什么样的人能吃茄子皮?

2019-04-25 09:38:09来源: 中国食品报网

  茄子,是中国最常见的蔬菜,也是较有人气、较美味的蔬菜之一。我国是茄子的原产地之一,也是茄子的最大生产国。联合国粮农组织的数据显示,我国2014年的茄子产量高达近3千万吨,即人均每年生产23公斤茄子。听说,茄子不是人人适合吃,真的吗?

  茄子花青素你需要吗?

  有人说茄子的花青素含量最高,其实,它只是表皮含有色素,所以按重量算,不可能含量很高。不过,紫茄子皮的紫色,的确和花青素有关。它含有一种强力的抗氧化物质那苏宁,属于花青素类色素,这种物质的化学结构有点复杂,叫做飞燕草素-3-对-香豆酰芸香苷-5-葡萄糖苷。茄子花青素,可用来保护它的果实免受紫外线的伤害。

  对于人体来说,茄子花青素是一种著名的植物化学物,能够捕获过多的铁离子,让它不能够催化自由基导致的氧化反应,从而起到抗氧化作用。这种作用可预防心脑血管疾病和氧化引起的衰老。日常吃红肉太多的人,容易摄入过多的铁元素,适合多摄入一些茄子花青素之类的抗氧化物质。

  日常蔬菜吃得不够多,特别是有心脑血管疾病的人,担心体内的胆固醇被氧化,也需要这些物质。研究表明,茄子花青素还有抵抗血管增生的作用的。体外实验发现茄子皮提取物能够促进癌细胞的凋亡。茄子皮里富含类黄酮物质,如芦丁(槲皮素芸香苷),具有强化血管的作用。实际上茄子果肉中也富含类黄酮物质,只是果蔬的皮中通常含量会更高一些。通过对动物的研究发现,茄子保健成分的提取物对控制血糖、血脂,降低血液中氧化成分的水平,降低高脂膳食引起的肝脏炎症反应,对抗糖尿病引起的神经变性等都有一定的作用。

  所以,如果专门吃绿色、白色的茄子,或者特意把紫色的茄子皮削掉,那么茄子的生理活性成分含量就会受到影响。可是,在做地三鲜之类菜肴时,为了颜色好看,很多餐馆都要把茄子皮去掉。不过,老北京有道菜,叫做茄子皮炒肉筋,就是餐馆主动开展废物利用活动,把厨房里的两样下脚料利用起来了。

  茄子花青素的这些好处,也可以成为它的缺点。因为它擅长结合食物中和体内的铁离子,容易妨碍人体对铁这种微量元素的吸收利用(其实锌、铜离子也一样可能受影响)。所以,贫血缺锌的人不太适合多吃茄子皮。日常吃素的人,本来铁的利用率就比较低,就不必特意去吃茄子皮了。给婴儿宝宝做辅食时,也可以暂时把茄子皮去掉。同时,由于茄子花青素具有抗血管增生的作用,对阻止癌细胞增殖虽然有利,但那些手术或受伤之后需要新生血管来促进康复的人,正在孕育胎宝宝的孕妇也不适合多吃这类物质。

  虽然多吃茄子皮不妥,但并不意味着这些人日常不能吃茄子。按年人均生产23公斤茄子的数量,一天平均只有63克,扣掉储藏过程中损失的量、卖不出去损失的量以及在厨房里被扔掉的量,每天的数量不会超过30克。每个星期吃两三顿茄子,是不可能造成铁吸收障碍的,所以无需恐慌。

  酚酸你需要吗?

  茄子以富含各种酚类物质而知名,其抗氧化能力在蔬菜中能排到前十名,不仅仅是花青素和类黄酮,酚酸也有贡献。即便去掉茄子皮,茄子肉里还有很多酚酸,比如绿原酸的含量就特别高。绿原酸包括了咖啡酰奎宁酸等一系列的酚酸,非常有利于预防心脑血管疾病。它们通常存在于一些白色的蔬果果肉当中,比如茄子、苹果、藕等。甚至有文献发现,白色茄子在总酚含量和抗氧化活性方面更突出。绿原酸特别容易发生酶促褐,这就是茄子、苹果之类食物切开之后接触氧气容易变黑的常见原因。

  对控三高有好处,你需要吗?

  茄子含糖量极低,本身几乎是不升高血糖的。还有研究发现,吃米饭的人,在餐前和用餐时配合大量蒸茄子一起吃,能有效降低餐后的血糖反应。凡是有利于平稳餐后血糖的措施,对减肥都有一定好处。茄子里的其他重要营养成分,还包括钾和果胶。钾有利于血压管理,而果胶有利于延缓餐后血脂上升。同时,它的热量低、口感好,如果烹调时没有加入大量脂肪,适合减肥人士食用。

 (中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红)


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