舌尖上的苏帮菜

2019-04-22 09:54:52来源: 谁最中国

  苏菜是中国八大菜系之一,也是“南食”的两大台柱之一,式样繁多,名目庞杂。冷拼、热炒、汤头、面食,不同的地域造就了不同的苏菜美食。

  扬州,大约是中国最风雅的一座城市了,无数文人赠之以溢美诗词,扬州则回世人以精致美食。到了扬州,一定要像扬州人一样,把一天里最惬意的时光消磨在一顿早茶里,挑一个靠窗的座位,要一壶好茶,以一碟什锦酱菜,在团簇如花的各式面点里,一口一口体味扬州人注入食物里那份点化寻常的心思。

  扬州三把刀,厨刀第一位。对刀工挑剔的食物,莫过于一盘烫干丝。烫干丝的刀功,讲究以快取胜,一把刀要在极短的时间内,幻化多种刀法才能完成。为保证口感,切好的豆腐干,要过三遍水,去掉豆腥味,才会有绵软滑嫩的口感。这是扬州独有的气质,也是扬州推崇的雅致。扬州最负盛名的美食,当属狮子头无疑。它不光考验厨师的刀功,更考验对火候的把握。一年四季,随着时序的不同,配料也会不同,一个小小肉团,看起来平淡无奇,背后却是扬州不可言说的精致。

  苏州的本土菜系,名曰苏帮菜。苏帮菜以精致闻名天下,菜式随时令的变化而变化,很多菜品,在有心的厨师与老饕的“合谋”之下,也有了它独特的寓意。去苏州吃饭,也要像苏州人一样,菜不必多点,重要的在于“讲究”。一桌菜里,有说不完的道道。苏州人请外地朋友吃饭,一般以虾作为头道菜,意为欢迎,以鱼作为最后一道菜,意为年年有余。苏式点心,也以其精巧而广为人知,就拿刺猬包来说,小小的一只包子,必要剪够108刀,才算是标准的。一道菜,就是一种意境,几盘菜,就是一桌宴席,浓缩了苏州的人文,也体现了苏州的精致。

  南京,六朝古都,自古富庶又不缺文人士子,寻常的瓜果蔬菜到了南京,被注入更多的审美情趣。精雕细琢下,菜品的食用功能已经完全弱化,那一盘盘做到极致的美食,刺激着食客的视觉,更能打开他们的味蕾,故而被称为“看菜”。玲珑精巧的太湖船点,被誉为苏菜中的阳春白雪。中国何其之大,糕点何其之多,但太湖船点却可以独步天下,不但兼具可食性与观赏性,而且栩栩如生,味至美、形至真,可谓是美食与艺术的极致融合。

  如果说扬州、苏州、南京代表了苏菜的精美,那么到了烹饪鼻祖——彭祖的故乡徐州,才能尝到属于江苏的另一种味道。徐州位于苏北,与山东、河南接壤,饮食习惯粗犷豪气,口味浓重,颇有一些北方的味道。俗语云“南米北面”,徐州虽属江苏,但却对面食情有独钟。其面食做法多种多样,尤以烙馍最为著名。传闻一斤面最少可以烙十张饼,其饼“薄如纸,轻如烟,火中能点着,吹气飞上天”。徐州人对面食的喜爱,还体现在地锅鸡这一道菜里,锅里是热气腾腾的烧鸡,锅沿上还要贴一圈面饼。羹汤也是徐州的一种特色。徐州有两碗汤,一个是sha汤,据传是在彭祖“雉羹”的基础上发展而来,将鸡肉、猪骨一股脑扔进锅里,日夜熬煮,等到鸡肉化于无形,满满盛上一碗,回味悠长。另一个是辣汤,看起来黑乎乎的,但是喝起来却美味无比,冬季暖身、夏季增进食欲。另外还有羊肉汤,小米、黄豆磨成粉熬出来的热粥等。

  从扬州到苏州,从南京到徐州,苏菜系统多彩多样、雅俗共生,它传递着江苏的人文,更折射着江苏人的生活态度。在这些美食里,我们追求味蕾的满足,更应追求美食背后,江苏人所表达的尽善尽美、仔细用心。

  (来源:谁最中国)


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