小鸡蛋有大讲究

2019-07-16 11:50:08来源: 中国食品报网

  作为人们餐桌上常见、家中常备的一种食物,鸡蛋的安全问题不容忽视。

  细菌、真菌、病毒和寄生虫等致病微生物是引起食物中毒等食源性疾病的主要因素,农产品从原料生产、加工、流通、贮藏和消费购买等各个过程都有可能引入致病微生物,一般来说,由于清洗和消毒不彻底会导致致病微生物感染甚至食物中毒。

  目前,西方、日本等国家的餐桌上,“溏心蛋”随处可见,甚至有人直接吃生鸡蛋,但要注意的是,日本等国家直接食用的生鸡蛋是已经经过特殊消毒处理的,但如非有特殊说明,国内的菜市场、超市里的鸡蛋都是未经过特殊加工消毒的,并不建议生食、半生食,如果喜欢生食口感,可以专门购买无菌蛋,这种蛋价格会比普通鸡蛋稍贵一点,购买时也依旧需要注意是否为正规厂家生产。

  随着健康、绿色原生态的饮食风不断兴起,有越来越多的人更喜欢购买土鸡蛋,在他们眼中,土鸡是吃绿色天然食物长大的,所生产的鸡蛋也一定会相较于目前工业化所生产的鸡蛋更健康、更有营养。但实际从营养角度来讲,土鸡蛋和普通鸡蛋并没有太大差别,另外,所谓的土鸡蛋并没有相应的国家标准,故而给了不法分子钻空子的机会,消费者对土鸡蛋的级别、溯源性无从查起,安全也就得不到保障。

  “鸡蛋黄中胆固醇较高,吃多了会引起高血压、高血糖、高血脂”,这种说法早已经扎根在人们脑中,导致许多人吃鸡蛋只吃蛋白、不吃蛋黄。其实,吃鸡蛋和三高并没有必然联系。鸡蛋黄中确实含有较高的胆固醇,但同时鸡蛋中也含有许多降低心血管疾病风险的营养素。蛋黄中不饱和脂肪酸约为总脂肪的三分之二,不饱和脂肪酸具有降低血中胆固醇和甘油三酯的作用。不仅如此,蛋黄磷脂可抑制胆固醇的小肠吸收,从而实现人体胆固醇摄入的自我调控平衡。此外,鸡蛋中富含甜菜碱、硫醇、唾液酸、维生素及矿物质,它们通过相关酶,直接影响人体血管功能或胆固醇行为,或是通过参与蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物代谢,间接影响血脂成分。因此,适量吃蛋黄对身体有益。

  网传文章称“如果将鸡蛋和红糖一起煮,长期食用会致癌。”网传红糖中的“致癌物”是指其中的丙烯酰胺、焦糖色素和65℃以上的热水。其中,焦糖色素是合法添加剂,并没有证据显示它有致癌性。目前并没有数据显示食物中的丙烯酰胺含量足以对人体产生危害。只有65℃以上的热水确实是一种致癌因素,不过这与鸡蛋红糖无关,而是65℃的高温足以对上消化道造成慢性损伤,引发食管黏膜炎症,促进活性氮生成,合成亚硝胺,从而诱发食管癌。

  超市购买鲜蛋时,尽量购买离生产日期近的鲜鸡蛋,买回后及时放冰箱中贮存。购买的鲜蛋需冷藏保存,保存时要取出霉蛋、散黄蛋、破壳蛋、粪便污染蛋等次劣脏蛋。冰箱冷藏时温度设置越低,保存时间越长。商业化鲜蛋冷藏法采用的温度一般在0—2.5℃,相对湿度80%—90%,可保存鲜蛋6—8个月。

  接触生鲜蛋后应用洗涤剂彻底清洗双手,盛放和接触过生鲜蛋的器具也应使用消毒剂彻底清洗消毒。生鲜蛋需要彻底煮熟再吃,即蛋清和蛋黄完全凝固。特别是小孩、老人、孕妇以及免疫抵抗能力较低的人群,要避免食用生蛋或未煮熟的蛋及含蛋食品。含有蛋成分的其他食物在烹饪时也必须加热彻底,保证中心温度达到71℃。煮熟的鸡蛋应尽快食用,没吃完的蛋或含蛋食品应冷藏保存,且下次应再次彻底加热后食用。

  (尚婧)


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