基础发酵:制作面包的关键之举

2019-07-22 12:05:51来源: 中国食品报网

  要想做出一款组织细腻、松软的面包,除了打面的过程之外,面团的醒发十分重要。一般来说,面团的醒发也需要根据面团本身的类别来进行相应的改动。

  将相应的材料依次搅拌最后成团取出之后,需要进行第一次的醒发。这一步也被称为是面团的基础发酵。

  什么是基础发酵?就是让打好的面团内部的酵母开始有一个繁殖活跃的过程,使得整个面团开始膨胀。这样才可以进行接下来的操作。

  一般来说,人们在基础发酵的时候,都会选择在常温下来进行,同时盖上包面纸防止面团表面风干。

  如果不进行基础发酵的话,那么后期面团醒发时间久,而且烘烤出来的面包本身较重,口感干燥粗糙,没有软质面包应有的轻盈感和细腻感。当然,如果说在天气比较凉的情况下,也可以将其放入醒发箱当中,但是一定要控制好发酵的时间和温度。

  基本发酵的时间都会在30-40分钟左右不等,具体的需要通过当天的室温、面团本身的温度等其他客观因素来衡量。

  假设,如果是在夏天进行基本发酵,那么在室温比较高的情况下,面团内部的酵母繁殖和活跃性就会更强,基本发酵的速度会很快。而如果是在冬天,温度低,面团的基本发酵就会比较慢。

  这就是为什么在夏天或者冬天的时候,打面喜欢用冰水或者是温水的原因。就是为了调节它的温度,让面团尽量在室温下可以进行一个正常的发酵。因此,在判断一个面团是否已经基本发酵完成是不能够依靠时间的,必须学会判断它的状态。

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面团戳洞

  首先,可以用手指沾点粉在面团上戳一个洞。如果发现这个洞出现快速回弹的现象,那么就代表这个面团还没有发酵完成,这种情况下可以放到阳光比较充足的地方加快它的发酵速度。

  如果戳下去的洞就保持那样的状态,那就说明这个面团的发酵已经到位了。可以进行接下来的操作,诸如分割、滚圆等等。因为这个阶段的面团的组织、操作性都会比较好。

  而如果戳下去的洞出现萎缩、塌陷的现象,那就说明这个面团本身就已经发过了。这种情况下,面团后期烘烤出来的口感就会比较酸。而我们在品尝软质面包的时候,最重要的就是甜味!所以,在制作软质面包的时候,面团发过是非常忌讳的事情。

  因此,如果是面团不是很多的情况下,我个人建议将发过的面团直接包好冷藏放到第二天做老面使用。因为加入老面的面团,不管是后期膨胀性,还是它的口感、组织和保质期,都会有所提升。

  而如果面团很多的情况下,那只能够在接下来的步骤当中加快速度。

拍击面团表面

  通过拍击面团表面,从声音来判断。如果是发酵好的面团,拍打的时候,发出的声音很空,而且触碰的时候,感觉面团内部非常膨松,就好像是熟透的西瓜一样。但是,如果是没有发酵好的面团,那么拍击的时候,触感很紧实,面团没有蓬松感。同时,它的声音也会比较低沉。

面团体积判断

  从面团的体积来判断。因为一般来说基本发酵完成的面团,体积都是未发酵好之前的2倍左右。但是,这个数值并不是绝对的。所以,建议可以将三种方法结合起来,通过各个因素来衡量这个面团是否已经基本发酵完成。当然,在外面的门店当中,经常会出现一种现象,那就是打好的面直接开始分割,几乎是省略了基础发酵。在这里要提醒大家并非是这个步骤省略了。

  因为在门店的时候,每天打出的面团的量都非常的大,这种情况下分割面团的时候就需要消耗一定的时间。而在这段时间当中,面团正好在进行基本发酵。等到分割完成那发酵也基本就到位了。所以,门店并非是省略了步骤。

  还有一个可能性就是,假设面团本身的温度比较高,那么在出缸之后,也不需要进行基本发酵。因为面团温度越高,基本发酵的速度也就越快。所以,直接分割,在分割的过程当中,温度比较高的面团也会进行基础发酵的。

  做面包,每一个步骤都是缺一不可。根据面包的不同,每一个步骤都会有所不同。本文讲述的是一般的软质面包基本发酵的判别方法。而在欧式、法式面包上,基本发酵的状态以及细节可能就会有所不同。可以说,基本发酵就是面包的灵魂,如果基本发酵没有做好的话,纵然你的面团本身再好也于事无补。(中焙)


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