冰酒的生产及营养

2018-12-18 12:35:54来源: 中国食品报网

   随着对外交流的增加,我国居民中有不少喜欢上喝冰酒。但对于冰酒是怎么来的,冰酒中有没有营养成分,是否可以经常喝等内容并不是十分了解。

  冰酒,最早起源于德国,德文的冰酒为“EISWEIN”。冰酒的诞生,其实出于一个偶然的机会。

  1794年的冬天,一场早寒突然袭击了德国弗兰克地区。这场突如其来的严寒几乎冻毁了酿酒用的葡萄,酒农们迫于无奈,只能将半结冰的葡萄进行榨汁并用来酿酒。出人预料的是,用结冰的葡萄酿造的酒风味独特,不仅具有极好的色泽、良好的口感,还有诱人的香气,受到了人们的喜爱和追捧。

  目前,世界上冰酒产区国外有哥伦比亚、尼亚加拉等,我国云南的德钦县、辽宁的桓仁满族自治县等地也生产冰酒。

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  冰酒的生产

  可以用于酿造冰酒的葡萄品种不少,主要有威达尔、雷司令、霞多丽、米勒、白品乐、贵人香、赤霞珠、琼瑶浆和长相思等。

  冰酒的酿造工艺为:采摘葡萄树上自然冰冻的葡萄后进行分选,再通过低温榨汁获得葡萄浓缩汁,进行回温处理后澄清并在低温下发酵,经过中止发酵获得陈酿,再依次进行下胶、过滤、澄清、冷冻、过滤除菌,灌装后即可制成冰酒。

  各国对冰酒生产工艺的要求不尽相同,德国要求酿造冰酒的葡萄需在自然状态下,-8摄氏度以下的低温环境中经过最少6个小时的自然冰冻后,在凌晨3点左右采摘葡萄。加拿大也要求酿酒葡萄需在-8摄氏度以下自然冰冻。而《中国葡萄酿酒技术规范》则要求用于酿造冰酒的葡萄采收期晚于其他葡萄,并在低于-7摄氏度的环境中自然冰冻。

  冰酒的营养

  冰酒被誉为“酒中贵妇”“冰美人”及“液体黄金”,分析发现,冰酒中含有一定的营养成分。100克葡萄酒能够提供72千卡能量,含有0.1克蛋白质、0.02毫克维生素B1、0.03毫克维生素B2、21毫克钙、5毫克镁。

  葡萄经冰冻、采摘后进行压榨、发酵制成冰酒,压榨时保留了结冰状态的水分,并使浓缩的果汁从葡萄内压榨出来,因此,冰酒比普通的葡萄酒营养成分含量要高一些。

  冰酒含有一些天然果糖和葡萄糖,含有钙、镁等多种矿物质以及维生素B1、维生素B2、维生素C等多种维生素,还含花色苷、黄酮类多酚、单宁等多种生物活性物质。

  葡萄糖是人体的重要供能物质,可以提供能量;钙构成骨骼和牙齿的成分,具有维持神经和肌肉活动、促进细胞信息传递等作用;镁是多种酶的激活剂,能够促进骨骼的生长和神经肌肉的兴奋性、促进胃肠道功能等;维生素B1参与体内碳水化合物和神经递质的代谢;维生素B2参与体内生物氧化与能量代谢;维生素C具有抗氧化、清除自由基等作用;多酚具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、调节毛细血管功能等作用。冰酒中这些营养成分发挥的作用,取决于喝冰酒的频度和量。

  冰酒饮用要适量

  《中国居民膳食指南(2016)》中指出,一般不推荐饮酒,如果饮酒,应适量。成年男性一天饮用的酒精量不超过25克,成年女性一天不超过15克。

  一般冰酒的酒精度在12%左右,如果按12%计算,成年男性一天最多喝208克冰酒,成年女性一天最多喝125克冰酒。

  过量饮酒与多种疾病的发生密切相关,过量饮酒会增加肝损伤、痛风、心血管疾病、胎儿酒精综合征和某些癌症发生的风险,因此应避免过量饮酒。

  需要特别注意的是,儿童少年、孕妇、乳母等特殊人群不应饮酒。(马冠生)

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