甜品保存方法

2019-03-18 10:12:22来源: 中国食品报网

   在店面中,甜点师除了要提高产品的制作技能,还要注意成品的保存以保持产品的口感和风味,以下列举了甜品店中最常见的甜品及其保存方法。

  冰箱的选用

  不能选用风冷的冰箱,否则会把产品中的水分抽干,不能保持原有的口味。冰箱中不能放置带有刺激性气味的材料或食物,避免串味

  保存方法

  冷冻型慕斯蛋糕

  在店面中甜点师通常会提前一天将慕斯做好,送进冰箱冷冻成型,第二天再取出脱模,装饰售卖。

  如果出现第一天做的数量较多,第二天又无法售卖完的情况,则在第二天开始时店长就应该估算一下当天能售卖多少块,就脱模装饰多少块,再放进 3℃ —6℃展示柜中,进行软化,直到店面开始营业。剩余的蛋糕不要脱模,而是用保鲜膜将其密封包裹住;或者放进密封袋中,尽量排出内部的空气,放进冰箱中冷冻,可以保存半个月之久,等到需要的时候再进行脱模装饰售卖。

  将冷冻成型的蛋糕密封包裹起来,就是为了使蛋糕中的水分不会流失,并且不会吸收其他的味道,充分保持蛋糕原有的风味。放进展示柜中的甜点蛋糕,必须要在当天售出,尽量不要将展示柜中的产品放置了一夜之后再进行售卖。因为蛋糕中的水分和风味都会流失,影响口感,这样的蛋糕送到顾客嘴里,也不会得到好评。如果实在售卖不掉,店长将其送给员工享用也是一件很美好的事情。

  磅蛋糕和小蛋糕

  这两种蛋糕需要密封保存。通常情况下,磅蛋糕类型的蛋糕烘焙后应至少静置一夜,静置后的蛋糕湿润度最佳,变得更加绵软,更加美味。密封状态下,室温可以保存三天,冷藏可以保存一周,冷冻可以保存两个月。在店里,磅蛋糕最多可以做两天售卖的量,因为需要静置一夜,所以在保质期内可以售卖的时间就缩短了一天。烘烤完成,待完全冷却之后装进包装袋中密封,摆放在货架上售卖即可。

  而其他类型的小蛋糕不用静置一夜,冷却完成之后密封保存,摆放在货架上即可售卖。室温状态下可以保存三天,冷藏可以保存一周,冷冻可以保存两个月。

  泡芙类甜点

  泡芙外壳烘烤完成,充分冷却之后,甜点师将外壳密封起来,放进冰箱中冷冻可以保存一个星期。泡芙冷却后,挤上馅料并装饰,用密封箱装起来,放进冰箱冷藏可以保存两天,但切勿放进冷冻,因为其中已经挤入了馅料,冷冻会把内部的馅料和外壳分离,导致产品口感变质。

  没有挤馅料的外壳,店长可事先预估一下当天可以售卖多少量,按照预估的量取出后在里面挤上馅料装饰,就可以放进冷藏展示柜中进行售卖。当天做出来的成品,最好在当天售卖完成,因为这同慕斯类产品一样,在冷藏展示柜中放置一天一夜后,蛋糕中的水分和风味都会流失,影响口感。

  塔派类产品

  对于塔派来说,甜点师可以将面团多做一些,一部分放进冷藏松弛一夜后使用,另一部分密封放进冰箱中冷冻保存,可以存放一个星期,使用时提前两小时取出,室温回软。塔皮整形烘烤,完成之后,可以在内部刷上一层薄薄的可可脂,避免塔壳快速吸湿,增加最佳食用时限。一般塔派类产品,在装饰完成之后可以冷藏保存三天。如果没有刷一层可可脂的话,会减少最佳食用时限,到第三天口感就不会很好了。

  其他类产品

  通常情况下,甜点的最佳食用时间都是在三天之内。保存时,一定都要分开密封,并且保证冰箱内部整洁干净,没有太多的杂物在里面。有条件的情况下,最好是将成品的保存、半成品的保存、原材料的保存区域都分开,避免各种材料互相窜味。每一种食材的气味都是不一样的,冰箱中的空间小且封闭,很多食材的味道会掺杂在一起,导致产品的变质。

  如果想要提升店面的档次,保证产品的口感,每天只做当天售卖的产品即可,保证产品的新鲜度,给顾客的味蕾一个奇妙的享受,相信你的产品会很受顾客的欢迎。

  (中焙)

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