食品应用领域的
多面手——— 酵 母 (下)

2019-04-14 12:58:51来源: 中国食品报网

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  酵母在食品调味领域的应用

  酵母抽提物是源自天然酵母的一种呈味物质,富含多种氨基酸、多肽、呈味核苷酸、B族维生素。酵母抽提物以其天然、营养的特点和独特的调味增鲜功能,成为当今国际调味品行业乃至食品工业广受欢迎、增长快速的核心呈味原料之一。

  在我国,酵母抽提物在调味料中的应用较广,且效果显著。例如,应用在肉类、水产品中,能增强肉味提高鲜味,防止脂肪氧化;加入汤中,可使其味道更鲜美风味更突出;酵母提取物也可替代部分肉汁,与其他调味料融和,使之口感丰满、营养更加丰富。另外,将酵母抽提物与味精、I+G、SSA、HVP等搭配,还可以调配出不同风味的个性化产品。

  酵母在动物营养领域的应用

  生物饲料的开发,是当前解决畜牧业原料紧缺、环保等问题的重要发展规划。酵母源生物饲料是以酵母为原料或载体,利用现代生物技术和生产工艺,并结合微生物发酵而获得的一系列与酵母相关的具有特定营养或功能的天然、安全的饲料原料及饲料添加剂产品。酵母源生物饲料作为一类天然绿色生物饲料,在稳定饲料品质、改善动物消化道健康、强化动物免疫水平、减少动物应激、提高动物生长性能保护生态环境等诸多方面,都有着良好的应用前景。

  酵母水解物可作为优质的饲料蛋白原料,其含有丰富的核酸、小肽、氨基酸类营养物质,在畜牧生产中能起到促进生长、免疫提升、诱食等多重作用,是理想的蛋白原料之一。

  活性干酵母类产品作为真菌态微生态制剂,在改善动物胃肠道结构中发挥着重要作用,提升动物对营养物质的利用率,减少饲料资源的浪费。

  酵母细胞壁多糖、酵母硒、酵母铬和酵母水解物等,均有减缓动物应激,提高免疫水平的效果。国内外在这方面的研究均十分丰富,尤其以酵母细胞壁多糖和酵母硒的研究为多。

  酵母硒通过其生物抗氧化作用,在改善肉、蛋、奶的品质方面,发挥着显著作用。

  酵母在微生物营养领域的应用

  酵母浸出物是一种以面包酵母、啤酒酵母或葡萄酒酵母为原料,采用自溶法或加酶水解工艺,经分离、脱色(或精制、浓缩、喷雾干燥)而成的粉状、膏状或液状的产品。酵母浸出物含碳水化合物15%-20%、含氮化合物(游离氨基酸和长短肽)50%-70%、核苷酸4.5%-5.5%,以及多种B族维生素、矿物质和微量元素等。酵母浸出物蛋白质含量高,氨基酸组成合理,维生素和矿物质等含量丰富,是微生物培养与发酵的优质氮源,可以满足发酵工业中多种营养苛求菌种,以及诱变菌种、基因工程构建菌的营养需求,基本能应用于各发酵产品领域,具有广阔的应用前景。

  酵母在其他领域的应用

  在石油加工过程中,酵母菌具有氧化石蜡,降低石油凝固点的作用,石油酵母还可利用烃类原料发酵制取柠檬酸、反丁烯二酸、脂肪酸、甘油、甘露醇等;在农作物营养方面,酵母发酵的营养液可用于开发生物有机肥料;酵母还可用于果蔬采后病害防治,部分特种酵母可通过营养与空间的竞争、对病原菌的直接寄生作用及诱导寄主产生抗病性等作用而抑制霉菌的生长。酵母菌与其他生防微生物相比,具有拮抗效果好、不产生毒素、可以和化学杀菌剂共同使用等优点,在果蔬保鲜剂开发上具有良好的应用潜力。

  此外,酵母菌在环境污染治理和食品加工有害物质处理方面也是目前环保大背景下的研究热点。有研究表明,酵母菌可脱除食品中的生物毒素,提高食品的卫生安全性;在环境污染治理方面,酵母被广泛用于工业废水的处理,酵母菌可吸附废水中的多种重金属离子。此外,酵母菌能利用多种有机物,可以分解废水中的有机物质,使其化学需氧量、生化需氧量值下降,达到国家污水排放综合标准。目前,各行各业对该应用领域的关注度都较高,相关处理机制的研究、菌种的开发也在不断深入。

  酵母浑身是宝,用途广泛,是工业生产中优质的生物资源、是人类健康的重要伙伴;酵母菌种丰富、特性不一,育种可操作性强。随着其应用领域的日趋广泛,选育不同生物特性的酵母菌,精准应用于各个领域,是未来研究的重点和技术进步的主攻方向。

  (中焙)


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