为什么你制作的面包
总是失败?

2018-12-31 12:15:55来源: 中国食品报网

   一款面包是舌尖与自然最近的距离,醇厚的麦香,浓郁的坚果味,都表达着面包师对于自然的敬意。酵母作为面包不可缺少的材料,是面包的灵魂。赋予了面包生命力。

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  酵母面包的效果

  在面粉或者其他谷物粉类中添加酵母、糖、水等制作出面团,再经发酵烘焙而制成面包。老一辈面包师通过这样的制作方法,得出了一个经验秘诀:一粉二种三技术。

  其中,“种”就是与发酵有关,而酵母是面团发酵的主要原材料,它可以分解面团中的糖分,用于自身的生长和繁殖,但这个过程中它产生气体,并衍生出多种风味元素,借由烘焙使得面团得以固定,形成膨胀状态,最终变成了面包。

  面包酵母的优点

  具有优质的保存性。具有耐糖性,耐法性。面包酵母本身没有异味,也不易被其他微生物感柒,在发酵过程中也不会损及面包材料的品质。发酵力强且持久。易溶于水,能在面团中均匀分散。对面粉中阻碍发酵的物质具有强烈的抵抗力。具有强大的麦芽精发酵力。

  面包酵母的现状

  现在市售的所有面包酵母,即使没有完全符合产品的期待,也有极大地提升。它们的耐糖性突高,同时也为无糖面团开发出貝有强烈发酵力的酵母。

  若是还能开发出耐冻性的超级面包酵母的话,就能够大大地改观现在面包的做法,面包企业的制成条件也会因此而大幅度地改善。

  面包酵母用量的增减

  在观察面包配方的时候,以专业的角度来说,无法避免会先注意面粉的种类,其次就是面包酵母的用量。

  比如说,吐司面包的酵母用量为2%、糕点面包为3%-4%、德式史多伦为10%等,依面包种类的不同,所使用的面包酵母的用量也不同,发酵时间也会大幅改变。

  当然,砂糖、盐、脱脂奶粉等副产品的使用会因而改变。

  酵母的配方用量与其他因素

  减少配方用量:与天然酵母并用时;长时间发酵时。略微减少配方用量:双手制程较多时;室温较高时;辅料较多时。略微增加配方用量:面粉较新时;面筋较强时;水呈碱性时;想要制作成硬面包时;含糖量较多时;含盐量较多时;完成的面团温度较低时。增加配方用量:砂糖较多(10%以上)时;牛奶较多时;发酵时间较短时;酥油较多时。

  面包干燥即溶酵母

  新鲜面包酵母干燥后,水分含量保持在7%-8%的成品,就是干燥即溶酵母。它最初的制成,是出于方便保存的目的。

  干燥酵母与新鲜面包酵母比,干燥酵母制成中消减了许多酵母数目(4%-15%),却也形成了干燥酵母独特的风格。消减死亡的酵母在面团中会析出还原性谷胱甘肽、氨基酸、酵素等,对面团有着新鲜面包酵母所无法具有的作用。

  使用干燥酵母对面团及面包的影响

  缩短搅拌时间。使面团光滑,制作过程良好。使面包呈色,增加风味。减少表皮外层的软化。

  干燥酵母的用量与使用方法

  干燥酵母由水分来换算时,约是新鲜面包酵母的三分之一用量就足够了,但考虑到制成中的活性降低或是死亡的酵母菌数目,因此一般的用量为鲜酵母的1/2。

  使用方法是用干燥酵母用量5倍以上的温水,与之混合,静置10分钟-20分钟,最后搅拌。或浸泡在浓度为1.5%-3%糖水中,可以提早溶解酵母并增强发酵力。

  面包酵母的使用环境

  面包当中,有像一些法国面包、德国面包完全不添加砂糖的,也有像糕点面包类添加了25%-35%高比例砂糖的配方,而我们所使用的面包酵母,不同时适用于两种面团,它比较适合含量较高的面团,或是适用于无糖面包中具有强烈发酵力的其中一种。

  (中焙)

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