制作蛋糕胚时
有哪些注意事项?

2019-04-29 10:17:17来源: 中国食品报网

  在买蛋糕时,大多数人会在意奶油、果酱、芝士、水果……唯独忽略了蛋糕胚。可是对烘焙人来说,做蛋糕的第一步,就是要完成蛋糕胚的制作。不同蛋糕的蛋糕胚各有千秋。不管是对顾客,还是对烘焙新手来说,蛋糕胚都只是一个相对比较模糊的观念。想知道你吃到的蛋糕胚,适用于哪种类型的蛋糕吗?制作蛋糕胚时有哪些注意事项吗?

  蛋糕胚的种类

  重油蛋糕

  重油蛋糕由固体奶油制作而成,经过搅拌后形成松软的组织。内部结构看起来较为紧密,有一定的光泽度,并伴有浓郁香醇的奶油味。适合用来做翻糖蛋糕、杯子蛋糕或是造型比较立体的鲜奶油蛋糕。

  戚风蛋糕

  戚风蛋糕组织蓬松,水分含量较高,味道清淡不腻,口感滋润嫩爽,是目前最受欢迎的蛋糕之一。与鲜奶油搭配,口感最佳。

  海绵蛋糕

  海绵蛋糕有着如同海绵般的弹性,由蛋液和细砂糖打发后制作而成。海绵蛋糕的弹性较大,内部组织中孔洞较多,口感松软绵细,具有浓厚的蛋香味,常在慕斯蛋糕中使用。

  马芬蛋糕

  马芬蛋糕是重油蛋糕的一种,只是比重油蛋糕的材料中多应用了一种泡打粉。因此,马芬蛋糕比重油蛋糕组织更为细密,湿润度较高。这类蛋糕常用来做杯子蛋糕。

  烘烤成功的戚风蛋糕坯应该是蛋糕表面有裂纹,整体色泽呈金黄色,中间鼓起没有塌陷,蛋糕高度在6厘米左右。

  无论什么蛋糕,在倒蛋糕液之前都应该在模具里刷一层薄油,或者撒点干粉,这样脱模会比较容易。

  芝士蛋糕脱模最好先冷藏,待蛋糕体变硬后再脱模,这样比较容易操作,而且不需要倒扣。

  制作蛋糕胚的注意事项

  筛匀粉类材料

  过筛,除了可以把粉类材料中的杂质、粗颗粒去掉,让质地变松之外,对于同时添加多种粉类材料的蛋糕,还有预先把材料混合均匀的好处。这样可以缩短面糊的搅拌时间,避免泡打粉或小苏打粉混合不均匀,造成膨胀不均匀。

  如果能在过筛之前将粉类材料稍微混合,再利用过筛的动作使材料充分地混合均匀。如此一来,就可以使搅拌面糊的过程更轻松、快速地完成。

  不要搅拌过久

  戚风蛋糕是靠蛋白帮助面糊膨胀,如果在 搅拌时过分打发,会使有限的膨胀力降低,同 时面糊也会出筋,使膨胀更加困难。无法膨胀的 蛋糕在烘烤时就会呈现收缩的状况,质地异常 紧密。这也就是许多新手制作戚风坯失败的主 要原因。海绵、重油蛋糕成功率很高,可以放手去做,只要注意面糊的细腻程度即可。因为面糊细腻,蛋糕相对湿度大些,口感会更好。

  奶油须软化或隔水溶化

  奶油必须冷藏保存,刚从冰箱取出的奶油 质地很硬,温度也很低,不但不容易和其他材料拌匀,也会因为温度过低而使油水兼容更为 困难。所以开始制作之前,必须先将奶油处理至适合的状态。不同的做法适合不同状态的奶油。基本拌合法适合液态的奶油,所以需要先隔水加热。而其他拌合法则只要将奶油放在室温中充分软化即可,可以先切成小片,以缩短软化的时间。

  不要装填过满

  蛋糕面糊会在烘烤时膨胀,装填时除了要注意高度一致,外形才会漂亮之外,也不能装太满,最多以不超过八分满为原则。否则,当面糊开始膨胀而外皮还没有定型时,过多的面糊就会从四周流出来,而不是正常的向上发展成圆顶状。不但不好看,也会因为模具中的面糊变少,烘烤时间相对过久,使蛋糕的面过于脆硬。

  蛋糕胚制作问答

  问:制作蛋糕胚需要选用什么样的面粉?

  答:制作海绵蛋糕和戚风蛋糕要选用低筋粉,制作油脂蛋糕则多选用中筋粉。这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散,选用中筋粉,使蛋糕的结构得到进一步加强,从而变得更加紧密而不松散。

  问:材料中的奶油可以用色拉油代替吗?

  答:色拉油本身不具有香味,无法达到加分的作用,但是用色拉油制做蛋糕可以直接使用。不 需要软化或溶化等麻烦的步骤,而且即使经过冷藏也不会变硬,可以使蛋糕保持一样的柔 软度。缺点是吃起来会比较有油腻感。

  问:蛋糕应该冷藏还是室温贮藏?

  答:做好的蛋糕如果不能在2-3天内全部吃完,就应该放到冰箱冷藏保存。因为蛋糕是冷食、热食都适合吃的点心,所以冷藏后直接吃或是放在室温中稍微回温再吃,味道都不错。若是喜欢香味浓郁一点,加热后再吃比较好。可以将蛋糕直接放到烤箱中低温烘烤3分钟左右, 或是加盖利用微波炉加热都很方便。

  问:烤好的蛋糕胚变干怎么办?

  答:把蛋糕坯切开,在每一层上刷点酒糖水(酒、糖、水的比例是1:2:1),要一直刷到液体 渗透到蛋糕胚的底部为止,这样蛋糕就会变湿了。另外,酒的挑选也要因人而异,用得比较多的是朗姆酒。

  问:蛋糕胚的烘烤温度和时间取决于什么?

  蛋糕胚的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少,混合物愈多,温度则愈低;反之混合物愈少,温度要相应提高。蛋糕坯的烘烤时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少、哪一种搅打法等。一般来说,时间愈长,温度就愈低;反之时间愈短,温度则愈高。大蛋糕温度 低,时间长;小蛋糕则温度高,时间短。

  问:使用白砂糖或糖粉有何不同?

  答:在作用上,使用糖粉和使用白砂糖并没有不同。但是因为杯子面糊最好要缩短搅拌的时间,所以使用更容易溶化混合的糖粉会比使用颗粒较粗的白砂糖好一些。否则,为了配合面糊搅拌的时间,砂糖通常会无法完全融化,从而使蛋糕吃起来带有砂糖颗粒,甜味也会因 此不足。

(晓梦)


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