54个烘焙技巧(下)

2018-07-23 10:09:13来源: 中国食品报

  28 氧化成分添加剂能否和乳化成分添加剂同时使用?
  因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的,不应混合使用。
  29 高糖酵母和低糖酵母有何区别?
  高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的;低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用,其效果更为理想。
  30 卧式和面机和立式和面机有何区别?
  卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同,因而难以将面筋充分扩展,故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。
  31 夏天温度太热,搅拌时能否加入冰粒?
  可以,应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。
  32 快速法生产为什么需要加入氧化成分添加剂?
  因快速法没有经过正常的发酵阶段,故需要加入氧化成分的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。
  33 面包烘烤后,为什么表面会下塌?
  ①醒发过度。②烘烤不足。③面团操作时已经老化。④操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后,表面下塌。
  34 吐司烘烤后,为什么会收腰?
  ①面筋度过强。②成型时面筋松弛不足及成型过紧。③烘烤后,未有及时脱模,均会导致收腰。
  35 面包扫蛋水烘烤后,为什么光亮不足?
  面包醒发后,表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后,表面缺乏光泽。
  36 面包烘烤后,为何表皮下有大气泡的现象?
  醒发时温度过大,令表面产生糊化现象,故烘焙后表皮下容易形成气泡。
  37 面包制作中糖的用量应在多少?
  糖的用量可在0—25%的范围内。
  38 鲜酵母和干酵母有什么区别?
  鲜酵母又称压榨鲜酵母,含水分较大,需在低温下保存,保鲜期3个月,用量为一般干酵母的2—3倍;干酵母是经脱水干燥处理程序,真空包装后能保存2年左右。
  39 面团搅拌后,为什么表面会出水?
  水分加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足,面粉生产后,未经过氧化期立即使用,及搅拌过度,均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。
  40 面包醒发不足有何现象?
  烘烤后,起发体积不足。组织粗糙,有焦味。
  41 面包烘烤后,皮厚是什么原因?
  醒发时湿度不足,没有相适应的烘烤温度及时间,令水分挥发过多。
  42 为什么包装面包保鲜期短?
  面包烘烤后,没有充分冷却,水分容易附于包装上,均会令面包易于受细菌感染发霉。
  43 面包表面起绉是什么原因?
  面包成型时,松弛不足;最后醒发阶段水分过大;出炉后冷却温差过大,均会使面包表面起绉。
  44 面团搅拌后,理想温度是多少?怎样掌握?
  一般面团搅拌后,理想温度在26—28度最为适宜。可用水温来控制。
  45 刚出炉的面包能不能吃?
  面包组织里的乳酸与醋酸大约在出炉2个小时后才会完全挥发,所以建议将刚出炉的面包放置冷却2个小时。因为刚出炉的面包在高温的状态下,酵素的作用仍然持续进行,这时候会产生很多的二氧化碳,直到面包的中心温度降至40℃左右,酵素作用才会停止,二氧化碳才会充分排出。
  46 如何判别蛋糕已经烤熟了?
  ①看成色、膨发情况
  一般来说,蛋糕成熟时膨发到一定程度后就会稍微回落一点,此时蛋糕已基本定型;再看上色情况,上色均匀表示此蛋糕可能已成熟。
  ②戳孔看是否有黏液
  可以用牙签或者是竹签戳进去蛋糕里面,拔出来后看看是否有黏液,如果成熟了的蛋糕是不会沾有黏液的,反之没熟透的则会有。
  ③轻拍听回声
  用手快速拍打蛋糕体,如发出“沙沙”的声音,则表明蛋糕还未完全熟透。
  ④轻按看弹性
  手指轻轻按下蛋糕表皮,看按下部分是否会快速的弹起,如若是则表示蛋糕已熟透,弹性良好,如果缓慢弹起则仍需再烘烤一会。
  47 如果烤出来的蛋糕不熟,该怎么办呢?
  可以直接放回烤箱烘烤的,没熟的蛋糕可以放回烤箱继续烘烤,但此时要注意烤箱温度的调节与时间的控制。这里又可以分几种情况:
  ①刚出炉
  如果是刚出炉的蛋糕发现不熟,可以立即放回烤箱去进行烘烤。由于蛋糕的温度变化不大,所以继续以原温度烘烤时没问题的。
  ②出炉一段时间
  出炉一段时间后的蛋糕,表层的温度已经下降了,但是里面的温度仍然很高,如果用原来的温度与时间烘烤的话有可能影响蛋糕组织。所以建议调低温度或者盖上锡纸进行二次烘烤。
  ③完全凉透
  比较棘手。蛋糕完全凉透后才发现里面没有烤熟,此时再放回烤箱进行烘烤已不大合适了,这时烤箱需要对蛋糕进行全面的加热、烘烤。烤箱的加热是由外到内的,所以内部的加热会比外部的更加慢,表皮的受热情况会更严重。
  所以建议放微波炉烤几分钟或者是用锅蒸熟。
  48 做面包时,面团为什么发不起来?
  影响面团发酵的因素有很多,首先需要考虑的是酵母是否已经失效。可以通过简单的方法来检验酵母是否仍有活性。准备30℃的温水半杯,加入2克的砂糖搅拌至溶解,再加入5克的酵母粉搅拌溶解,静止半小时,如果活性良好的酵母会产生泡沫,半小时的时间泡沫会逐渐溢出杯子,如果静止1小时,也没有产生多少泡沫,说明酵母已经失效了。就无法继续使用了,因此建议在购买时可以选择小包装的酵母。除此之外和面时搅拌过度、面团水分过大、发酵时的温度、盐的用量等都有可能影响面团的发酵速度和效果。
  49 戚风蛋糕为什么会回缩、塌陷?
  蛋白的打发是影响戚风是否成功的第一要素,打发蛋白可以通过将筷子插进打发好的蛋白中,倒置打蛋盆,筷子也不会掉落来检验蛋白的打发是否到位。搅拌时切忌使用画圈的方式进行搅拌,迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。烘焙时的温度控制可根据自己烤箱的性能,调整时间和温度。蛋糕烤好之后要及时倒扣防止回缩。
  50 烤饼干的时候,看起来已经烤好,可是内部还没有熟,这是为什么?
  每个烤箱的性能不同,所以温度上会有一定的差别。自己家的烤箱需要多次试验确定合适的温度。如果烤箱上下加热管的温度不能单独控制,还可以通过一些小方法来控制烤箱温度。如可通过在烤盘下方再放入一个烤盘,来阻隔一部分的火力,防止下火太旺,还可以使用锡纸覆盖,防止上火温度过高,造成饼干还未完全熟透,表面却过早上色。
  51 如何才能将动物性奶油打发到位?
  动物性奶油天然健康,但缺点是不易打发,打发后遇热易融化。如果天气炎热,操作室内温度过高,都会影响奶油的打发。确保奶油打发成功,首先要注意的是打发奶油的容器内需无油无水、干净干燥,用于打发的奶油建议提前冷藏24小时,也可在打发时,先在大盆中装入冰块,垫在打发奶油的盆下面,打发至奶油体积明显变大,出现清晰的纹路时,停止继续搅打,以免奶油出现油水分离的豆腐渣状态,是不能用于裱花的。
  52 如何检查鸡蛋是否新鲜?
  检查鸡蛋是否新鲜。把鸡蛋放在一碗水里,如果往下沉,则鸡蛋是新鲜的。
  53 制作面团的面粉不过筛会怎么样?
  有专业人士认为,在与其他原料混合前,面粉过筛对面团或面糊的制作十分重要。在一开始过筛时尝试尽可能的混入空气,因为慢慢的无论你什么时候烘焙,你都可以得到轻薄的质地。”
  同时,如果要添加可可粉或者其他像糖这样的干性原料的话,建议过筛所有干性原料。这可以使所有配料混合得更好、更均匀。
  54 做泡芙时怎样的干湿程度最好?
  将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊,面糊呈倒三角形状,尖端离底部4CM左右,并且能保持形状不会低落,就可以了,这是泡芙成功的关键。(点指)

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