54个烘焙技巧(上)

2018-07-16 10:52:37来源: 中国食品报

  1 地球上何时开始有的烘焙?
  公元前五六百年 古希腊时期。
  2 17世纪开始是什么原因造成西点师和面包师分道扬镳?
  西点制作和面包制作分别需要不同的炉温,而经过改造的烤炉是不能轻易调节温度的,因此,为了方便起见,面包师和西点师从此分开使用不同的烤炉。
  3 面包制作中的配料百分比公式是什么?
  配料总重/面粉总重×100%=配料%。
  4 油脂在烘焙时的作用?
  可以缩短面筋的长度,包覆饼润滑面筋,使面筋不会黏连在一起。
  5 烘焙过程分为几步?
  无论面包、蛋糕还是饼干,烘焙过程中都遵循这个过程:
  ① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)。
  ② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)。
  ③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化,使产品具有形状)。
  ④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结)。
  ⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)。
  ⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化,并释放出气体)。
  ⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度)。
  6 面包为什么不应该冷藏?
  面包出炉起,老化就开始了,水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生得更快,而在冷冻中则几乎会停止。
  7 为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?
  小麦胚芽中油脂,含量高,易酸败。
  8 面包粉和高筋粉一样么?
  面包粉含约12%的蛋白质,高筋粉则应在14%以上。
  9 糖(甜味剂)在烘焙中的作用?
  ①增加甜味和香味。
  ②软化面筋结构、细腻组织。
  ③增加表面色泽。
  ④保持水分、延长保质期。
  ⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂。
  ⑥ 是酵母的作用对象。
  10 自己将砂糖研磨成糖粉时,要添加3%粟粉。
  11 在面包制作中,等量的牛奶不等于等量的水。

  鲜奶含有88%-91%的水分,其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质,所以,如果以牛奶代替配方中的水,要适当多加一点点,面团才不至于过干。
  12 whipping cream分为哪三种?
  低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%。
  13 鸡蛋的最佳储藏温度是2℃。
  14 鸡蛋按照重量(带壳),可分为哪些等级?

  巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g。
  15 蛋在烘焙中的作用?
  ①形成结构:蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会是食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。
  ②促使脂肪和液体的乳化:蛋黄中含有天然的乳化剂,能使面团更加光滑,有利于增大体积,并使质地更加柔软。
  ③发泡:搅打蛋液的过程中,包裹住大量空气,在烘焙中空气遇热膨胀,有助面糊膨发。
  ④油脂使用:蛋黄中的脂肪可作为油脂使用,当产品中的油脂含量较低时,蛋中的油脂作用就很重要了。
  ⑤水分:蛋液中含有大量水分,这些水分可看做配方中总水量的一部分。
  ⑥味道:蛋香。
  ⑦营养价值。
  ⑧颜色:蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时,蛋容易受热变成褐色,进而增强产品外表的色泽。
  16 什么叫做发酵?
  发酵就是酵母与糖作用,产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发,而二氧化碳会膨胀,进而增大产品体积)。
  17 酵母的活性与温度的关系?
  1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上反应减慢、60℃失活 。
  18 泡打粉分为哪两种?有何特性?
  ①单效泡打粉:遇水立刻产生气体,只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。
  ②双效泡打粉:低温时释放一些气体,加热后才会反应完全,面糊调制后可以放置一段时间。
  19 明胶粉和片可以相互替换吗?
  可以。除了处理方式不同,其作用完全一样。
  20 明胶的吸水量是多少?
  明胶可吸收其自身水量重5倍的水。
  21 面包出炉后冷却的作用?
  烘焙完成后,应立即放在网架上冷却,以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。
  22 软皮面包如何保持表皮的软嫩?
  可在出炉后未冷却之前,刷一层融化的黄油,即可有效防止表皮变硬。
  23 硬皮面包(法式)应该怎样储藏?
  室温存放6小时内食用最佳,除非冷冻,否则不能包裹,否则会使面包表皮变软,质地会如皮革版难以入口。
  24 面团有几种发酵方法?特点是什么?
  ①直接法:时间短见效快,风味组织没有后两种好。
  ②冷藏发酵:风味佳;但时间、温度不好掌握, 容易发酵过度。
  ③中种法:中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大,酵母用量省,风味组织比直接法好很多,耐储藏,不易老化。
  25 什么是面包直接法、中种法?区别在什么地方?
  直接法又称一次发酵法,是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法,是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织及产生特有的面包发酵香味。二次发酵法因有较长时间的发酵,而令面团之效果及特性更为成熟。
  26 冬天因天气冷,可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发?
  应放在28度,湿度75%-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中,因烤箱没有相应的湿度。
  27 为什么盐及奶油在搅拌到最后加入?
  因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长,且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。(点指)

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