美食,成为许多家庭健康营养早餐的选择。

  老龄人群主食产品开发成热点

  营养食品的个性化定制时代到来。张泓介绍,不同发育年龄阶段人群的主食消费结构、特殊人群的主食消费结构是不同的,例如婴幼儿、青少年和老龄人群等都有不同的主食消费结构。

  目前中国已进入老龄化社会,产业潜力巨大,而国内现状是老年食品种类少,以主打概念居多。针对老年人饮食生理方面的特殊性,为老龄人群设计、开发营养主食成为许多科技创新的着力点。

  根据老人的身体摄入能力开发老人食品,日本在此领域的成功具有借鉴意义。张泓介绍,老人食品包括容易嘴嚼食品、牙床可挤碎食品、舌头可挤碎食品及非嘴嚼流体食品。再成形或质构再建的老人食品,充分利用鱼虾贝、大豆等食品资源;利用凝胶特性,加工成各类形状,增强感官;容易咀嚼、牙床或舌头可挤碎;适合进行营养平衡或营养强化调配;适合进行色泽和各类风味的调整;适合长时间冷冻保存,在加热后形状不变,色香味形和营养素俱全。

  另外,开发老年营养强化食品、营养主餐食品及糖尿病人群营养主食的设计都是未来主食产业新的开发重点项目。

  现代营养主食制造技术与装备从手工制造到智能化,从手工制作到工业化自动、智能化快速发展迭代,我国中式菜肴工业化不断向智能化迈进。中国农科院农产品加工所高工张春江表示,中式菜肴工业化的快速发展可以提高生产效率,满足饮食社会化供应需求;提高质量安全水平,利于传统工艺传承;科学配膳,引领健康,突破技术壁垒,走向世界;绿色制造,减少损耗,引领传统产业转型升级。

  玉米系列产品成主食新宠

  无麸质微波即食玉米发糕、低GI玉米面条、玉米浓浆及饮品……这是中国农科院农产品加工研究所粮油加工研究室新近推出的玉米主食工程化全程解决方案中的明星产品。

  玉米是全球第一大作物,有70多个国家以玉米为主食。在我国,玉米也是三大作物之首,年产2亿多吨。

  据该研究所粮油加工研究室研究员王锋介绍,无麸质微波即食玉米发糕技术亮点是原料利用高值化、主食消费多元化、营养组分稳定化、主食营养功能化、生产加工自动化。健康中国带动的粗杂粮主食消费热潮让市场需求不断增长,麸质过敏人群的增多等特殊膳食需求,也带动了无麸质食品的需求增量,成为主食消费的新增长点。

  集成即食玉米发糕的工业化生产设计,采用微波加工技术快速简便完成产品熟化和定型,与传统的蒸煮相比能耗低50%—70%,热加工用时仅仅2—5分钟。而低GI玉米面条产品开发则是针对糖尿病特膳人群、肥胖人群及白领商务人士等快消群体。

  王锋介绍,低GI玉米面条(GI值<55)是为特殊人群提供一种针对性的特膳方案。其采用原料粉质预处理技术、连续式产品熟化和定型技术结合微波干燥技术,与传统手工作坊式工艺相比,产品外观、耐蒸煮品质、复水性获得显著提高。连续性提高,能耗降低,干燥时间短,产品功能成分损耗减少,实现了玉米面条的自动化工业生产。

  据估算,低GI玉米面条消费量大,按1亿特殊人群每人每周食用玉米面条200克(干重)计,市场销售每年超过25亿元。另外,营养玉米烘焙食品、代餐粉、玉米果等系列产品也将让消费者餐桌的主食种类更加丰富和营养。

 

  本报记者 王小萱

 

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