探寻中餐机遇与挑战 2013国际中餐发展论坛举办

2013-11-26 08:19:06来源: 中国食品报 蒋梅

  为加强海内外中餐业界的交流与合作,促进国际中餐的发展,11 月16日,由世界中国烹饪联合会主办的“2013 年国际中餐发展论坛”在北京举行。

  “2013 国际中餐发展论坛”是世烹联打造的海内外中餐业对话交流高端平台。本次大会由世界中国烹饪联合会会长杨柳主持,世烹联秘书长尚哈玲作大会工作报告。在本次论坛上,世界中餐领军餐饮企业台湾永和食品有限公司、新加坡同乐集团、金百万、花家怡园、北京宴等企业负责人,围绕中餐企业发展的前沿和热点问题进行了精彩的主题演讲。同时,来自海内外的知名餐饮企业家、行业协会负责人也围绕“中餐全球发展的机遇与挑战”、“餐饮业转型升级”、“中餐走出去”等话题展开圆桌对话,分享经验、共谋发展。

  “中餐的无穷魅力能够感染全球不同种族和人群。”1995 年进入内地开办永和豆浆的林炳生感慨地说。秉承“中国风、台湾味、两岸情”宗旨的永和豆浆,多年来脚踏实地、稳扎稳打,以大豆为核心,导入农业、食品工业,在黑龙江建设了25 万亩非转基因大豆基地,形成了种、产、销一体化产业链,内地500多家门店帮助不少加盟者成就了人生梦想。“准备上市、未来3 年永和豆浆门店达到1000 家,有华人的地方就有永和豆浆。”这是林炳生的下一阶段目标。

  近年来餐饮增速下滑,高端餐饮企业经营滑坡、纷纷转型,去年底开业的北京宴可谓生不逢时,最低一天只有2000元收入。有18年五星级酒店管理经验的北京宴总经理杨秀龙将目标客户群由公款消费人群转向商务人士等高收入人群,同时大打服务牌。他认为,社会经济发展规律会逐步从农业主导、工业主导向服务业主导发展,中国服务业所占比重与世界平均水平还有不小差距。“服务不仅是为他人做事情,而且是做他人需要的事情。让客人满意、惊喜、感动是服务的3 个境界。预测顾客需求要在他到来之前;满足顾客需求要在他开口之前;化解顾客抱怨要在顾客不悦之前;给顾客惊喜要在他离店之前。”有位客人用餐的次日要出差,细心的服务员知道后,把出差目的地的天气预报发送到客人手机上,还送上一个大苹果,寓意平平安安,让客人深感意外和感动。后来,这个案例就以这位员工的名字命名。“在北京宴,以员工名字命名的案例还有很多。店里一周能收到130多封顾客感谢信,一位刚刚过完80大寿的老太太特地写了两页纸。”杨秀龙深有感触地说,从老板到经理到服务员,优质服务是一个链条,不是微笑露几颗牙的花拳绣腿表面功夫,而是内功。从今年2月到11 月,北京宴有关服务的交流培训班办了11 期,餐饮企业来参观学习者络绎不绝。北京宴除了卖菜、卖服务到卖培训。如今,作为高端餐饮成功转型的案例,北京宴登上了长江商学院的讲台。

  近年来,原材料、人工、房租越来越高,利润越来越低的问题困扰着国内餐饮业,服务员、厨师工资越涨越高,却依然挡不住他们频繁跳槽的步伐,人才荒愈演愈烈。海外中餐馆面临同样的困境,“从内地请来厨师,花大价钱为他办签证,过年过节都要包红包,但没到签证期,曾经信誓旦旦跟着老板干的大厨就辞职自己创业了”、“海外中餐馆厨房就占了三分之一面积,房租贵、餐位少,厨师劳动强度大、工作环境差,厨师、服务员工资小费普遍低于西餐同行,都是炒锅惹的祸。”在论坛圆桌对话环节,海外的餐饮同行纷纷向内地同行“吐槽”。

  “中餐在世界地位高,但中餐馆地位低,不少国家高档的泰餐、印度餐馆很多,但米其林中餐馆却很少,中餐馆甚至摆脱不了血汗工厂的负面形象。中餐要蜕变,突破发展瓶颈,走向世界,要走中学为体、西学为用的路子。”新加坡同乐餐饮集团创办人、新加坡餐饮业协会会长周家盟认为,不仅炒锅可以不用,中餐很多烹饪方法都可以不用。中餐馆要有创意,但还要注重成本管理,要最大限度外包,建立中央厨房确实可实现多、快、好、省。另外,海外中餐也从巨无霸到小而精、个性化的方向发展。马来西亚雪隆姑苏慎忠行餐饮业公会在多年前就建立了一所厨师培训学校,已培养几千名厨师,大大缓解了中餐馆人才荒的难题。

  北京金百万餐饮娱乐有限公司董事长邓超认为,传统中餐过分依赖于店长、厨师长。金百万6 年打造的管理系统,依靠工业化的思维,将中餐复杂问题一一分解为13 个程序,一个厨师只做五六道烹饪方法相近的菜品。“到厨师手里的不是半成品而是准成品,只要加热就行,就此摆脱了对厨师的依赖,这样的餐饮企业也转型为制造服务业”。

  “海外中餐馆大部分是做给当地华人吃,如果给当地外国人吃,经营者的观念、设备、标准就会不一样。中餐馆可以减少中式厨具,多用西式设备,像新式万能蒸烤箱可做200多道中餐。”“企业要走差异化道路、要做得大气,让所有员工成为老板,超出预算销售额的部分给员工分红。”海霸王国际企业集团董事长庄自强、上海宝隆集团董事长王金城结合各自企业的经验和体会为同行支招。

  中国社科院财经战略研究院副院长荆林波博士结合宏观经济分析指出,十八大报告提出“两个倍增”,实现国内生产总值倍增和城乡居民人均收入比2010 年翻一番,还有近4 亿人要城镇化。虽然近年来国内餐饮业增长率下降,但未来餐饮业还会以中高速增长,餐饮消费潜力巨大。据了解,国内中餐进军海外市场也在加快步伐,花家怡园在韩国开店,针对当地人口味清淡的特点,改良了烤鸭等菜品。而美国中餐馆的市场潜力更大,好的中餐馆凌晨一两点还要排位,就餐的有很多外国人。

  荆林波强调,餐饮企业要做好定位、创新模式;重视连锁化扩张,直营效益远高于加盟;整合上下游、实现一体化,锁定成本、原材料、人工等,建设中央厨房。他还特别强调信息化整合和大数据的利用:“刚刚过去的‘光棍节’,淘宝天猫创下350 亿的销售记录,是美国狂欢节的3 倍;全球使用手机的人数比用牙刷的人还多;吃3D打印的烤鸭未来将不是神话,金百万、庆丰包子都已经成为电子信息化餐饮企业。”

  会议期间,2013 年世界中国烹饪联合会在京召开了第五届六次理(监)事会。来自世界26 个国家的300 余位理事、监事和餐饮业内人士,共议协会建设大事,共商中餐发展大计。此外,还进行了“美丽中国·名流飨宴暨国际中餐技艺交流会”和“北京美食之旅考察交流”等系列活动。

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