冷锅串步入品牌化,供应链新机遇在哪里?

2019-09-05 14:11:12来源: 中国食品报网

  串串香、冷锅串、钵钵鸡、炸串、烧烤串……串串美食总是自带亲民气质,以各种形态出现在路边摊、夜市或夫妻店,存在于我们生活中。

  然而,尽管消费体量庞大,但整体串串品类的餐饮端品牌化进展却比较缓慢,这与品类背后缺乏强有力供应链体系不无关系。如今,随着一些冷锅串品牌崛起,供应链也多将目光转向这里,如何挖掘串串赛道的新机遇,需要一些别样的思考。张晨/文

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  场景多样毛利高,冷串成餐厅流量王

  冷串的消费场景非常多,我们在中餐店、冷热锅串串店、串串小吃档口、便利熟食店等都可以看见它的身影。

  冷串这么受欢迎,毛利高是一个原因。据了解,相较于串串香火锅,冷串毛利可达65%~75%。此外,串串还是当之无愧的全时段流量王。它具有正餐、佐餐、小吃、熟食多种属性,且一天中任意时间段都能消费。

  据了解,与大润发超市展开深度合作的“乐锅串”,仅靠一口锅煮串、刷酱,几十平方米门店的月营业额就可达三四十万元,每年纯利150万元左右。

  “串串铺”是某知名火锅旗下的冷串品牌,2018年下半年开始运作。据“串串铺”方面介绍,不到一年的时间里,这个品牌已经在全国开了近20家店面,主要是商圈店与社区店,有冷串和小菜,产品综合毛利在70%左右。单看社区标准店,每个月毛利可达5万元左右。

  在张远义看来,串串品类热度一直不减,主要有以下原因:方便快捷,消费者在明档环境下随意挑选,即拿即食;地域属性,它是从四川走出来的小吃;颜值高价格低,冷串制作方法简单,食材刷上热辣红油,刺激食客购买欲望。

  他分析,大概从2013年,这种用签串着食材,配以麻辣红油的美食在全国流行开来。2015年,冷锅串走向辉煌,同时一大批冷串餐饮单店走红,吃麻辣冷锅一时间成为时尚,冷锅串品类接受度也达到一定的高峰。

  品牌淘汰赛开启,品牌化连锁化是方向

  今年8月,“童少爷·又见成都”(简称“童少爷”)开了第179家店。两年的时间,这个成绩让张远义略感欣慰。厨师出身的他,自打创业以来,对串串品类有着极高的热情,童少爷就是他为开辟串串品类而创立的一个品牌。

  “去年年中冷锅串的爆发与今年炸串的走热,是我们店面数量增长的主要原因。”张远义说,其实消费者对冷锅串的印象多来自于钵钵鸡。冷锅串串与钵钵鸡都是四川小吃,而冷锅串串虽带有“冷”字,并非完全是冷串,指的是最后放置串串的那口锅是冷的。

  不过他也表示,串串品类虽然具有味美亲民的特性,但品牌想要做成龙头并不容易。首先,对单店来讲,SKU的设置就是一个难点。如何把产品设置得更合理,让食客吃得满意,又能拉高客单价,要花心思。

  虽然开了这么多家店,但童少爷的供应链体系搭建依然空白。对张远义来说,接下来要面对的问题就是,如何支撑店面强有力的增量。普通供应商的产品不够个性化,定制化产品对于较小体量的餐饮终端成本过高,所以串串品类大多数还停留在手工穿串阶段。就冷食传媒了解到的多家冷串品牌来看,它们目前也只做到了核心酱料的标准化。

  张远义分析,在串串快速发展期,很多品牌都以自己的方式诠释着冷串。消费者对冷串的了解仍停留在表层,很多餐饮品牌也并未深挖它的本味,导致这个品类良莠不齐,很多网红店昙花一现,消费者也逐渐进入疲乏期。

  如今冷锅串已进入品牌淘汰赛,大家都在往品牌化、连锁化的方向靠拢。以童少爷来说,其2.0版本的店面,客单价60元左右,“只有让消费者接受你的好,才能让消费者认可你的贵”。在张远义看来,未来以串串品类为主的单店,会是低成本高毛利的典型代表。

  食材供应存难题,供应端迎来新机遇

  与其他品类相比,串串品类尽管只是多了一根竹签,但耗材、出成率、人工成本都有了很大变化,这成为供应链与终端连接的关键点。

  放眼冷串门店,很多都是夏天卖冷串,冬天卖关东煮。可以看出,在整个串串品类赛道,供应链商机无限。

  福建大串想食品有限公司(简称“大串想”)是全国首家涉足集成供应链的企业,目前服务了全国2000多家串串类餐饮门店。在大串想品牌创始人刘助看来,串串品类确实是个大赛道,市场未来将向品牌化、连锁化发展。

  刘助认为,串串品类的供应存在难点。

  一是餐饮连锁自建供应链很难成功。餐饮企业自建供应链成功的不超过10%,且对人力财力也是极大的考验。

  二是餐饮终端无法与食材经销商展开深度合作。食材经销商大多经营流通性食材,产品质量良莠不齐,同质化严重,更是难以满足特色餐饮品牌的多样化需求。

  三是工厂定制成本过高,且产品种类单一。成长型餐饮企业刚开始量小无法与工厂匹配,定制服务成本又高。

  他表示,路边摊进门店已成为大趋势,大规模连锁势必需要成熟的供应链体系。

  相较于传统供应链公司,大串想凸显了集成整合优势,整合了多家上游工厂,生产不同类型的串串食材。大串想负责需求整理,工厂按照订单生产,解决上游厂家与下游餐饮门店体量不匹配的问题,有效降低了成本。

  刘助总结,餐饮端与供应端应各司其职,餐饮端彰显出专业品牌的运作能力,供应端为最优成本做好有利支持,两方结合才会挖掘更多可能。


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