佛手入菜还能做出这么多花样?

2019-02-26 09:59:21来源: 中国食品报网

   随着广东佛手产业联盟的成立,地方“一村一品、一镇一业”特色经济及广东特色现代农业成为业内外关注的热点。

  佛手美味活色生香

  冬日里的一天中午,汕头市东海岸新城一酒楼内热闹非凡,广东电视台《今日一线》摄制组正在拍摄佛手菜的制作全过程。拍摄中工作人员发现,佛手菜肴卖相诱人、风味独特。于是,一桌色香味俱全的佛手菜进入了摄像组的镜头,药食同源的“佛手宴”令人惊艳。

  “宰杀好的鸡要用开水烫10分钟左右,先用开水洗去血迹,让鸡肉适应水温,然后把水倒掉,重新加入开水,入蒸笼隔水炖45分钟即可。”一台专业摄像机多角度地录制,站在中间的酒楼餐饮总监纪少彬一边烹制一边解说,“成品佛手鸡汤色金黄,不油不腻,佛手味浓郁。”

  油炸排骨一直以来是备受食客关注的宠儿,其入口前浓香,咀嚼中回香,但多吃几口后往往感觉油腻。纪少彬当天制作了一道佛手排骨,选用10多年的老佛手提香,佛手香由表及里,层层深入到了肉排当中。只见纪师傅先将排骨骨肉分离,酿入老佛手,调味腌制,然后裹上蛋黄和面包糠,下锅炸至金黄。肉排皮脆肉酥、佛手幽香,一口咬下去,只觉“一爽二嫩三鲜”,肉的浓郁口感和佛手的芳香结合在一起,让人吃了还想吃。

  从腌制、上面包糠到油炸,为满足摄制团队的要求,在摄制的过程中,纪少彬不厌其烦地重复每一个步骤,让每一个步骤都能在镜头前完美地呈现。“佛手佳肴体现的是一种文化,也是一种工匠精神。”纪少彬表示。

  “佛手入菜,主要借以辟腥及中和食材的平衡”,纪少彬说,佛手在烹饪的时候既能够解除肉制品的腻,又能够提供鲜美的味道。因此,在烹饪红烧肉、红烧鱼等经典菜中,佛手都是理想的食材。不仅如此,佛手还能排除肠内积气,像佛手炖汤、佛手粥、佛手鱼、佛手汤圆等,道道都可圈可点。

  药食同源备受青睐

  “佛手,可饮可食。”纪少彬表示,用佛手烹菜,可直接取用佛手或仅用佛手汁取其味,还可用佛手片铺盘提香,再借由传统手法烹调,普通的菜品亦能变成佛手香四溢的药膳。在热气“催化”下,不仅佛手的香气会变得愈加醇厚,其中蕴含的营养成分也能进一步释放出,如此烹出的食膳既融进了佛手香,同时还兼具了食补的养身功效。

  “佛手性味辛、苦、酸、温。”广东佛手产业联盟掌舵人王绵生说。他多年潜心研究佛手,“一辈子专注做一件事”的精神让他对佛手了如指掌,佛手“温和”的药理特性,比较适合现代人的养生健康需求。

  近年来,外地主流媒体、美食家纷纷专程到汕头采访,寻尝潮汕美食。每到周末或节假日,不少周边省市特别是珠三角的游客,自驾来汕头“搜食”。王绵生认为,潮汕美食作为潮汕文化的重要组成部分,有着广阔的发展空间。

  “以美食为媒,以文化为蕴”,王绵生说,佛手联盟将以佛手产业为依托,兴建佛手村,带动旅游、美食等行业发展。“佛手果制作技艺已入选市级非遗项目,目前已经深度开发出系列佛手产品,如佛手米茶、佛手酒、佛手调料等等。”王绵生坦言,美食文化一直是潮汕的一张“活名片”,他希望能打造一个让人感受潮汕美食文化和潮汕风土人情的窗口,不断挖掘和丰富潮汕饮食文化内涵,让更多人吃在汕头、游在汕头、爱上汕头。

  (广东省食品安全质量协会 宣教部)

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