厨房用糖有诀窍

2019-07-17 09:44:50来源: 中国食品报网

  糖是厨房中常见的调味品,品种多样,用法也各不相同。

  白糖 多用于调味和制作拔丝类食物。白糖性平、味甘,主要有白砂糖和绵白糖两种。白砂糖甜味纯正,适用于咖啡和红茶的调味;绵白糖比白砂糖易溶于水,在一般饮品、点心和其他糖制食品中比较常见,放在菜肴中可以增加菜的甜味及鲜味,还能增加菜肴的光泽。白糖可以中和酸味和辣味,让菜品味道更柔和。炒菜时不小心把盐放多了,加入适当的白糖可以解咸。炒苦瓜时放入白糖可减轻苦味。此外,将白糖下锅,加入油和适量清水,炒至金黄色琉璃状,可用于制作拔丝类菜品,如拔丝香蕉、拔丝红薯等。

  冰糖 适合“上糖色”和炖制甜羹。冰糖有单晶和双晶之分,相比之下,单晶冰糖的纯度更高一点。这两者在用途上稍有差别,给菜肴“上糖色”时,选择多晶冰糖,其口味更加天然,色泽也更亮丽。但大块多晶冰糖需要敲碎使用,并且在同等温度下,小块的单晶冰糖更易融化,因此单晶冰糖在烹饪加工中的应用方便,比如制作冰糖燕窝、泡菊花茶。

  红糖 制作小吃和烘焙。红糖由于具有特殊的糖蜜味,比较适合煮红豆汤、制作豆沙等小吃。另外,红糖也常用于烘焙。红糖具有吸水性和加强防腐的作用,烘焙时放入可使面包松软,延长保质期。也可在制作布丁时加红糖,达到增加色泽、增添风味的效果。

  (黄晨)


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