我国在传统豆制品加工新技术上有望破题

2013-11-06 08:19:22来源: 中国食品报

   我国是最早种植和食用大豆的国家,豆腐等传统豆制品传承至今已有两千多年历史。豆制品营养丰富,有着“植物肉”的美誉,其吸收利用率高达85%。我国是豆制品生产大国,但不是强国,在产品质量、标准化生产、原料综合利用率、生产关键技术等方面还较落后,尤其是高耗水、高耗能、高污染排放等更是目前行业普遍存在的共性问题。
          
   随着水资源不断匮乏,能源日益紧缺,生态环境压力增大,行业中存在的共性问题如果长期得不到解决,必将会影响到整个豆制品行业的可持续发展。为此,国家农产品加工研发体系大豆加工分中心和北京市食品研究所针对这些共性问题进行了十多年的研究与开发。由北京食品科学研究院高级工程师鲍鲁生带领的课题组通过对“快速制浆”和“自动点脑”等关键工艺技术的研究和设备的开发,使传统豆制品在加工过程中的能耗、污水排放大大减少,同时也为这些产品自动化、无菌化生产提供了基础。
   课题组负责人鲍鲁生在接受本报记者采访时说,课题组研究的目标就是摒弃传统“先污染再治理”的模式,通过工艺原始性创新,使加工前期少产生污染,从而降低治污成本,维持良好生态环境。最终使我国豆制品行业实现低耗水、低耗能、低排放、低碳环保、清洁生产的可持续发展的朝阳产业。
行业发展现状
   目前,我国传统豆制品行业正处于从传统作坊式向现代化工厂转变的过程中,大多传统豆制品企业生产过程控制水平较低。据北京豆制品协会会长张振山介绍,目前传统豆制品生产企业能满足食品安全要求的仅在10%左右,大多生产企业达不到要求,黑作坊市场广阔。张振山指出,虽然大豆食品营养丰富,已被全世界公认并预测是21 世纪的朝阳产业,但我国传统豆制品产业现处在低产值,高耗水、高耗能、废水废渣高排放的状态,与国家“十二五”发展规划制定的发展方向差距很大,与节能减排的大趋势格格不入。传统豆制品产业要做到持续的节能减排,生产企业必须进行工艺、设备及生产方式的创新,现今生产发展模式不改变,传统豆制品产业显然就不会有前途。
存在共性问题
   首先是生产工艺用水量大且废弃物排放量大。以北京为例,目前北京规模以上豆制品生产企业年消耗大豆约20 万吨,年加工用水量约为600 万—800万吨。豆制品加工过程中还会产生大量黄浆水和清洗废水,大约为用水量的70%,由此估算,北京豆制品全行业年废水排放量约为450 万—600万吨。而每处理1 吨生产废水的成本高达1—1.5 元。豆制品加工过程中还会产生大量豆渣,北京豆制品全行业估计每年产生豆渣约为20 万—30 万吨。由于水含量高,适口性差,这些豆渣很难被有效利用。其次是能耗问题严重。大量黄浆水的排放既是污水、污染源,又是热能的浪费。此外,盒装豆腐生产中两次升温一次降温需要耗费大量的能源。三是装备技术水平落后。当前生产线是模仿手工生产方式形成的,全部生产过程是敞开式的,跑冒滴漏在所难免,而敞开式生产线的设备冲洗会消耗大量的自来水,同时产生污染排放。四是豆腐品种单一。豆腐的品种目前仍以传统的南豆腐、北豆腐和盒豆腐为主,口感单调,品种单一。
国内研究现状
   尽管近年来我国豆制品行业发展较快,但由于多种原因,我国科研人员对这一领域的基础研究涉及很少,大多数研究人员更多注重新仪器的应用以及论文的发表,同生产实际结合程度很低。据鲍鲁生介绍,目前推动我国豆制品行业技术进步的主要力量来自于大型豆制品生产企业和设备制造企业。我国与日本总体水平相比存在明显的差距,如果没有基础研究的支撑,我国传统豆制品行业在技术和装备方面长期落后并依赖于日本的状况很难得到改变。
   国家农产品加工研发体系大豆加工分中心和北京市食品研究所多年来一直从事传统豆制品加工基础研究与应用技术的开发,针对行业存在的高耗水、高耗能、高排放和生产自动连续化不足等问题以及传统豆制品加工关键工艺及设备等问题进行系统研究。
创新技术优势
   由鲍鲁生带领的课题组经过十多年的研究和多次进厂实验,“快速制浆”和“自动点脑”等关键工艺技术取得了可喜的成果。实验结果显示,通过该工艺生产的豆制品大大提高了产品的品质和生产效率,大幅度地减少了加工用水量和污水排放量,实现了较少资源的消耗和清洁生产的目标。鲍鲁生向记者介绍说,新技术最大的优点就是大豆蛋白保持了原始蛋白的稳定性,豆制品生产时间的缩短给卫生管理、生产管理提供了自动化和无菌化生产的基础。此外,破碎去皮工艺大大减少酶和微生物对产品风味品质的干扰和影响,使产品的口味得到很大提高,污染得到了有效控制。泡豆时间也由原来8—12 小时缩减到只需3小时左右,泡豆用水减少70%,同时减少了污水的排放。尤其是内酯盒装豆腐实现了热浆点脑,大幅度地减少了传统生产工艺过程中降温以及二次加热所需的能耗,全程实现了零排放。通过新技术工艺得到的新型豆渣副产物,在加工特性方面也得到大幅提高,可实现综合全利用。本报记者付亚萍
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