谷类加豆
堪比吃肉

2018-12-12 14:07:53来源: 中国食品报网

   说到补充蛋白质,人们第一时间想到的往往是吃肉、喝奶。其实,只要搭配合理,从主食中也能获取蛋白质。

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  蛋白质由一类名为氨基酸的成分组成,氨基酸家族有很多成员,其中8个成员对人体特别重要,它们有个特殊的名字叫“必需氨基酸”,人只有通过食物才能获得它们。人体对8种必需氨基酸的需求有特殊比例,然而这8个成员在不同食物中的含量差别很大。比如牛奶和鸡蛋中,8个成员的比例与人体需求几乎一致,就好像组成木桶的各个木板都是一样长,不需要任何切割修饰,蛋白质营养价值很高。

  但是很多植物性蛋白质(比如谷物蛋白质),8个成员中往往有1—2个含量不足,相当于木桶有一条边特别短。此时,为了不浪费这个木桶,人体不得不把另外几条长的边锯掉,来匹配最缺乏的那种必需氨基酸,从而使大量蛋白质被浪费。植物性蛋白质木桶的8种氨基酸长短不一,但是如果把两个精心挑选过的木桶叠在一起,一个木桶的长边正好对上了另一个木桶的短边,这个叠在一起的木桶被砍掉的部分就会大大减少,换句话说,蛋白质营养价值提升了。这种方式最典型的就是谷豆搭配,日常生活中,大米、白面、玉米等一系列谷物食品缺乏赖氨酸这种必需氨基酸,不过,谷类的近亲——豆类(红豆、黄豆、芸豆等)含有大量的赖氨酸。当我们把谷类和豆类放在一起吃,谷类短板的氨基酸正好被豆类多余的氨基酸所补充,本来是一多一少都要被废弃掉的营养,由于木桶拼接的原理互补在一起,形成了营养价值很高的蛋白质组合。因此,对于素食人群或者需要控制蛋白质摄入量的人群,谷类和豆类放在一餐中搭配食用,可让蛋白质价值提升。

  相比肉类,谷豆组合也有一些不足。比如,谷豆中虽然有一定的铁元素,但根据食物和个体情况,吸收率只有5%—40%左右;而肉类的铁元素不仅丰富,吸收率更是高达80%以上,而且基本不受外界因素影响。因此,即使谷豆作为一对黄金组合,是素食人群理想的膳食模式,但是对于普通人而言,也没有必要完全放弃肉类不吃,不仅谷豆互补,其他各类食物也营养互补,关键要做到食材丰富、均衡搭配。

  (陈然)

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