没营养,还有防腐剂?你“误解”罐头了

2019-02-15 09:19:08来源: 河北日报

   (记者 张怀琛) 俗话说“民以食为天”,但不得不承认即便是一日三餐,我们对很多食物依然抱有极深的“误解”。罐头就是其中之一。

  最近朋友圈里有文章说“罐头食品中添加了大量防腐剂,且高温基本破坏了食物所有的营养素”,劝人们远离这种“垃圾食品”。那么,罐头为什么能防腐?它是否真的“没营养”?食用它又到底健不健康呢?

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  罐头到底靠啥防腐?

  回答这个问题,首先要了解食物为什么会腐败变质。

  河北农大食品学院有关专家介绍,通常,食物之所以会变坏是因为有微生物滋生。微生物在自然界中无处不在,利用食物的养分生长起来,就会导致食物变黏、变酸或变臭。而罐头独特的制作工艺,恰好可以防止微生物“侵入”。

  一般来说,加工罐头要经过原料预处理、装罐、排气密封、杀菌冷却、保温检验、包装等环节。专家解释道,装罐后的原料经过杀菌处理,可以杀灭食物中的绝大部分微生物。在密封前,工厂会对罐头进行排气处理,保证罐头内部为真空状态,而负压状态可以使得罐体的密封性更佳。罐头采用的密封包装,如常见的马口铁、玻璃罐,以及近年来兴起的软包形式,都具有极佳的密封性,也可以有效隔绝外界氧气进入,从而防止食物中的微生物滋生。

  由此不难发现,罐头食品的核心是杀灭细菌然后隔绝来源,本来就不容易“腐”,自然也不用特别地“防”。专家认为,当前,许多人一提起保质期长的食品就联想到防腐剂,这对罐头来说实在有点“冤枉”。

  据了解,目前,市面上大部分罐头食品都不含防腐剂,仅有少部分罐头由于工艺或原料限制,可能会添加少量防腐剂。那么,添加防腐剂是否就一定有安全问题呢?

  根据食品安全国家标准食品添加剂使用标准规定,水果类罐头不允许添加任何防腐剂,因为其高糖、无氧的环境不适合微生物生长,所以只需杀菌彻底即可。而肉类罐头由于肉质中的微生物种类更为复杂,可能会含有部分厌氧微生物,国标规定可以使用部分添加剂,如乳酸链球菌、亚硝酸钠、亚硝酸钾等。

  专家表示,就我国生产工艺而言,大多数工厂都可以靠灭菌工艺保证罐头在适宜条件下长期储存。而且,大家也不必谈防腐剂色变,只要在国标合理种类及范围内添加,就不会对人体健康造成危害。

  罐头是否真没营养?

  上世纪八九十年代,罐头还是老百姓走亲访友、看望病人的“高档”礼物。然而,随着食品加工技术和保存技术的飞速发展,以及物流能力的极大提升,罐头不再像过去那样有号召力了,“加工过没营养”的说法也渐渐流行起来。那么,事实是否果真如此呢?

  专家说,罐头制作中需要充分加热,而加热会破坏一些营养成分,所以许多人都认为罐头“没营养”,但这其实又是个“误会”。

  有学者曾对新鲜蔬果、冷冻蔬果和罐装蔬果中的各种营养成分,以及烹饪和储存对这些营养成分的影响进行比较研究。结果发现,罐头食品中的维生素C、B族维生素、多酚化合物确实比新鲜蔬果和冷冻蔬果要低。但在储存一段时间后,新鲜蔬果和冷冻蔬果维生素含量下降得很快,而罐头中的维生素含量可以基本保持不变。

  此外,新鲜蔬菜和冷冻蔬菜是生的,要经过烹饪才能食用,而在烹饪中这些营养成分还会进一步下降。而罐头食品是经过加热的,在保存中这些营养成分没有明显下降,食用时也不需要再进行烹饪。有德国科学家曾分别研究过巴氏杀菌后和新鲜烹饪的青豆胡萝卜,两者中的绝大部分营养成分并无差别。

  专家认为,不管是从营养还是风味口感来说,新鲜食物当然最好。但如果要进行运输和保存,罐头食品也是一种很好的选择,“它经济、实惠、安全性高,营养上的损失也没有大家想象的那么大。”

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