功能稳定 特点突出 前景见好
木糖醇的前世与今生

2019-04-22 10:22:32来源: 食品研发与生产

  【1970年之前,木糖醇主要是作为一种甜味剂供糖尿病患者使用。从20世纪70年代开始,逐渐用于防治龋齿,第一个木糖醇口香糖于1975年诞生在芬兰。现在,木糖醇越来越多地被应用到烘焙食品、饮料和无糖食品中。】

  主要功能

  木糖醇作为一种功能性甜味剂,能够参与人体内糖类代谢。木糖醇进入血液后,不需胰岛素即可透入细胞,而且代谢速度快,不会引起血糖值升高,适合做糖尿病人食用的营养性食糖替代品。另外,因为木糖醇代谢产生的能量和葡萄糖相同,而且和蔗糖有相同的甜度,根据临床试验证明,有轻微降低血糖值的效果,所以医学上把木糖醇视为糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。

  医学试验表明,木糖醇可以促进肝糖原合成,减慢血浆中脂肪酸的产生,所以木糖醇可作为生产具有辅助护肝调脂作用的保健营养品原料。

  木糖醇对预防儿童龋齿具有显著的效果。链球菌是造成蛀牙的主要原因,它生长在人们牙齿的牙垢中,发酵食物中的糖类,产生乳酸,腐蚀牙齿,形成牙洞。木糖醇是独特的多羟基化合物,链球菌不能够消化木糖醇。因而木糖醇不会被口腔内细菌发酵利用,可以抑制链球菌与产气链球菌生长,从而起到预防龋齿的作用。另外,木糖醇的清新甜味还能促进唾液的分泌,补充唾液中的磷和钙,促进牙齿的自然修复。

  据国外报道,木糖醇尚有不少新的和衍生的生理功能,比如木糖醇具有提高肠内钙的吸收、双歧杆菌增殖作用等。

  主要特点

  木糖醇作为食糖代用品具有独特的优点。木糖醇的甜度和蔗糖相似,吃在口中有清凉感,在食品加工时不会因加热而发生“美拉德”褐变反应。这是因为木糖醇与糖类不同,没有醛基,不会和氨基酸发生反应,使食品色泽加深。木糖醇有吸湿性,不会使食品很快干燥,所以,木糖醇广泛应用在焙烤食品、糖果、饮料和各类食品中。

  具有清凉感 木糖醇放到嘴里有一种天然的清凉感,这是由于木糖醇比蔗糖的溶解热大10倍。即木糖醇溶解时,吸收大量的热,使介质产生低温。所以在各种食品中,加入木糖醇结晶以后,吃起来会感到清凉。

  具有吸湿性 木糖醇在不同的相对湿度下有不同的吸湿性。如用来制作一些较软的点心时,则木糖醇能比蔗糖保留更长时间的柔软性。

  加热时不产生“美拉德”褐变反应 木糖醇不会和氨基酸发生美拉德反应,使食品的色泽发暗。木糖醇在食品加工过程中比较稳定,这就对某些需要保持浅色的食品,有特别的意义。

  不易发酵 由于木糖醇具有这一特性,能使食品延长保存期。例如果酱开罐以后容易败坏,如果用木糖醇代替蔗糖作果酱,这种果酱能保存较长的时间。

  主要应用

  在焙烤食品中的替代作用 如在无糖糕点生产中,无糖糕点从馅心到面皮都不使用蔗糖,而采用既有甜味、又不产生热量或热量极低的各种“无糖甜味剂”来代替蔗糖制作;采用液体木糖醇的无糖蛋糕烘烤后不会发生美托德褐变反应,表层颜色较浅,而且口感较好。

  在饮料中的应用 普通饮料一般是加入蔗糖和一定量的酸与其他成分制成,无糖饮料可以在低温条件下用木糖醇和麦芽糖醇以1:1的比例复配联用,实现饮料成品柔和醇厚的口感。木糖醇可以和其他糖醇、果糖复合配制,也可以单独使用于无糖茶饮料、果汁饮料和保健饮料中。此外,木糖醇还可以控制热量,保护产品营养成分不受破坏。

  在酒中的应用 日本研究认为,加入0.15%—3%的木糖醇,能改进酒的色、香、味。例如合成酒精中加入0.13%的木糖醇,以代替葡萄糖,可使清酒香味芳醇,并有减轻微生物败坏的特性。在威士忌酒中加入0.15%-2%的木糖醇,取得了类似结果。在白酒中加入1.15%的木糖醇,可使白酒口味醇厚。

  在酸奶中的应用 木糖醇作为一种可改善胃肠功能的功能性因子,具有很高的功能特性,是一种很有发展前景的功能性添加因子。用木糖醇制成的无糖酸奶,可促进双歧杆菌增殖和营养物质的消化吸收以及提高人体免疫力,成为中老年人及儿童喜爱的乳制品。若添加果酱、果块、天然色素和香精制成不同口味的酸奶,可满足消费者的多重需求。

  在巧克力制品中的应用 用木糖醇制造的巧克力可适合糖尿病患者食用,与果糖、山梨醇或甘露醇一样,木糖醇可以代替巧克力制品中的蔗糖。但木糖醇必须是经过精磨的粉末料,在生产过程中要调节好空气的相对湿度。若空气相对湿度超过80%,则制出的产品贮存一段时间后会出现粗糙的“沙质”结构。

  在糖果中的应用 以木糖醇为主要甜味剂的口香糖和糖果,已经得到多个国家牙齿保健协会的正式认可。低能量糖果已成为当今国际糖果市场的消费热点和开发重点。用木糖醇作为填充型甜味剂代替蔗糖生产糖果,无需另外添加其他甜味剂,制造过程中不会产生沸腾现象,且重结晶所需的空间、设备、时间和能量少,制成的糖果口感好,甜味纯正。由于其特殊的分子结构,不会发生美拉德反应,所以熬糖时糖体色泽稳定,能够经受熬糖时的高温,不易发生分解。

  总之,随着人们保健意识的提高及肥胖病、糖尿病等现代病问题的日益突出,对安全性高、口感好、不龋齿影响的木糖醇的需求将会越来越大。

  (来源:食品研发与生产)


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