十里酒城大国浓香

2019-01-03 09:06:02来源: 中国食品报网

   1978年,“四川省宜宾五粮液集团有限公司”还被称为“四川宜宾五粮液酒厂”,仅有400名员工,年产量不足1200吨,销售收入400余万元。40年后,当初的酒厂早已改制成现代企业集团,经过3次扩建后,成为占地12平方公里的“十里酒城”,拥有员工超5万人,年产量超过20万吨。这40年中,全国白酒总产量增长了7倍多,而五粮液的产量增长超过165倍,远高于行业平均水平,成为销售收入近千亿元的行业龙头。

  40年间,五粮液集团对白酒行业的引领,不仅体现在产量的增长;在酿造工艺技术改进、白酒品牌塑造、国际化进程等方方面面,也都发挥着“领头人”的作用。

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酿酒车间一角

  多次扩建焕新颜

  1958年,五粮液进行了第一次扩建,由国家拨款60万元,建成金沙江南岸“跃进区”,产酒能力达到1141吨/年,构成了五粮液酒厂的最初规模。

  1978—1985年,第二次扩建。1978年起,五粮液投资1800万元在岷江北岸修建了新的生产区,占地面积达到99640平方米,1981年第一批窖池投产,1985年全部投产,产酒能力达到4440吨/年。

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1978 年起在岷江北岸修建新的生产区

  1985—1991年,第三次扩建。1985年,五粮液再次扩建江北厂区。工程总投资2580万元,扩建面积65059平方米,1988年6月全部建成并顺利投产,新增窖池1008口,新增白酒产能3000吨/年。

  1992—1997年,第四次扩建。在这一时间,为进一步加快发展步伐,五粮液自筹资金进行了第四次大规模的扩建工程建设。期间共投入21.58亿元,动工兴建513车间、507车间、511车间、勾包中心、包装车间等重点建设项目,新增窖池10296口,新增白酒生产能力31590吨/年。同时,还创造了中国白酒酿酒史上窖房连跨最大、窖池最多、产量最大的记录,也创造了扩建史上“当年兴建、当年见经济效益”的记录,建成当时世界最大的酿酒车间。

  1998—2016年,五粮液进入高速发展期,形成“十里酒城”规模,成为全国最大的固态酿酒生产基地。1998年4月18日,“宜宾五粮液酒厂”改制设立“四川省宜宾五粮液集团有限公司”,同日,创立“宜宾五粮液股份有限公司”。1998年4月27日,五粮液股票在深圳证券交易所成功上市,有效申购冻结资金达1550亿元,创下了当时中国股市的最高纪录。

  2017年起,五粮液集团开始打造世界一流产业园区。一批大型项目开工建设,如30万吨原酒陈酿酒库项目(一期),项目总投资约8.57亿元,投运后将新增原酒储存能力8万吨;35万吨勾储酒库项目,总投资17.26亿元,分为两期实施,投运后将新增35万吨勾储能力;新园区成品酒包装及智能仓储配送一体化项目,总投资85.96亿元,共新增包装生产线28条,可实现最大约21万吨/年商品酒包装能力,新增静态储存能力3.2万吨等。

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第三次扩建后江北厂区面积超过13万平方米

  严守匠心酿好酒

  改革开放之前,一些对白酒酿造工艺产生很大影响的技术改进,多诞生于偶然的机缘。比如,如今在浓香型白酒企业中应用甚广的“双轮底”发酵、勾调工艺等。所谓“双轮底”发酵,就是将窖池上部和中部的糟醅取出蒸酒,而把底部浸泡的糟醅多发酵一次再取出来蒸酒。如此一来,与上部和中部的糟醅相比,底部糟醅的发酵时间延长了一倍,微生物作用更充分,生化反应更彻底。酿出的酒中,各种主体香味成分更为丰富、饱满、厚实,有更加浓郁的窖香。

  五粮液酿酒工人发现“双轮底”发酵工艺的奥秘,是缘于一次意外。1966年初,因一口窖池意外垮塌,窖池底部的糟醅没能及时取出,错过了蒸酒。待到下一轮操作,工人们才把这部分糟醅取出蒸酒。通过严格完善的生产全过程追踪记录,五粮液的技师查明了这一轮产出的酒品质更高、酒味更全。工人们开始有意识地在其他窖池中试用这种方法,通过反复试验和摸索,终于在1967年年初取得成功,把这次意外固化成了特殊的酿造工艺。随后,“双轮底”发酵相继在五粮液酒厂和全国其他白酒企业中推广并沿用至今,是生产调味酒的重要工艺环节。

  而勾调工艺同样诞生于一次“意外”。1958年,五粮液酒厂的一名仓库保管员,由于长期保持认真品尝和记录每一批入窖产品的习惯,意外发现每一批酒的口感会不一样。而不同风味的酒互相添加在一起,会让酒体产生新的“突变”。技术人员经过反复摸索,终于确定,把不同批次、等级和口感略有不同的酒按比例调和在一起,酒类之间互补,口感会更均衡全面,从而把勾调固化成为一个重要的技艺。如今,勾调已经成为国内白酒行业的通行做法。

  正是因为对传统技艺精益求精的钻研,改革开放之初的1981年,五粮液酒厂就设立了专门的科技研究部门——“科技研究室”,专门从事白酒机理研究。在随后的几十年中,科技研究室先后更名数次,并从一个厂的技术部门逐渐升级为国家企业技术中心。2012年,五粮液集团负责科技研究的部门正式定名为“五粮液集团公司技术研究中心”,沿用至今。

  有了组织化的技术研究部门后,五粮液酒厂以及后来的五粮液集团对酿酒技术的研究更加系统化,不仅研究改进传统的酿酒工艺和技术,还针对消费者的不同需求开发了一系列五粮液新产品。研究内容也不再局限于白酒本身,还扩展到相关的多元化学科。

  上世纪80年代,五粮液酒厂将计算机技术应用到勾兑工艺中,创制出五粮液计算机勾兑专家系统与人工勾兑技术体系相结合的“勾兑双绝”。计算机调味作为人工调味品评的补充,从经验和科学双方面保持了五粮液的风格,而且能对白酒的酒体风味物质进行更加系统、科学的研究,为形成丰富而有新意的酒体设计提供支撑。相关研究于1987年3月通过省级鉴定,于1989年获国家商业部重大科技成果二等奖。如今,技术研究的范围已经开始深入到微生物群组、酒类中种种香味物质对应的化学成分等。

  弘扬文化强品牌

  40年间,技术研究不仅改进了五粮液的酿酒工艺,改善了消费类白酒的口感,也让五粮液在品牌文化的表达上能更好地坚守中国文化。这一点在五粮液定制酒的设计上表现尤为明显,比如富含中国传统文化特色的生肖酒、百家姓酒等。

  为了纪念改革开放40周年,中国酒业协会与五粮液联手创制了“五粮液·相约2035”定制酒,从酒体到酒瓶的设计都体现了纪念改革开放的内涵。据了解,五粮液每年都会储存一部分上好的基础酒。而2035就是以1978年的基酒为主题,把1978年至今40年中每一年储存的基酒勾兑在一起,调味制成。酒瓶使用了1978年的复古设计。取名“相约2035”则寓意着庆贺我国2035年基本实现社会主义现代化。这款酒于2018年12月16日在“中国酒都”宜宾正式亮相,2035瓶限量发布,其中一组三瓶特号酒在发布会上进行了公开竞拍,最终被歌德盈香股份有限公司总裁刘旭以100万元竞得。“这组酒不仅代表着五粮液的文化、历史、品质,更代表着改革开放40年中国白酒的成长。”刘旭如是认为。

  中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉认为,酒类贮存以及老酒研究与白酒收藏关系密切,在我国,目前真正有意义的相关研究刚刚进行了11年,但已经有了不少成果。比如,研究更正了只有高度白酒才值得收藏的认知误区。“通过老酒鉴定实践,39度五粮液陈年酒,同样给品酒师们带来了美妙的感官体验,展现出恰到好处的艺术。”宋书玉说,这些成果对于酒类收藏有很高的参考价值,有利于中国名酒以更少的束缚和崭新的面貌来呈现和表达自己的品质价值。

  坚持实施国际化

  五粮液第一次在国际上亮相是100多年前的1915年。为庆祝巴拿马运河通航,美国在旧金山举办万国商品博览会。五粮液亮相博览会,成就了国际美酒之名。1958年,五粮液以“大桥牌”为出口商标,作为国家战略物资供应国际市场。

  不过,“五粮液”这一品牌大步迈向国际的过程主要发生在改革开放之后。1991—1992年,“五粮液”正式作为出口商标,出口海外,这进一步扩大了“五粮液”的国际影响力和知名度。几年后,五粮液酒厂启动了国际战略,在理念和企业组织结构上更加重视国际市场。1994年,五粮液酒厂提出“全球配置资源,全球寻找市场”的对外经济发展理念。1999年初,五粮液把公司原“国际贸易部”改制为进出口公司,出口创汇年年递增,五粮液成为中国第一种进入国际免税商场的白酒。

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第四次扩建后的现代化包装车间

  进入21世纪后,五粮液集团的国际化步伐越走越快。2004年,五粮液集团白酒出口突破1亿美元;2006年,五粮液集团白酒出口创汇达2.22亿美元,占中国白酒出口总额的90%。

  借助深化改革开放和“一带一路”倡议的机遇,五粮液已经在国际上织起一张越来越大、越来越密的网。随着国际化步伐的加快,五粮液更加频繁地出现在博鳌亚洲论坛首尔会议等重要国际会议现场,并建立起了以德国杜塞尔多夫、美国纽约、中国香港三大国际营销中心为枢纽,覆盖近60个国家和地区的营销网络。如今,五粮液的合作伙伴中,爱乐乐团、施华洛世奇等国际面孔也在逐渐增多。

  回望40年,五粮液在不同阶段稳步实施不同的发展战略,从1978—1990年的质量效益型战略,1991—1997年的质量规模效益型战略,1998—2010年的质量规模效益多元化战略,2011—2015年的凸显酒业优化多元战略,取得了巨大的成就。2017—2020年,五粮液为自己制定了做强主业、做优多元、做大平台的新战略,将通过战略创新、品牌创新、营销创新,实现追赶型、跨越式发展,争取2019年五粮液集团销售收入跨越千亿台阶;2020年集团酒业销售收入超过600亿元。产业布局上,将进一步聚焦主业,做强酒业,构建以酒业为核心,包括大机械、大金融、大健康的“1+3”产业体系,推动现代包装、现代物流产业向市场化、专业化、规范化方向转型。

  本报记者 章玉

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