地图上的柠檬精——广西

2019-04-22 09:52:13来源: 地道风物

  【“酸”是“酸甜苦辣咸”这五味中极具诱惑力的一种味道,且其分布甚广。《诗经》有云“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”,其中的“菹”就是现在的酸菜。可见,在古代,酸菜是用于祭献先祖之品,也算是有一定地位的食物,如今已“飞入寻常百姓家”。由此看来,酸味从古至今都是颇受欢迎的一类味道。将酸味最大限度地“附加”到各种食物上的地方要算广西。无论是“酸”的用法、“酸”的口味,还是“酸食”的种类,广西都有自己的特殊性、多样性和必然性。】

  独属广西的酸嘢

  在广西,有一种特殊的酸味食物——酸嘢。“酸嘢”是当地的方言,意为酸菜或酸的东西,所以酸嘢其实是一种统称,主要包括腌制后有酸味的水果蔬菜。广西的桂林、柳州等地区则更直白,直接把它们称之为“酸”。《齐民要术》记载:“桶子,大如鸡卵。三月花色,仍连著实。八九月熟。采取,盐酸沤之,其味酸酢。”文中“桶子”是类似木瓜的一种植物,这种用植物果实加盐加酸“沤之”的方法,实际上就是最早的“酸嘢”制法。

  据传说,广西的酸嘢要追溯到秦始皇下令修建灵渠的时候,那时的一些厨子将泡菜工艺传到了广西,经过广西人的改良,变成了现在的酸嘢技术。酸嘢技术大体分为两种:用醋腌制与用酸菜坛子腌制。第一种方法是直接加入醋进行腌制,这样可以大量减少腌制时间,让酸嘢更快入味,因此也被市场广泛应用。第二种酸嘢是不加入醋进行腌制,而是利用糖或其他物质发酵变酸的原理,让食物的酸味更自然,但是腌制时间较长。除了让食物产生酸味,制作酸嘢还要根据不同口味将糖、盐、辣椒按比例调配,以求达到最佳的口感。

  酸嘢都会选择当季的水果蔬菜进行腌制,水果一般是选择五六成熟的进行加工,例如生芒果、生木瓜等,因为过于烂熟的水果口感就不够脆爽。正因为广西有丰富的水果资源,才能制作如此多样的酸嘢。虽然名字叫酸嘢,但是其实很多时候并没有那么酸,而更多的是形成了“酸甜口”。对于本身就带有酸味的水果,制成酸嘢会激发食物内在的酸甜,部分地区还会加入梅子粉,带来别样的风味。摊上也常常备有辣椒粉、甘草盐、辣椒醋酸水等调味品,供食客们根据自己的口味自行添加。

  “英雄难过美人关,美人难过酸嘢摊”是广西当地的一句俗话,酸嘢的吸引力可见一斑。广西酸嘢会将“酸甜辣咸”这“四味”不带冲撞地巧妙融合,这种又酸又甜又辣又咸的“神仙”滋味,让你觉得口中的食物真实而又虚幻,只想一口接着一口地不停吃。

  万物皆可“酸”

  广西人不仅仅“酸”蔬菜瓜果,连鸡鸭鱼猪等肉类都逃不过被“酸”的命运。在过去,一些山区的少数民族,每日需要上山劳作,为了节省来回吃午饭的时间,他们便想出来腌鱼、腌肉的好办法。现在,由于资源获取更加方便了,而酸肉制作耗时又过长,它们也就成了当地的上等菜肴,只有在招待贵宾或重大节日才会用上,有些民族在接新娘时还有必须送上一对酸鱼、一只酸鹅的习俗。有句民谚这么说,“十年酸鱼送老酒,做人一世也抵得”,可见他们对酸食有多么痴迷。

  “酸”任何东西其实都得讲究个时候。在广西,三月青菜收割,八月田鱼肥美,过年杀猪庆祝,这样便有了“三月腌菜,八月腌鱼,正月腌肉”的习惯。腌制时间也非常严格,一些水果类的酸嘢只要腌制一小时左右即成,若是泡得久了,不仅会失去原有的酸脆口感,对人体也有害。

  在地理位置上,广西与广东、湖南、贵州、云南、越南相邻,因此,在饮食习惯上,广西可以说是中国最复杂的一块区域。其特殊的地理位置与复杂的饮食习惯,注定让广西的“酸”有了“五花八门”的风味。

  靠近广东的广西南部及桂东南地区,例如,南宁、玉林等,他们的口味偏清淡偏甜,食物与粤味菜式较像,这些地区出现的“酸”可能大部分就会偏向“酸甜”。靠近湘黔的桂柳地区,例如桂林、柳州等,会相对偏辣,饮食也常会带有中原特色,由于受到周边省份影响,这里的“酸”会向“酸辣”靠近。靠近云南、越南的西部地区,例如百色、南丹等,会以少数民族饮食为主,包括腌渍食物、腊味等,口味也会较咸,所以“酸咸”口味会是这里饮食的特色之一。南部沿海地区,例如,北海、钦州等,更会讲究食物的鲜美,会有更多海鲜类食物出现在日常饮食中,若是出现“酸”味,他们也会更讲究“酸鲜”。除了这些,还有以柳州螺蛳粉、武鸣生榨粉为代表的更是酝酿出了独特的“酸臭”“酸馊”的奇特滋味。

  在广西,由于酸的种类过于繁多,“酸”更多地被当作一个名词来用,而不是形容词。当地比较有名的几种酸有都安酸、武宣红糟酸、靖西酸。

  都安酸是广西较为出名的“酸”品牌。它以红糖为主要原料,通过传统方法发酵配制成糖醋原浆,再加上辣酱搭配腌好的酸食食用。因此,这种酸会格外香甜。武宣红糟酸是用煮好的米饭,拌入红糟种,添加适量醋酸和米酒使之发酵制成红糟酸。所以它颜色会较红润,同时也会较细腻、有米香味,其中红糟姜酸是由它腌制的代表性产品。靖西算是酸嘢的发源地之一,那里的靖西酸,以使用米醋为主,很少使用陈醋,所以那里的酸不会呈现出黄赭色,那里的酸嘢也会更为清爽。

  有趣的是,在这里,各种蔬菜瓜果的名字反而成了形容词。例如:芥菜酸、豆角酸等。许多广西菜虽然不是直接腌制而成,但往往离不开这些“酸”的“酸味加成”。其中较为出名的广西菜“柠檬鸭”中,必不可少也不可替代的配料就有辣椒酸、姜酸和柠檬酸。

  “酸”得有道理

  为什么广西这么“酸”呢?广西纬度较低,因此气温相对较高,尤其是夏天极为闷热。当地人已经不能用“热”来形容广西的天气,而是用另一个更为形象的字——“焗”。这“太焗”的天气也造成了人体内的酶活性下降,使人食欲不振、胃口不佳,此时就轮到酸食登场了。酸食助消化吸收、增强食欲、消油腻、调节脾胃,可以达到饭前开胃,饭后解腻的功效,所以特别适合在夏天食用。其次,广西部分地区为喀斯特地貌,该地区岩石较多为石灰岩(主要组成部分为碳酸钙),由于水的溶蚀作用,水中含较多钙离子,水硬度高于其他地区,长期饮用“高钙水”,易得结石。而吃酸有利于减少体内结石堆积,大大降低了得结石的概率。

  还有个原因是,过去广西部分山区的资源相对匮乏,为了增加食物保质期、携带方便等原因,使用腌渍的方法进行保存,从而导致了他们习惯吃酸。

  一个国际科学研究小组从数千份尿液中检测分析出中国南方广西地区的人的内脏最健康。这大概和他们“吃酸”的饮食习惯是分不开的。同时,李时珍在《本草纲目》中提到,酸食可以散瘀、止血、解毒、杀虫,用于产后血晕、黄疸、大便下血等症,且有解药、解鱼肉菜毒的功效。现代医学也证明,适度吃酸食有利于养肝。所以,广西的“酸”大抵也是广西人的“长寿秘诀”之一吧。

  (来源:地道风物)


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