腌肉,对健康有影响吗?

2019-01-15 10:56:35来源: 中国食品报网

   过去没有冰箱,人们为了延长肉的储存时间,经常冬季腌肉。腌制食物的基本原理就是利用食盐的保藏作用,抑制有害微生物的活动,增加食品的风味。

  如今,腌肉已从简单的保存手段转变为独特风味食品的加工技术,作为人们的调味或开胃小食。腌肉,其实也是件技术活。

  想将肉腌好,第一步是买肉,要购买来源可靠的新鲜肉,不买有异味、注水的肉。其次要洗净、预腌,腌肉前先把肉清洗干净,然后将盐抹在肉上揉搓,一般腌肉时食盐的浓度约为15%—18%,还可以根据需要加入酒、酱油、五香粉等调味料。随后,将肉放入玻璃或陶制容器中密封腌制数日,玻璃容器能有效隔绝空气,密封性好,也便于观察腌制的情况;陶制容器厚度适中,有助于维持腌制时所需要的温度。需要注意的是,不管是新买的、还是之前做过腌肉的容器,在使用前都应该彻底清洗干净,烫、煮一下之后放在太阳下暴晒几个小时,彻底晾干后再使用,这也是为了清除容器上可能存在的杂菌,保证腌肉的质量。最后一步是晾晒,把肉挂在通风处晾晒数日,方可制成腌肉。

  《中国居民膳食指南(2016)》建议,成年居民每天摄入食盐的量不应超过6克,而腌肉属于高盐(钠)食品。因此,为了控制食盐的摄入量,应尽量少吃或不吃腌肉。切不可将腌肉当作餐桌的主角,炒菜、拌面条时放上一点即可,同时应多吃新鲜蔬菜和水果。

  腌肉除了直接食用之外,还可以作为烹调时的佐料。爱吃腌肉的朋友,可以用腌肉代替盐,腌肉不仅有咸味,还富有多种滋味,如果烹调时放入腌肉,则可以少放或不放盐、味精等调味品。如用芦笋等蔬菜炒腌肉,就可以少放或不放盐和味精了。如果还是想在烹调过程中加入盐、酱油等,则在加入腌肉前最好先用水冲洗或浸泡,从而减少盐的含量。烹调时尽可能保留食材本身的味道,不需要加入过多的腌制食物,放入少量提味即可。腌肉可以等到快出锅的时候再放,这样比开始就放吃起来感觉味道更咸,如此一来,就可以用更少的腌制食物烹调出咸味相当的食物了。

  研究表明,过量食用腌制食品会增加高血压等疾病的患病风险。腌肉中盐(钠)含量较高,若经常食用,则容易引起高血压,还会加重心脏和肾脏的负荷。经常吃腌制食物(高钠饮食)可刺激胃黏膜,导致萎缩性胃炎的发生。

  可见,腌肉只可以作为人们的小食,不宜过量食用。还是应该以吃新鲜的蔬菜、水果、肉、鱼等食物为主,偶尔吃一点腌肉来换换口味。

  (马冠生)

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