从火热到乱象丛生 巴沙鱼进阶之路遇阻

2019-11-07 15:17:42来源: 中国食品报网

  image.png

      餐饮端高需求,巴沙鱼低质量

  巴沙鱼进入中国之初,经常被混淆为龙利鱼。其实从外形上看,巴沙鱼与龙利鱼有着很大区别。巴沙鱼由越南出产,体型较大,属于鲶鱼类,而龙利鱼则是我国近海海域的一种温暖性底层海水鱼,属于鲽鱼类。之所以会混淆其概念,是因为两种鱼肉都无鳞无刺,肉质软嫩。不过随着巴沙鱼食材热度提升,用巴沙鱼冒充龙利鱼柳的误区逐渐被澄清。

  数据显示,近十年来,越南巴沙鱼的养殖面积已经扩大近6000公顷,如今出口到了全球100多个国家。其中,欧盟、美国、中国市场对巴沙鱼的消费需求巨大。在打开中国大门之前,欧美国家是巴沙鱼的主要出口阵地。这与欧美国家喜食无刺鱼类有着很大关系。巴沙鱼作为越南的一大出口产业,与欧美国家有着较为长久的合作,产品的出品品质等方面相对稳定,标准也已形成。

  2015年开始,巴沙鱼在中国市场走热。“巴沙鱼在中国需求最大的还是餐饮端。巴沙鱼最大的特点是加工之后没有小刺,口感鲜嫩,烹饪形式多样,制成菜品口感好,毛利高,且火锅、中餐、快餐等均可灵活应用。巴沙鱼的走红,可以说自带消费属性,中西餐通吃。”恒途供应链市场经理欧阳磊超说。

  中国市场迅速增长的需求量,拉动了巴沙鱼产业链的活跃,但问题也随之而来。如包冰、品质参差不齐等字眼,被很多水产经销商反馈。如今巴沙鱼市场乱象横生,这个食材的水也似乎越来越深。

  从现在的市场反馈来看,巴沙鱼已经无法成为消费者心中的优质水产品。一边是餐饮端对巴沙鱼的强烈需求,一边是品质良莠不齐带来的不良“声音”,巴沙鱼的进阶之路受到了牵绊,“巴沙之困”亟待解决。

  供应链环节乱象丛生,亟待标准规范

  恒途供应链从去年开始涉足高品质巴沙鱼供应,短短一年多时间,就合作了1000多个餐饮终端,以中型连锁快餐品牌居多。有着15年水产品运营经验的欧阳磊超说:“巴沙鱼在中国的进阶还有很长的路要走。行业想要进入良性循环,要靠自我约束力。”

  在欧阳磊超看来,巴沙鱼如今品质良莠不齐,是市场竞争的必然结果。目前,越南巴沙鱼的上游依然供不应求。从越南巴沙鱼养殖情况来看,工厂养殖的占比70%,剩下的30%来自于农户养殖。就品质来说,工厂养殖质量比较稳定,农户养殖在预防病害方面还存在一定隐患。

  对于整个上游来说,并不存在价格差问题。但是同样的巴沙鱼,流入中国市场后,一箱产品可能会存在十几元到几十元的差价,产品质量也好坏不一,问题多半出在供应链环节。

  特别是国内对巴沙鱼食材需求激增,导致短时间内众多供应链企业加入,如果上游遇到原料不足的行情,有些供应链企业为了保持出货或者控制价格,很可能会在包冰上做文章。

  事实上,巴沙鱼作为一种进口冰鲜食材,包水跟包冰都是很正常的行为,是为了保持食材的锁水程度。这些本来是没有任何问题的。但是在快速的市场内需拉动上游产能的过程中,不免会出现一些恶意竞争。同样包装的货品,打开之后,包冰量低的有10%、高的达35%,鱼肉品质也大相径庭,这就出现了巴沙鱼之乱。

  在欧阳磊超看来,目前,中国巴沙鱼市场亟须形成自己的标准,而这种标准更加需要供应链企业的自律性。巴沙鱼供应链企业也担任着发现终端需求,反馈给上游生产厂家,从而促进整个行业良性循环的使命。

  餐饮端热门食材,仍需深挖创新力

  欧阳磊超介绍,目前公司的两大主要渠道是餐饮和流通,即使是流通渠道,经销商大多也是将产品推向餐饮端。总的来说,巴沙鱼就是餐饮渠道的“天生”灵魂食材。

  据不完全统计,2018年,北京经营酸菜鱼店商家将近1000家,上海已经达到2000多家,其中超6成的餐厅以巴沙鱼作为酸菜鱼主食材。

  搭载酸菜鱼,巴沙鱼掀起了第一波热浪。无刺无鳞、口感鲜嫩、价格低廉,巴沙鱼在中国走红。与此同时,酸菜鱼也凭借巴沙鱼成为餐饮爆品。

  除此之外,鱼火锅、水煮鱼、川味火锅都与巴沙鱼碰撞出了火花。

  在欧阳磊超看来,巴沙鱼作为一种原料食材,未来发展空间依然巨大。首先,鱼类产品产业链较为成熟稳定。其次,鱼类营养健康,消费结构升级后,人们对这类产品的需求增强,会更乐意去选择。

  目前恒途供应链专注于优质巴沙鱼输出,并在供应链赋能终端方面,做了很多努力。“除了优质巴沙鱼产品,我们还同时输出火锅底料。这样能让巴沙鱼的输出具象化,赋能终端,这种模式受到了很多餐饮客户的认可。”欧阳磊超说道。

  欧阳磊超认为,巴沙鱼在终端想有好的表现,更需要创新性思维去开拓。比如,天竹渔村烤鱼饭,抛开火锅大品类,专注巴沙鱼烤饭,仅档口店一天收入近万元,并且客单价亲民,模式简单易标准化。未来,接轨餐饮、流通或者新零售,巴沙鱼在中国市场会有多种可能。


0
0

我来说两句