粥店里白粥化米粒于无形 靠技巧还是靠添加剂

2013-12-09 10:38:49来源: 温州晚报

  冷到透心凉的冬天,喝下一碗热腾腾的粥,既暖胃又暖心。不过最近网上流传着这样一种说法:很多粥店、点心店供应的粥,那么粘稠和软滑,其实并不是完全用米熬出来的,而是使用了一种叫“增稠剂”的添加剂。
  “店里的粥比家里熬出来的香很多也很软滑。”市民陈女士告诉记者,对她而言,早饭的最佳拍档就是去粥摊喝一碗白粥加两块腐乳。粥摊供应的粥又稠又软滑,她在家试过很多次都无法熬出这种“化米粒于无形”的粥。
  那么,市区的粥铺到底是如何熬出这种粘稠和软滑的粥呢?有没有使用添加剂煮粥呢?
  市场调查 调料店老板娘推介生粉
  近日,记者走访了新城农贸市场、天雷巷菜市场、蒲鞋市农贸市场等,询问了近十几家调料店,没有一家店铺有卖所谓的增稠剂,并且他们不知道什么是增稠剂。但是问其有何方法可以让粥变得稠一点?新城农贸市场一家调料店的女老板拿出一包生粉,说道:“你说的我没听过,不过很多粥店都是加生粉进去把粥变稠的。”
  “很多粥店为了让粥变得香稠点,多少会在粥里加入糯米粉、生粉等。”已有二十来年掌厨经验的金大厨告诉记者,高压锅的粥煮好后,等排气阀不再发出“嘶嘶”的声音后,便可开启锅盖加入糯米粉(9L的高压锅,可加入100g糯米粉进行调和)。同时他也提到,有些店熬粥也会加点食用碱或者小苏打,主要是为了缩短煮粥时间,但这样会破坏粥的营养和口感。
  粥店解说
  煮粥比例更重要
  随后记者又咨询了市区的几家粥铺和早餐店,店主们大多摇头表示未曾听过增稠剂,并称他们在煮粥时不会放入任何物品,包括糯米粉、生粉。
  “一碗好的白粥,讲求的是绵、软、滑,煮粥就是要掌握一定的比列,看你要什么稠度的粥,只要花些功夫,都能熬出米粒开花的稠粥来。”一家经营十几年早餐店的老板娘告诉记者,她家熬的粥,只有米和水两种原料,想喝全粥(类似煮得比较软烂的米饭),那米和水的比例(体积比)就是1:8,如果想喝稠粥那么就是1:10,稀粥的话就是1:13,一般大米熬粥需要30~45分钟左右,“有的时候感觉粥熬得太稠了,就加一点开水稀释一下,完全没有加增稠剂、糯米粉、生粉这些的必要。”
  淘宝搜索
  增稠剂达几十种
  增稠剂到底为何物?记者在网上对粥类增稠剂进行搜索发现,共有72家店铺出售粥类增稠剂。记者随意点开一家店铺,里面销售一种名为广州三味食品科技有限公司制造的增稠剂。在宝贝详情里,明确注明此类增稠剂的主要功效为:增加食品类的粘稠度,如稀饭、八宝粥、汤类等,且底部有标明此类增稠剂是通过国家QS2008质量检测认证的产品,售价为500g/15元。
  那么这类增稠剂到底能不能添加到粥中?据根据原卫生部颁布的《食品添加剂使用卫生标准》,只有维生素和抗氧化剂是明文允许添加的,增稠剂并不在允许添加的范畴。据了解,增稠剂的主要成分是黄原胶,黄原胶是国家规定可以添加的食品添加剂。但同时还规定,类似大米制品中是不允许添加黄原胶的,特别是早餐中不允许添加。
  工商局食品流通监督管理处处长王贤林表示,目前温州市并未接到任何关于粥里加了增稠剂的投诉,在日常执法中也并未发现任何不妥的地方。如果市民发现,可以拨打投诉举报电话:12315。
  服务小贴士 老粥铺的煮粥秘籍
  1、浸泡:煮粥前先将米用冷水浸泡半小时,让米粒膨胀开。
  2、开水下锅:开水比冷水熬粥更省时间。
  3、火候:先用大火煮开,再转小火熬煮约30分钟,粥的香味由此而出。
  4、搅拌:为了让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。开水下锅时搅几下,盖上锅盖至小火熬20分钟时,开始不停地搅动,一直持续约10分钟,到呈酥稠状出锅为止。
  5、点油:粥改小火后约10分钟时加入少许色拉油,这样成品粥不仅色泽鲜亮,且入口鲜滑。
  6、底、料分煮:粥底是粥底,料是料,最后再搁一块熬煮10分钟左右。这样熬出的粥清爽不浑浊,各种辅料不会串味。辅料是肉类或海鲜时,更应粥底和辅料分开煮。
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