去农残哪种方法更有效
听食品安全博士钟凯答疑解惑

2019-05-08 14:08:35来源: 央广网

  在日常生活中,关于去农残的方法真是五花八门:用清水洗、淘米水洗、面粉水洗、盐水洗……那么,到底哪种方法更有效呢?对此,食品安全博士钟凯进行了专业解读。

  【焯水】

  钟凯介绍说,焯水是一种比较健康的烹饪方式,既可以省火也能减少植物油的使用。在热水中,农药的溶解性增强,因此去除农残的效率比冷水高。焯水时,蔬菜中水溶性的营养成分会流失一部分,比如维生素C,所以焯水时间不能太长。研究显示,焯水1—10分钟,去除农残的效果都不错,而且并不是时间越长效果越好。考虑到营养流失的因素,钟凯建议焯水1—2分钟为宜。比如清水漂洗“广东菜心”5—10分钟,可以去除甲胺磷残留30%左右,而焯水1分钟则可以去掉90%以上。他认为,焯水去农残的效果不错,很多绿叶菜可以采用这种方法,但也有不少蔬菜不适合焯水,水果就更不适合了。

  【去皮】

  对那些表层有蜡质的果蔬来说,水溶性的农药难以穿透,而脂溶性的农药一般也会被固定在蜡质层中。因此,钟凯认为,去皮是最可靠的去除农残方式之一,大约可去除90%以上。对于那些内吸性强的农药,虽然削皮后农残去除效率会降低,但依然有效。个别内吸作用比较强的农药,去皮可去除50%左右。直接清洗去皮或浸泡5—10分钟后再去皮,农残去除效果接近。因此,他建议不用浸泡,清洗后直接去皮。

  【清水浸泡、流水冲洗】

  清水浸泡、流水冲洗是最基本的果蔬清洗方式,不仅简单、廉价,而且适用面广。但很多研究表明,长时间浸泡对去除农残并没有好处,一般10—15分钟的浸泡效果较好。据钟凯介绍,因为浸泡时间过长,果蔬会重新将农药吸附进去。此外,多次浸泡和一次长时间浸泡区别不大,直接流水冲洗的效果也并不好。对于黄瓜、苹果等瓜果类,如果不想去皮,可以浸泡后在流水下搓洗、擦洗。

  【淘米水、面粉水浸泡】

  淘米水和面粉水均为弱碱性,这可能与其中的淀粉和矿物质有关。钟凯介绍说,在弱碱性环境下,有机磷农药的去除效率比清水略高一些。此外,面粉、淀粉可能还存在一定的吸附作用,有助去农残。

  【臭氧处理】

  臭氧降解农药的原理主要是氧化,对叶菜的处理效果最好。钟凯介绍说,用臭氧处理20—30分钟,有机磷和菊酯类农药的残留量可以降低60%—70%。但他同时提醒,农药被氧化后也可能产生毒性更大的物质。另外,臭氧在室内本身也是一个污染源,因此,他不建议家庭使用臭氧消毒的方式处理果蔬。工业应用臭氧主要是杀菌,而非去农残。

  【超声波处理】

  超声波的主要优势是去污(比如尘土、腐殖质),尤其对各种坑洼不平的果蔬表面去污效果好。但它去除农残的效率并不高,在经过优化的条件下,需要处理1—2小时才能有较好的效果。超声波短时间处理,去除农残的效率和清水浸泡差异并不大;如果处理5—10分钟,农药残留反而上升。此外,超声波设备会产生较大的室内噪音。因此,钟凯也不推荐家庭使用小型超声波设备处理果蔬。

  【盐水、碱水浸泡】

  据钟凯介绍,碱水理论上确实可以破坏一些农药,尤其是有机磷农药。而盐水可以通过改变果蔬表面的通透性,让它们把农药“吐”出来。但研究显示,要产生明显的效果,它们的浓度至少需要2%,当盐水或碱水浓度低时,和清水洗的效果并无显著差异。这意味着一升水要加20克碱或者盐,“洗菜盆里加一小勺肯定不管用,得加一大把,但这样做既不经济,还会导致水溶性营养素流失更多。此外,碱水还会带来新问题,比如将敌百虫转化为毒性更大的敌敌畏。”钟凯说。


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