古人与糖的那些事儿(上)

2019-05-31 10:44:27来源: 中国食品报网

  糖,现在已经随处可见、司空见惯,不再是稀罕物,甚至成了损害健康的“三高”之一。但在历史上,糖是中外文明交流、沟通的重要媒介。季羡林先生曾编著过一部七十多万字的《糖史》。他在书中说:糖史是科学技术史,更是文化交流史。千百年来,中外各国因糖结下缘分,互通有无,互相促进,成为世界各大文明之间甜蜜的使者。今天,糖(主要是蔗糖)已经成为全球重要的贸易农产品之一,持续在国家、民族、文明之间起着沟通、交流的重要作用。

人生从甜开始

  《糖史》的第二章开篇讲人对甜味的理解。季羡林先生对甜的解释都是从文字中来的,他分别分析了《说文解字》中4个与甜味相关的字——“甘、甜、旨、美”:甘字,美也,甘为五味之首,五味之可口者,皆曰甘;甜字,甛,美也;旨字,美也;美字,甘也……引申之,凡好皆谓之美;美,从羊大,羊大则肥美,羊为六牲,马牛羊猪犬鸡,主膳(食),此外,羊亦有祥之意。因此,美善同意。

  那么,几千年的美,为何与口腹之欲联系得很紧密?

  对于人类来说,“酸甜苦辣咸”五味之中,甜味是最能带给人愉悦和欣慰的味道,来源于母亲乳汁的甘甜在记忆中留下了不可磨灭的印记,一代代流传下来。甜味是人类最温馨的伴侣。

  人类依靠味蕾来识别味道。有趣的是,识别味道的过程又是在享受味道。早期西方心理学运用解剖学研究了分布在舌头上的味蕾,以及它们对味道识别的分工,于是认为,甜味是由舌尖上的味蕾来识别,如果一种物质在舌尖上感觉不出来它的甜,那它就不是甜的了。甜与苦相对,恰好识别苦的味蕾分布在舌根。生理学家认为,舌根的味蕾识别苦味以后,立即传递信息给咽喉阻止吞咽并将它吐出来,舌根在最后面站岗把关。工业化制造添加剂以前,自然界的味道中含有安全与危险的信息,甜味是好味道,它是新鲜的,含有人体所需的热量的物质。但是人类发明了酿造术以后,一些物质经淀粉可以转化为糖,比如用糯米酿酒的过程中,米会转化为糖,酿出甜米酒。淀粉变甜的过程,通常也叫作糖化。

  在自然界,甜的物质陈腐以后,就变成苦和臭的了,比如烂苹果,它就不再是甜的了。所以,人们便用甜来判断一种物质的好坏。

天堂的礼物—— 蜂蜜

  曾几何时,“甜”是一种奢侈品,是不易获得的珍馐,是可望而不可及的苦苦追寻,这其中有上天入地的寻找,也折射了中外文化交流的印记。

  人类最早使用甜味添加剂制作食品,要从蜂蜜开始。蜂蜜是蜜蜂吸吮花腺分泌的蜜露汇集而成。另外,蚜虫和叶蝉也能分泌蜜露。通常在一些有蚜虫的植物上,会发现蚂蚁去寻找蚜虫,用触须拍打蚜虫的屁股,蚜虫即分泌出蜜露,蚂蚁吸取回巢供蚁后享用。中国采蜜的蜜蜂有中华蜜蜂、意大利蜜蜂等。如今,中华蜜蜂已经被意大利蜜蜂“打”进山里,成为濒危物种。

  甜食不仅热量高,而且能够迅速补充体力。对于早期人类来说,要想获得甜味只有向大自然中寻找,除了水果之外,蜂蜜成为东西方各个民族追寻甜味的最佳选择。蜂蜜常温下就可食用,不用再加工。西方民族认为蜂蜜是是来自天堂的礼物,是上帝的食物。在《圣经·出埃及记》中,上帝答应给以色列人的应许之地是:美好、宽阔、流着奶与蜜之地。

  在我国,“蜜”字出现的很早,金文中就有这个字。《诗经·周颂》中,有“莫予莽蜂,自求辛螫”的诗句,这是最早提到“蜂”字的典籍。《说文解字》解释“蜜”为“蜂甘怡也”,解释“蜂”为“飞虫茁人者”。《礼记·内则》中,有“子事父母,枣栗饴蜜以甘之”的记载,说明在两千多年前,人们已经把蜂蜜作为孝顺父母的高档食品。在《山海经·中山经》中,有“平逢之山……实惟蜂蜜之庐”的记载,这是最早提到蜂蜜的文献,也是最早饲养蜜蜂的记载。成书于两千年前的《神农本草经》中,把蜂蜜列为医药的“上品”,记载其功效说,甘平无毒,主益气补中,止痛解渴, 久服强身延年。

  最初,人类食用的蜂蜜大部分都来自野生蜂巢。人类采集野生蜂蜜的记录最早出现在距今几千年前西班牙比科尔普的洞穴绘画上,描绘了两个人顺着草编的软梯去采集悬崖上的蜂巢。

  在中国,有意识的人工饲养蜜蜂、采集蜂蜜的历史也非常悠久。公元三世纪,西晋皇甫谧的《高士传》中,记载了姜岐在汉桓帝延熹年间(158年—167年)隐居山中,以养蜂、养猪为业的事迹:“隐居以夼蜂、豕为事,教授者满于天下,营业者三百余人……民从而居之者数千家”。姜岐还招收了300多个学徒、传授技艺,影响了周边几千户家庭。姜岐可谓我国古籍中有文字记载的第一位养蜂专家。

  到了两宋时期,由于经济繁荣,养蜂业也逐渐发达起来,技术水平不断提高,出现了关于养蜂的著作,如王元之的《蜂说》、罗愿的《尔雅翼》等。罗愿在《尔雅翼》中分析了南北不同的生态条件及蜜蜂选择巢居的情况,书中还提到一个蜂群中只能有一个蜂王(雌蜂),多了要分开,只要控制了蜂王,就能控制整个蜜蜂群,他还观察到工蜂是用后腿携带花粉的。据记载,当时河西走廊、秦岭山脉、四川盆地,都是主要的蜂蜜产地,蜂蜜产量高、质量好,达到了“白如凝酥”的品质。

  明代刘基在《郁离子》中,记载了一个“灵邱丈人”父子两代经营一个蜂场的故事,表明早在700年前,专业性蜂场已经相当普遍。

  清代郝懿行著有《蜂衙小记》,是一本总结历代养蜂经验的专业著作。

名人与蜂蜜的故事

  《三国志》中记载了两个关于蜂蜜的故事。一个是曾经僭号称帝的袁术,临死前想要喝蜜水。“时盛暑,欲得蜜浆,又无蜜,坐床上叹息良久。……乃大咤曰:‘袁术至于此乎!’因顿伏床下,呕血斗余而死。”

  再一个是吴国废帝会稽王孙亮。有一次,孙亮想吃青梅,要用蜂蜜腌渍,就派宦官去宫中的仓库取蜂蜜来浸渍梅子,可取来的蜂蜜中竟然发现有老鼠屎。孙亮没有发怒,而是把管仓库的官吏与取蜂蜜的宦官叫到一起询问。他先问管仓库的官吏:“宦官有没有从你这要过蜂蜜?”官吏回答说:“他曾经要过,但宫中的东西,我实在不敢给他。”宦官大呼冤枉,左右的人也请求交给监狱官来查此事。孙亮说:“这个很容易弄清楚。”他命人剖开老鼠屎,发现里面是干燥的。孙亮说:“老鼠屎如果在蜜中很久了,里面一定湿透;现在里面还是干的,一定是宦官后来加入的。”宦官只好认罪。这个故事一方面说明,孙亮确实聪明,心思缜密;也从侧面说明,当时蜂蜜还是稀罕之物,普通人很难得到。

  北宋的苏东坡是位全才,不仅精通翰墨,而且还是一位亲身实践的美食家,他不仅自创了“东坡肉”,还曾经自己用蜂蜜酿酒。据张邦基《墨庄漫录》记载,宋神宗元丰三年,苏东坡因“乌台诗案”被贬官黄州,闲来无事,试着用蜂蜜酿酒,取得了成功,并题诗曰:“巧夺天工术已成,酿成玉液长精神,莫道迎宾无佳物,蜜酒三杯一醉君。”

最早的人工制糖—— —饴(饧)

  “饴”字出现要比“蜜”字晚。《说文解字》中解释说:“饴,米蘖煎者也。”清代段玉裁注释说:“以芽米熬之为饴,今俗用大麦。”

  饴(古代又称饧)糖俗称麦芽糖,被公认为是世界上最早制造出来的糖。《诗经》中有“周原膴膴,堇荼如饴”的诗句,意思说周原的土地十分肥美,连堇菜和苦苣也像饴糖一样甜,这从侧面反映出在西周就已经有了饴糖。

  北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中对饴糖制作的方法、步骤、要点等都做了详细的叙述,其中有“煮白饧法”“煮黑饧法”“琥珀饧法”等,方法是将大麦、小麦或其他谷类发芽煮熟后滤掉渣滓,再曝晒或熬煮浓缩而成。在蔗糖出现之前,饴糖是能够吃到的最甜的食物,由此产生了“甘之如饴”“含饴弄孙”等成语。不过,由于饴糖是用粮食制作,产量一直不高。

  时至今日,我们还能够看到饴糖的身影,吹糖人所用的糖就是麦芽糖。每年农历腊月二十三是传统的小年,这天是祭灶王爷的日子,家家户户将灶王爷的纸像焚化,美其名曰送灶王爷上天。为了确保他上天之后只说好事,得用糖将灶王爷的嘴粘住,所用糖就是各家自己制作的饴糖——麦芽糖。

  说到饴糖,不得不提山东的特产——高粱饴,高粱饴一向以“弹、韧、柔”三性兼备而著称,吃起来不黏牙,甘美爽口。当年这可是很多孩子奢望的糖果。

  (王宁 综合整理自《中国国家历史》等)


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