怎样炒出翠绿又脆嫩的青菜

2019-07-17 09:46:02来源: 中国食品报网

  我国居民膳食指南推荐成人每天吃蔬菜300—500克,其中绿叶蔬菜应占一半以上。生活中人们习惯把绿叶蔬菜叫作青菜,它几乎每天每餐都会出现在餐桌上,可是很多人炒的青菜并不好吃,而且卖相也不佳,呈黄绿色。究竟怎样才能做出一盘色香味俱全的青菜呢?关键在于“炒”得要恰到好处,不可过头,也不能带“生”。其奥妙在于掌握好火候,猛火快炒,一熟即可。只要掌握了以下五大技巧,在家也能炒出翠绿又脆嫩的青菜。image.png

  多油 炒青菜的油量要稍微比烹饪其他菜肴时多些,这是为了获得更高的温度,其实那油并不全沾在菜上,所以一般人也不必太过纠结。

  高温 炒青菜的火候,基本以旺火快炒为主,千万不要用中小火慢慢煮,否则很难炒出好吃的青菜。

  快炒 青菜放进锅后要不停的快速翻炒,一般像空心菜(1斤左右)炒的时间不超过1分钟,炒包菜也才2分多钟不到3分钟。如果材质较硬的菜(如芥菜等)可以洒点开水进去。

  放盐时机 炒菜时,放盐最关键。有些青菜比如生菜、大白菜,本身水分已经很足,一定要在炒到八成熟的时候再放盐,如果早放盐,就会出水,也容易影响菜的颜色;有些青菜比如空心菜、红薯叶、南瓜苗之类,水分并不多,最好在放油之后,把需要的盐倒进油里融化掉,再倒青菜入锅内旺火快炒,这样在炒的过程中,会逼出青菜中的一小部分水分,更好地保护此类青菜的翠色。

  加开水 炒菜时不宜加冷水,冷水会使青菜变老不好吃,而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩,炒的时间不宜过长。

  在了解了炒青菜的技巧后,再来学习几道青菜食谱吧。

  清炒油菜:油菜300克,火麻油2勺,蒜半个,生抽1小勺、蚝油1小勺,盐1小勺。蒜切末,油菜洗干净备用;起锅,倒油2勺,然后再将蒜末倒入,爆香后再将油菜倒入翻炒至油菜变软,然后加入生抽、蚝油、盐调味,最后翻炒均匀就可以出锅装盘了。

  白灼菜心:油菜心1把,色拉油、盐、鸡粉适量,蒜3瓣,白糖少许。油菜心清洗干净后用水浸泡15分钟;煮开一锅水,放入油、盐、白糖,放入菜心,不用盖锅盖,大火煮开后再煮5分钟,捞出放进凉水中过冷浸泡一会再捞起沥水;热油锅,放进蒜蓉,爆香,倒入沥干水的菜心,大火煸炒几下;加入少许鸡粉,翻炒均匀即可(鸡粉含有盐分,灼水时已经放过盐,所以不用再放其他调味料)。

  炝油菜:鲜油菜、鸡精、盐、辣椒油、姜、葱适量。将油菜去根洗净,直刀切成八分长的抹刀片;油菜放在开水中焯熟,捞出控干,拌上精盐盛盘,撒上葱丝、姜末,把辣椒油加热炝入即可。

  (佳俭)


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