马卡龙制作知识问答(上)

2019-04-29 10:08:35来源: 中国食品报网

  马卡龙(Macaron)是法国巴黎著名的甜点,是用杏仁粉,糖和蛋白调制而成。一枚漂亮的马卡龙,表面光滑、无坑疤,在灯光照射下,还会泛着光泽,饼身的下缘还会因为烘烤出现一圈漂亮的蕾丝裙,像是艺术品一般。在马卡龙制作过程中,如不加以注意,则会出现没有裙边、上色、歪斜、反砂等现象。是什么导致了这些现象的出现?究竟该如何避免呢?让我们一同来看一看。

  马卡龙没有裙边

  原因解析:没有裙边,说明面糊消泡了。

  1、 蛋白霜没有打发好,打发得太稀或是打发过了。

  2、 搅拌太用力或是搅拌次数太多。

  3、 晾干时间太长,马卡龙凉皮时间最好是在半小时以内,如果是超过1小时面糊有可能消泡。

  4、 蛋白打发蛋白霜之前没有回温,如果蛋白霜太凉也有可能消泡。

  5、 蛋白霜打发好后,和手温差不多的时候就要开始搅拌了,如果打发好的蛋白霜放置时间太长可能会消泡。

  6、 用电风扇或是吹风机的凉风去吹,有可能导致消泡。

  马卡龙歪斜

  原因解析:

  1、 挤马卡龙的时候裱花嘴没有垂直烤垫。

  2、 烤箱温度不均匀,可能会导致马卡龙歪斜。这里建议提前半小时预热烤箱,热风模式。

  3、 搅拌不均匀,面糊搅拌不均匀,会导致马卡龙歪斜。

  4、 烤垫没有放平,或是烤盘不是平底的。

  5、 如果是裙边非常大还歪斜,消泡不够,搅拌不到位。

  马卡龙上色

  原因解析:

  1、 未提前半小时预热烤箱,开烤箱10多分钟就开始烘烤。这样放进去几分钟,就会发现上色了。

  2、 已经预热了半个小时了,保证不空心的最低温度,还是上色,可以在烤到8分钟的时候烤箱最上层放烤盘,挡一下上烤管。

  3、 烘烤时间太长,马卡龙烘烤时间在15分钟,烤箱实际温度 155℃-165℃之间。

  4、 烤箱太小,小于30升的烤箱烤马卡龙,上色几率会大些。

  马卡龙空心

  原因解析:

  1、 上空:烘烤温度不够,或是烘烤时间不够。马卡龙烘烤温度应该在 烤箱实际温度155℃-165℃,烘烤15分钟。

  2、 中间没有组织:蛋白霜打发过了,或是搅拌过度。

  3、 马卡龙中间有大的空洞:搅拌的时候第一拌压拌不是特别到位。

  马卡龙顶部裂开

  原因解析:

  1、 烤箱没有提前半小时预热,刚预热10多分钟就开始烘烤了,这个时候的烤箱温度极高,容易顶部裂开。

  2、 蛋白霜打发不到位,如果蛋白霜打发特别软或是特别硬容易顶部裂开。

  3、 晾干时间太长,如果晾的马卡龙表皮已经形成软壳了,再去烤壳裂 开,正常是马卡龙不黏手就可以烘烤了。

  4、 蛋白霜打发过头,或是打发得太硬。

  马卡龙裙边小

  原因解析:

  1、 蛋白霜打发得太软。

  2、 搅拌稍微有些过,微消泡。

  3、 晾干时间稍微长些。

  4、 一般面糊比较稀的时候裙边会比较小。

  5、 蛋白霜凉透了,再去搅拌,裙边容易变小。

  6、 烘烤的温度过低,建议使用155℃-165℃之间。

  马卡龙裙边过大

  原因解析:

  1、 搅拌不到位

  2、 蛋白霜打发太软

  熬糖水反砂

  原因解析:

  1、 熬糖水的火太小或是太大,正常熬马卡龙糖水用中火。

  2、 熬糖水的细砂糖一定要是烘焙专用的,超市买的细砂糖或是绵白糖是不可以熬糖水的。

  3、 熬糖水的时候不建议搅动,搅动也会容易反砂。

  4、 如果是小锅侧壁上有些细砂糖结晶,可以找个毛刷沾水往下刷一下。

  5、 熬糖的水太小,或者熬糖水熬太久,熬过了,也会翻砂!记得要用不粘锅, 其他的锅会容易边上翻砂。

  6、 不能开抽油烟机,每次开了糖水都会反砂,很可 能是上部空气流动加快而导致表面温度降低所造成。

  7、 熬糖水的小锅大了也容易反砂。

  (中焙)


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