白酒行业非遗文化的传承发展 未来何去何从?

2013-10-28 08:15:49来源: 中国食品报

     本报讯 ( 王瑛 记者叶青)近日,央视《经济半小时》报道了白酒年份酒作假事件,此事一出,立即引起舆论一片哗然。自从白酒行业经历了散酒门、塑化剂事件和年份酒、原浆酒的频繁报道。年份酒作假再次将人们对白酒的新人降到的冰点。究竟我们的白酒该如何前行?我们的非遗文化该怎样传承?业内外认识都提出了自己的疑惑。面对行业乱象,白酒行业未来该何去何从?
          

争议“年份酒”
  就中国食品报记者在行业采访所知,白酒作为食品类中重要组成部分,当下年份酒的生产,并没有工商部门的规定要求,这在根本上来讲,就失去了对年份酒的规定约束,说明白了,年份酒就是一种符合营销需求的产品。
        
  其实“年份酒”这个词是一种舶来品,这来源于西方葡萄酒的一种描述。在葡萄酒中,所谓年份,指的是葡萄采摘的年份,规定中要求混合年份葡萄酒的年份按最低年份标注。就目前中国酒类市场来讲,中国的黄酒酒龄是可以与年份酒相似的一种概念。中国黄酒的发酵时间长短就代表了黄酒酒龄的长短,例如黄酒中的女儿红就是发酵很多年的黄酒。这种酒龄式的称呼在一定程度上代表了酒的厚度。但是白酒不同于葡萄酒和黄酒。白酒属于五谷类型的粮食酒。不同的粮食种类酿出的白酒风味是不同的。在白酒中,酒类根据香型大致可以分为清香、酱香和浓香三种类型(如果细分的话,会更多),在白酒调酒的过程中,调酒师需要兼顾各个年份不同白酒的香味以及就提白酒入口的口感。因为在白酒中,并不是时间越长,白酒的口感就越好,白酒需要不同年份酒的配比才能出现现在甘冽、平爽的感觉。所以定义白酒的年份酒不能单纯的靠年份。

白酒规范、监管难度大
  食品网记者了解到,早前,剑南春就曾经在自己的企业里面制定了一个白酒调制的标准。但是,剑南春的标准却只能作为一个个案,不能进行大规模推广。为什么?因为剑南春是浓香型白酒,很多的清香型及酱香型白酒是不适合这一套标准的。虽然还有很多的浓香型白酒,但是酿造原料有些许差异,白酒的配比都会发生差异。这就是目前白酒制定规定的困难所在。
  而现在的白酒主要是固液结合酒或者液态酒,这就对酿酒的窖池提出了要求,只有在老窖池的作用下,才能保证酿酒菌霉的健康与丰富,也才能酿造出质量上乘的白酒。但是现在酒厂的生存环境面临着被过度开发、被破坏的情况。小酒厂不断开挖窖池,破坏了整个白酒的生态经济带。这就像欧洲的葡萄酒产区一样,如果产区环境遭到破坏,酒的质量就会受到影响。对于此,要想保证白酒的质量,应该在保护白酒生态经济带上倾注更多的注意力。而对于白酒质量而言,国家监管部门也应该制定相应的标准,使年份酒、原浆酒、标签酒等标准化,提高质量门槛,严格监管,软硬件同时推进,这将会促进十年以上真正有质量的年份酒出现在各大名优酒厂中。

传统行业的非传统传承名
  白酒行业是一个传统行业,白酒的制作与技艺传承是一种非遗文化。白酒的制作不能像乳制品行业或者其他现代化行业一样。白酒必须按照传统方式进行发酵酿制。这就在制作过程中存在了像中餐制作一样的技术难度,也就使得酒类质量的标准要求与监管存在难度。当然,在现代白酒市场情况下,白酒的传统制作工艺需要传承,也需要不断的精进。但是传播方式要体现现代化,在传播方式多样化的今天,传播方式现代化可以有效的规避酒类的负面影响,也可以及时的澄清酒类质量,更能通过众多的规范与监管督促,使白酒质量更有保证。
  就现在市场情况看,传统白酒的名优酒企应该承载更多的质量标准和要求。这样国家监管机构也更能对名优酒企的白酒制定相应的标准,并昭示行业,成为规范。在乱象丛生的市场中树立标杆,带领酒企走进更加规范化的市场环境。

期待白酒回归行业本质
  白酒真正的整合还没有开始。但是现在白酒经历了众多事件门,已经有很多动力在推进这种行业整合。其一,现在的名优酒业已经感受到了销售、市场的压力,这种压力会迫使企业自我寻找整合突破;其二,这两年,大量的业外资本已经蓄积了众多的资源,也在寻找整合的突破口;其三,现在,国家监管部门也开始加大对于白酒行业的监管。在这三种动力的推动下,未来的白酒整合应该会开始追求质量,回归白酒市场的行业本质。

  

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