魏晋乱世400年划出南北方饮食差异

2019-02-14 10:07:49来源: 国家人文历史

   【从汉献帝永汉元年董卓之乱开始,秦汉两代的大一统局面宣告瓦解。除了西晋初年的短暂统一,直到隋开皇九年南朝陈的灭亡,战乱与分裂成为这400年间的主题。就在这样漫长的乱世中,中华饮食却如凤凰涅槃一般,攀上了一个新的台阶。】

  莼羹与乳酪

  魏晋南北朝的400年乱世,呈现出了南北饮食各自的独特魅力。在当时,“南稻北麦”的局面大体形成,即时人所说的,“今水田虽晚,方事菽麦,菽麦二种,益是北土所宜,彼人便之,不减粳稻。”

  这一时期,北方食麦者日渐增多,面食的发酵技术更加成熟。《齐民要术》中记载的发酵方法为:“面一石,白米七八升,作粥,以白酒六七升酵中。著火上,酒鱼眼沸,绞去滓。以和面,面起可作。”这是一种酒酵发酵法,十分符合现代科学原理。

  由于掌握了发酵技术,这时期面食的种类也日益丰富,其品种主要有:白饼、面片、包子、髓饼、煎饼、膏饼、饺子、馄饨、馒头等,但多以饼称之。这些饼类尤为士人所喜爱。其中的汤饼就与今天的“面片汤”相似,做时要用一只手托着和好的面,另一只手往锅里撕片。由于片撕得薄,“弱如春绵,白若秋绢”,煮开时“气勃郁以扬布,香分飞而远遍”。

  而南方则以大米为主食。汉代的江南已经广泛种植水稻。江陵凤凰山汉墓简牍中记有粢米、白稻米、精米等各种稻米的名称。南人食稻者居多,稻米的吃法也是多种多样,其中煮米饭自然最为常见。《世说新语》里有个故事,吴人陈遗非常孝顺,他母亲喜欢吃煮饭烧焦的锅巴,于是陈遗随身带着一个皮囊,收集煮饭后的锅巴,带回家给母亲吃。有一次乱兵作乱,陈遗来不及回家就被裹挟军中,战乱之中“逃走山泽”。人“皆多饥死”,唯独陈遗因为已经“聚敛得数斗焦饭”,得以幸存。可见煮米饭烧焦的锅巴,以其味香为人喜爱,还可当作干粮充饥。

微信图片_20190214101057魏晋图画砖·烹肉

  不光作物有差别,南北之间对于副食品的喜好也不一样。西晋的张华在《博物志》中就说:“东南之人食水产,西北之人食陆畜。”两种具有代表性的食品就是莼羹与乳酪。

  乳酪是牛羊肉的副产品,北方草原的游牧民族早就以“食肉饮酪”著称。《释名·释饮食》解释“酪”曰:“酪,泽也,乳汁所作,使人肥泽也。”这就说明,早在东汉时期,人们已经认识到食酪不仅可保身体健康,亦可使人皮肤润泽,有美容之功效。汉末三国时期,乳酪开始进入中原。《世说新语》中写有这么一个故事:有人敬送曹操一杯酪,曹操看了看,提笔在盖子上写了个“合”字以示众。众莫能解,唯杨修笑道:这是丞相让大家分食之。众仍不解,杨修遂解释道:“合”,乃“一人一口”也;丞相写“合”字,是让我们都能尝尝酪的美味。这样一解释,大家才一人一口地品尝了。

微信图片_201902141010571魏晋图画砖·播种

  到了西晋时期,乳酪这种从游牧民族传入的食品,已经深受中原人所喜爱。当东吴名将陆抗的儿子陆机“上洛”并拜访晋武帝的女婿侍中王济时,王济就得意扬扬地指着饭桌上的“数斛羊酪”,颇为挑衅地问陆机“你们江南吴地有什么好吃的东西可与此物相媲美么(卿吴中何以敌此)?”陆机不愧是才思敏捷的江东才俊,答案脱口而出:“我们那里千里湖出产的羹,不必放盐豉就可与羊酪媲美呢!(千里莼羹,未下盐豉)”。这里所说的“莼羹”是一道吴中美味,《齐民要术》记载了“莼羹”的做法:“鱼长二寸,唯莼不切。鳢鱼,冷水入莼;白鱼,冷水入莼,沸入鱼。与咸豉。”意思就是鱼要切二寸长,莼菜不切,如果用鳢鱼(乌鱼)便与莼菜一起放冷水中,如果是白鱼便冷水放莼菜,水开了再放鱼和咸豆豉。

  其实,因为饮食习惯有异,当时的南方人还吃不惯重口味的乳酪。永嘉南渡以后,南渡士族领袖王导请江东士族头领陆玩吃饭,为了表示诚意,自然端出了名贵的奶酪。谁知吃了奶酪回到家之后,陆玩的身体居然出了问题,结果只能写信给王导自嘲,“仆虽吴人,几为伧鬼”。这个故事还有下文。

  《洛阳伽蓝记》里记载,到了南北朝时期,王导的后人王肃又投奔了北朝。此人籍贯虽在山东,实际长养于江南,饮食习惯上完全是一个“吴人”,惯吃鱼羹,饮茗汁。初入北魏时,他跟当年的陆玩一样吃不了酪浆等北地重口味食物。但数年之后在一次宴会中,北魏孝文帝元宏却惊讶地发现王肃已经能够大吃羊肉酪粥了,遂向他抛出了一个问题,“羊肉何如鱼羹?茗饮何如酪浆?”王肃的回答很是高明,“羊者是陆产之最,鱼者乃水族之长;所好不同,并各称珍;以味言之,甚是优劣。羊比齐鲁大邦,鱼比邾莒小国。唯茗不中(“好”的意思),与酪作奴”。

  王肃之所以要将茶叶贬为“酪奴”,是因为当时的北方社会还没有饮茶的习惯,甚至将“茗饮作浆,呷啜莼羹”与“自呼阿侬,语则阿傍”一样当作吴人的特征。譬如任瞻随晋室南渡后,“王丞相(王导)请先渡时贤共至石头(指建康,今南京)迎之”,一入席就端上茶供饮,任瞻不知茶为何物,便忙问:“此为茶,为茗?”吴地士族听了这句外行话,颇觉可笑。因为“茶”和“茗”其实是一回事。任瞻一看情况不妙,连忙改口说:“不,不,我刚才问的是,所饮是热的还是冷的?”结果引起一场哄堂大笑。

微信图片_201902141010572魏晋图画砖·耕种

  只不过,随着时间的推移,南北社会饮食对立的状况终于有所缓和。在北魏的京城洛阳,食鱼之人渐多,甚至出现了“洛河伊魴,贵于牛羊”的景象。南方的情况亦是如此,南梁的沈约是吴兴武康(今浙江湖州)人,他接受了司徒所赠“北酥”之后并没有身体不适,并写了一封“谢司徒赐北酥启”,称赞这种食品“旷阻阴山之外,眇绝蒲海之东,自非神力所引,莫或轻至”。这一番话不啻表明乳制品作为一种高级营养食品,已为江南士人所接受。

  饮食上的奢靡之风

  饮食技术的革新,南北饮食的碰撞极大丰富了魏晋南北朝时期的餐桌,也助长了饮食上的奢靡之风。

  譬如西晋时期的太傅何曾每天的伙食费多达一万钱,他还经常抱怨没有下筷子的地方。他的有些讲究看起来实在有些莫名其妙,比如吃蒸饼时非蒸得裂开十字纹的不吃。但他也有讲究的资本——比如“馒头”。许多人都把“馒头”的发明权授予了三国时期的蜀汉丞相诸葛亮。孔明先生南征孟获时,用面粉和成面泥,捏成人头的模样儿蒸熟,当作祭品来代替真正的人头去祭祀河神。至于“馒头”一词,在晋代的确也出现了。束皙在《饼赋》中就写有“三春之初,阴阳交际,于时亨宴,则曼(即“馒”)头宜设”这样的句子。据说,开花馒头就是美食家何曾发明的。何曾家制作的馒头松软可口,易于消化。原因是先将生面发酵,尔后再蒸。由于何曾家馔精致,吃得合口味,所以他每次被司马炎召见时,都不吃皇家准备的御食。

  在品尝美食方面,那位王济也不甘人后。其娶了晋武帝司马炎的女儿常山公主,皇帝常驾临其家,王济设宴侍奉时,用的全是琉璃器皿。王家端出的蒸小猪用人乳喂养,味道异常肥嫩鲜美,不同寻常。

  美食吃得多了,嘴巴自然会刁起来。东晋时期的苻朗就是这样一个例子。此人是前秦国主苻坚的侄子,曾任镇东将军,青州刺史,后来降了晋,当了个员外散骑侍郎。有一次,会稽王司马道子请他吃饭,宴会上“极江左精肴”。酒足饭饱以后,司马道子也问他:“关中之食孰若此?”他回答说:“皆好,惟盐味小生耳。”“盐味小生”是指所用的盐提炼不足,盐味小有变化,苻朗居然也能感觉出来。不但如此,他甚至连吃的鸡是露天生长而非笼养、鹅的黑羽毛和白羽毛下面的肉质和味道的差异都能辨别出来,实在令人瞠目结舌。

  当然,如此“食不厌精”,也只有在太平时节才有可能。西晋既然出了一个“何不食肉糜”的白痴皇帝,这天下如何能够太平?“八王之乱”与“五胡乱华”接踵而至,弄得晋室只能仓皇南渡,“寄人国土”。到了这时候,想讲究饮食也办不到了,东晋政权草创之时,府库空虚,生活十分难堪。好不容易弄到一只猪,就是最好吃的东西了。当时人以为猪头颈上的那一圈肉最为鲜美。手下人不敢享有,还要留给皇帝(晋元帝司马睿)吃,于是此肉就号称“禁脔”。

  (来源:郭晔旻 国家人文历史 )

 

0
0

我来说两句