便利店餐饮革命,“逼出”10元鲜食套餐

2019-09-26 15:35:01来源: 餐饮O2O

  越来越忙碌的大城市年轻人不再有时间在家里做饭,只能选择在外面购买食物,由于经济条件限制,又无法天天在饭店消费,于是便利店里更便宜、更便捷的食物成为年轻人的首选,便利店成为“家门口的冰箱”。

  有数据显示,“7-11”鲜食销售占比50%,毛利占比60%,而本土便利店包装成品销售占比约85%,整体毛利率仅有25%。很明显,本土便利店打造“最了解中国消费者的城市厨房”,成为提高毛利率和竞争力的突破口。

微信图片_20190926151628

  便利店的热食进化

  根据便利店行业的统计,目前中国主要的消费人群年龄在20~29岁,也就是说“90后”消费群体十分庞大。在2019年中国便利店大会上,嘉御基金董事长兼创始人卫哲表示:“新便利首先是新人群,而新人群指的就是‘90后’‘95后’。这群人天生就是移动互联网的原住民。他们的背后是移动互联网和智能手机,因此像便利店从一开始就推行自助收银的模式,‘90后’接受度颇高。”

  为了更好地加强与核心消费群体的黏合度,便利蜂在主题货架上摆着几十种充满“90后”集体回忆的零食、玩具,还有“80后”熟识的北冰洋桔子汽水、马大姐酥糖,以及最近又翻红的大白兔奶糖和果丹皮……

  最近,便利蜂即将推出“一人食”甜点。相关负责人赵鹏说:“‘90后’顾客与甜食主力消费群有很大范围的重合,所以便利蜂根据‘90后’大多是‘一人食’的现象,向上游供应商定制了小模具以应对大量单身消费群体。”

  同时食品咨询公司Technomic发布的报告显示,“目的性极强”的甜品消费比重不断上升,目前已占46%,这成为了消费者前往便利店的理由。

  “当本土便利店开启‘城市厨房’,对今天的中国市场来说,无疑是一个很好的时机。或许未来的便利店会根据不同的地段、时段呈现出截然不同的主题,主打不同风格的食物,有数据的支撑和情怀的体验。”北京京商流通战略研究院院长赖阳说。而在国内,便利蜂正在全力挺进热食简餐市场,这是一个必争之战。

  三高一低+魔鬼四小时

  为了做出不一样的热食,便利蜂的要求是“三高一低”,即食材质量高、营养高、保鲜度高和价格低。

  首先,在价格上,便利蜂推出了7.9元一份的酸辣土豆丝盖饭、8元一份的西红柿炒鸡蛋盖饭以及14.9元的宫保鸡丁盖饭,未来还要开发更多。

  便利蜂热餐区每日提供的当季菜品有12款,而且定期有创新产品推出。比如去年世界杯期间,便利蜂就专门开发研制了一系列小龙虾产品,配合各类啤酒和零食折扣,以助兴消费者熬夜看球。

  为了魔鬼四小时,看似违背行业一般认知的做法:例如每个热食都会有时间“身份证”,包子也有“最佳食用期”,过时就会被“销毁”,哪怕顾客不介意都不能再卖,否则店员就会受到处罚。事实上店员想卖也卖不出去,因为系统会锁死,不能扫描付款。

  为了用健康和安全来加持“热食”,便利蜂建立了一个漫长的供应链。但仅仅是食材上的极致便利蜂觉得不够,还有做法、工艺。便利蜂首先会根据严格的准入审核制度,选择行业内的顶级供应商达成深度合作,并安排专人对产品加工过程进行现场评估,对于不合格的供应商一票否决。

  为了口味、口感和一盘菜的“颜值”,便利蜂无所不用其极:在热餐加工车间里,专业厨师甚至会根据每批次食品质地的不同,给出不同的调料配比、加热火候等,用专业计量工具测试菜品糖度、盐度。

  黄焖鸡米饭的分量,在全国所有门店都精准到块:4块鸡3块土豆!每份土豆炖牛肉里,土豆的数量要达到6块。土豆“身材”还必须匀称,在机器切过之后,还要过筛子,把不符合规格要求的过掉。因为加热时这样才能冷热均匀,口感更好。

  在消费者看不见的地方,为确保加工好的食材安全配送至门店,便利蜂在冷链物流车上安装了GPS和蓝牙温度计,后台实时监控车内温度,发现异常会自动报警,食材也会被当即废弃或被门店拒收。如果加工好的热餐在规定时间后仍未售出,便利蜂自主开发的鲜度PAD会自动报警,提示店员在摄像头下废弃。

  对于餐饮行业来说,这些细节其实消费者感知并不明显。但白领们都是很敏感的,一进便利蜂,很容易感觉到这家店的与众不同。

  提高销量,后台数据说了算

  不得不说,便利蜂在将热食价格打到同行业低水平的时候,也意味着必须将自身的效率提到最高。

  在供应链上,便利蜂对于最好的核心供应商采取了投资层面的“共赢”策略,不仅仅是渠道合作,还有资金投入,甚至发现供应商有品类缺陷时,便利蜂又在华东鲜食工厂找了一个来弥补这种缺陷,以保证产品最优。

  更重要的是降低高达700家店的店面成本,还有就是提高销量,提高每个人的工作效率。而这一切都靠大数据来运营。

  首先,店长不是最“大”的,后台才是。便利蜂做过一个实验,让从某知名连锁店出来的10个店长拿着所有的数据,工作一个礼拜,把一个店铺的商品减少10%的SKU。最终的结果,销量隔日跌了5个百分点。然后便利蜂将之复原,让计算机来选择,结果隔日销量只下降0.7%。

  因此,后台系统就像一个人的大脑,而原来的店长、店员则成了它的“手指”。“通过大数据的方式,可以预测消费‘苗头’和‘火花’,从庞大的品库中发现符合某一个市场、某一家门店的商品,这是人工很难办到的。”便利蜂执行董事薛恩远解释,“根据不同门店的不同需求做出及时调整,让便利蜂做到‘千店千面’,甚至‘千时千面’。”

  其次,每个便利蜂的人工效率高。据悉,相同销量下,某知名连锁店在北京一个班次5个人,全天大概需要2个班次共10个人;而便利蜂的店全天最多就6个人。换句话说,便利蜂是通过高效运营压缩了运营成本,最终让利消费者。

  便利蜂每创意一道新菜,首先要满足热餐评价矩阵的基础条件,包括色、香、味、鲜,食材营养均衡等,然后再经过市场数据调研、工业转化改良、专业试吃品鉴等环节,最后和消费者见面,并且通过购买频率数据,决定菜品停留在店的时间。

  这种情况下,每道热餐看起来虽然个性十足,但其实又是工业化、标准化产品,大大降低了生产成本,提升了消费体验。

  通过后台数据,不仅能获悉消费者对餐品的喜好程度,还能总结出不同区域的生活方式。便利蜂最新公布的数据显示,互联网企业周边门店晚间和周末的盒饭销售火爆。便利蜂夜间客流中有25%能持续到晚上12点,而烧汁豆腐则是各地程序员都爱点的热菜。

免责声明:中国食品报网对文中陈述、观点判断保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保证。转载目的在于传递更多信息,请读者仅作参考,并请自行承担全部责任。 本网站转载图片、文字之类版权申明,本网站无法鉴别所上传图片或文字的知识版权,如果侵犯,请及时通知我们,本网站将在第一时间及时删除。

0
0

我来说两句