京味招牌菜难负招牌之名仍需打磨

2017-01-25 10:28:16来源: 北京商报

  ■初尝理由:

  近日,一则振兴“京菜”的政协提案引发业界热议。“京菜”目前发展状况如何?上周,北京商报记者特意前往两家颇具人气的“京菜”食府——四世同堂和那家小馆进行探访。

  四世同堂服务态度冷淡

  1月21日18时到达那家小馆(复兴门百盛店)时正值饭点儿,店内消费者较多但无需等位。顾客自行点餐,有需求时服务员能及时应答,询问是否有忌口,并主动提供柠檬水。从完成点餐到第一道菜上桌,大约7分钟,算是比较及时。上菜过程中,服务员还会主动介绍特色菜品的推荐吃法。用餐过程中,对顾客提出的问题,当一名服务员未能完整告知时,也很快有其他服务员前来做详细解答。不过,该餐厅结账环节体验不佳,目前常用的移动支付方式微信和支付宝竟然都不能使用,显得有些落后于潮流。

  同日19时40分左右到达四世同堂(西便门内大街店),店内用餐人数同样较多。有桌客人刚刚离去,但由于空餐桌并未收拾,记者一行人等待了大约10分钟才真正入座。服务员并未主动提供热水,顾客要求后才上。约8分钟左右上了第一道菜,但服务员未报菜名,更没有对特色菜品进行介绍。用餐过程中,服务员对顾客提出的与菜品相关的问题都表示不清楚,态度也较为冷淡。该餐厅结账可以使用支付宝,但微信支付不能使用。用餐结束时,一名年轻主管还在餐厅内当众呵斥收拾餐具的老员工。

  点评:振兴“京菜”除了要传承菜品技艺,老北京餐馆伙计那种亲切、热情的服务同样应该传承。相比之下,那家小馆从引位到上菜以及餐中服务都明显占优,而四世同堂在服务态度上较为敷衍。

  四世同堂胡同韵味十足

  那家小馆(复兴门百盛店)入口位于百盛购物中心10层自动扶梯旁便于寻找。店面分为上下两层,整体氛围类似于老北京饭庄的风格,鸟笼等点缀富有胡同气息。餐厅一层人流量较大,有拼桌用餐的情况,整体比较拥挤;餐厅二层双人餐位间活动空间较适宜,室外还有宽阔的露台,适宜夏天户外就餐。菜单、桌椅等用具的造型也配合餐厅整体古朴的风格,摆放也不存在凌乱感。青瓷碗碟很美观,但为消费者盛柠檬水的玻璃杯不够干净,能明显看到污迹。

  四世同堂(西便门内大街店)在装修风格上老北京韵味十足,除正门悬挂的匾额外,等位处一侧还悬挂了众多其他字体的匾额,在等位处背面还悬挂了一幅旧时京城地图。店内走廊两侧布置了烤鸭、小吊梨汤的档口,还挂上对应的旗帜,颇有老北京饮食街巷的感觉,进入大厅后能看到水池与绿植,更烘托出餐厅整体的旧时代氛围。入座后能感受到大厅座椅之间的空隙较宽敞,并将固定坐席制作成了长廊的造型,包括一旁的收银台也打造成了老北京的柜台模样。餐厅整体布局还算合理,也较为整洁,同时店内还有民乐演奏等文艺节目助兴。

  点评:两家餐厅的环境设计都突出了老北京风格,四世同堂显然更下工夫,不仅环境上老北京韵味十足,还伴有民乐助兴,京腔京韵京味融为一体。

  京味招牌菜难负招牌之名

  那家小馆的特色菜最先尝试的是塞外皇坛子,作为一道汤品,该菜与常见的清汤不同,为加入菌菇类的浓汤,凸显宫廷菜特色。但随汤增加的辅食难以恭维,香菜发蔫,米饭过硬,加入汤中反而影响了口感。秘制汁酥皮虾总体感觉尚可,口味稍甜,但虾没有体现出“酥皮”的感觉,吃的时候较难嚼碎。最后一道甜品米酒奶酪入口较醇,与米酒的香味相得益彰,算是几道推荐菜品中整体感受最佳的一道。

  四世同堂的菜色选择更多,且卖相富有特色。贝勒烤肉肉质较嫩,但搭配的芝麻烧饼过干,二者搭配显得有些不伦不类;爆三样富有传统京味特点,带有酱香风味,入味且未炒老;招牌菜豌豆黄被做成麻将形状,外观讨喜符合现代人追求新鲜的想法,尝起来口感扎实、味道略甜,多吃两块容易腻;另一道甜品蛋卷山药造型也颇为新颖,看上去与蛋卷冰激凌一致,山药与上部的奶油完全分离,品尝时会感觉到从开始过甜突然变化到过淡的口感。

  点评:两家京味菜馆都很好地与市面流行的川湘辣味菜系区别开,并在传统“京菜”基础上有所创新,但此次尝试的成品菜在配菜、搭配面点、附赠调料等方面都有所欠缺。要想做地道口感的京味招牌菜,还需要关注到每一个细节。

0
0

我来说两句