马卡龙制作知识问答(下)

2019-05-06 11:18:49来源: 中国食品报网

面糊消泡太稀

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原因解析:

1、 蛋白霜没有打发好,打发得太稀,正常的蛋白霜至少要保证倒扣打发容器不好滴落。注意蛋白霜打发的容器打蛋器一定不要有油脂,分离的蛋白一定不要有蛋黄。

2、 搅拌过度,搅拌手法太汉子,搅拌力度太大,次数太多。

3、 晾干时间太长,正常晾干半小时左右就可以了,如果晾干超过1小时容易消泡。

马卡龙如何储存

马卡龙做好后,等饼身完全凉透了就可以开始夹馅了,夹好馅的马卡龙,放冰箱冷藏可以保持一周,冷冻可以保存一个月。从冰箱拿出来马卡龙后室内放置几个小时再吃更美味!

底部凹陷

原因解析:

1、 底部深陷:没有烤熟,或是烤垫太厚。

2、 如果底部微微凹陷是很正常的,这样是能保证马卡龙不空心。

马卡龙没有底

原因解析:

1、 面糊太稀。

2、 如果是马卡龙表面已经烤煳上色了,里面确没有熟,导致剥离烤垫的时候没有底部,要注意提前半小时预热烤箱。

3、 烤好的马卡龙要等凉透了,再剥离烤垫。

马卡龙上有水斑

原因解析:

1、 如果是意式的,检查一下糖水有没有熬过,糖水如果熬出来是琥珀色,就有可能形成水斑。

2、 蛋白霜打发倒糖水的时候,注意别倒到打蛋头上,如果有糖水飞溅到打蛋盆壁上,然后用蛋白霜的时候注意别把盆壁上的糖水搅拌到面糊里面。

3、 如果是法式的,检查一下蛋白霜是不是比较湿,另外法式的加细砂糖的时候注意多次加入,切记不要一次加入。

4、 打发蛋白霜的时候建议加点蛋白粉,这样的蛋白霜湿度会更好些。

意式蛋白霜打发

原因解析:

意式蛋白霜打发的成功与否直接关系到马卡龙的成功与否,这里要说一下注意要点。

1、 打发蛋白霜的蛋白如果是刚从冰箱拿出来,记得一定要回温,回温到用手去触摸不会感觉到凉的状态,如果着急用可以在60度左右的温水里面隔水升温一下。

2、 研究一下打蛋器,看一下排风口在什么位置,切记一定不要让排风口对着打发的蛋白霜。

3、 倒糖水时记得第一次糖水滴量一定要少些,这样先让蛋白霜有个升温的过程,然后后面几次倒糖水的量慢慢增多,正常3—4次糖水就倒完了。

马卡龙底部潮湿

原因解析:

1、 马卡龙如果是烘烤后剥离烤垫的时候发现底部是潮湿的,说明没有烤熟。

2、 如果是夹好馅的马卡龙,吃的时候发现内部组织都湿透了,有可能是夹馅湿度太大或是吸湿环境温度太高所致。如果是夹馅太湿可以尝试在夹馅里面放上一片鱼胶片。

蛋清老化一般以多长时间为宜

正常是2—7天之间最好,不过新鲜蛋白也可以做马卡龙,注意要放蛋白粉。

(中焙) 


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