春吃芽正当时

2019-03-27 11:02:15来源: 中国食品报网

  民间有句谚语:“春吃芽,夏吃瓜,秋吃果,冬吃根。”在春天,万物复苏,天气慢慢暖和起来,在这个季节,各种芽类,如绿豆芽、香椿芽、豌豆芽、花椒芽等都进入了快速生长期。所以,顺应时令变化,在适当季节多吃应季蔬菜是最佳的选择。

  花椒芽

  虽然花椒芽的维生素C含量中等,但它的特点是维生素B2含量极其丰富。而且,花椒芽中的活性成分包括挥发油、麻味素、生物碱、黄酮及多酚类等。其中,麻味物质称为麻味素,主要为酰胺类物质,具有一定的镇痛、抗菌作用,而黄酮及多酚类物质具有很好的抗氧化性,可帮助预防一些代谢性疾病。

  花椒芽有一股辛麻的香气,味道与花椒类似,但更清香适口。花椒芽上会有小刺,梗也是比较硬的。如果是炸制,去掉大梗就可以了;如果是炒或者摊软饼,则需要细细切碎,同时注意不要扎到手。好在,虽然嫩梗切的时候有点硬,但烹饪熟了,就是带点嚼劲的软嫩口感了。用花椒芽来炒蛋、炒肉丝都非常可口。软炸花椒芽、花椒芽煎饼等也同样美味。淡淡的麻椒香味非常开胃。

  香椿芽

  阳春三月,正是采食香椿的季节,嫩嫩的香椿芽,是很多人喜欢吃的时令蔬菜。

  香椿中含有香椿素等挥发性芳香族有机物,所以香椿具有非常独特的香味,可健脾开胃,增加食欲。其食用部分是嫩芽、嫩叶,因其正在旺盛生长,所以营养成分特别丰富。不过,香椿一定要吃新鲜的,这样口感更嫩,营养也流失少,而且还关乎营养健康(初期硝酸盐含量低)。

  无论是焯水凉拌,还是香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋、香椿煎饼,甚至腌咸菜(当腌菜的话,可偶尔作为调剂),都是对香椿美味的进一步升华。

  想留住鲜嫩的香椿也有办法,放到冰箱里速冻。但速冻之前要用水焯一下,研究表明,焯烫50秒钟之后再冻藏,不仅安全性大大提高,而且维生素C也得以更好地保存。焯烫之后,装入封口塑料袋,放在速冻格中,即可储存1个月以上,保持嫩绿和芳香特色。

  花生芽

  豆芽大家都熟悉,可花生芽却少有人知,其实它和我们平时手工发的黄豆芽、绿豆芽一样,不仅可以食用,而且营养很好,对人体大有裨益。

  发芽的花生是指在正常的条件下(合适的温度、湿度和空气)发生在花生体内的生理变化。因此发芽的花生是可以吃的,而且营养还更丰富(但要确保没有霉烂),维生素C的含量大幅度上升,蛋白质含量也有一定程度的上升,而且更容易被人体吸收利用。此外,有研究显示,发芽的花生中可抗氧化的白藜芦醇含量比不发芽的花生含量更高。

  花生的发芽条件和霉菌发生的条件相仿,花生储藏温度、湿度和空气条件合适的话,就会发芽(特别是刚刚下来的新花生,比较湿,水分大),当然也会霉变,容易感染黄曲霉菌素。因此,如果是霉变后发芽的花生,就不能吃了。花生芽焯水后直接凉拌就是很好的吃法,也可以搭配薄肉片炒着吃。

  枸杞芽

  初春,枸杞长出嫩苗,嫩苗又称枸杞头或枸杞芽,略带苦味,后味微甜,很爽口,能清火明目。枸杞芽可以直接焯水凉拌吃,也可作为汤里的绿菜、煮粥、泡茶。

  从营养角度来讲,枸杞芽除了有多种维生素和矿物质,还富含有益健康的甜菜碱、芦丁等成分。春天适当吃枸杞叶能起到补肝气、益精明目的效果。

  豌豆芽

  与豌豆直接发芽而成的豌豆苗不同,豌豆芽,是豌豆生长过程中植株的嫩芽,茎干为中空的管状,叶片交叠生长,顶端长有嫩芽的叶苞和须尖。

  由于在生长过程中,豌豆芽比豌豆苗进行了更多的光合作用,因此,叶绿素的含量比豌豆苗更丰富,营养价值更高。豌豆芽是一种很好的调养身体的食物,食用可帮助滋养容颜,补气益中,对于改善体质有许多好处。

  豌豆芽是一种非常清凉的食物,可以达到清凉解暑的作用,经常食用可帮助清热解毒,对于初春易引起的肝火旺盛,有很好的效果。容易上火的人,不妨吃上一些。

  蒲公英芽

  早春时节,蒲公英会发出嫩芽,此时的蒲公英嫩芽,味道鲜美,口感是最好的时候。

  蒲公英被称为“春天里的下火草”,有广谱抗菌的作用,可帮助去火消炎、清热解毒,也可帮助缓解上火引起的嗓子疼等一系列症状。

  中医认为,蒲公英,归肝、胃经,清热解毒、消肿散结、保肝利胆,善于清肝、胃热,对于春季肝火旺有很好的降火效果,其根茎有很好的护肝排毒作用。

  (樊文昌 文字整理)


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