如何巧吃各种面?

2019-07-24 11:09:17来源: 中国食品报网

  对很多人来说,面条是夏季饮食的主打,按照做法大致可以分为捞面、汤面、炒面和焖面。各种面要怎么吃?吃的时候又该注意什么?

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捞面:少过凉水

  吃法 把面条煮熟捞出,不要汤或只放少量汤,再加“卤子”“浇头”之类,加数量不等的各种蔬菜丝即“菜码”,拌匀食用。

  代表 北京炸酱面、葱油拌面

  优势 炎热的夏天,捞面最受欢迎。无论是原料丰富的炸酱面还是做法简单的葱油拌面,都能激发人们的食欲。以炸酱或芝麻酱为拌料,还能提供一部分维生素和矿物质。

  劣势 一是营养素损失。面条在煮制过程中,大量的可溶性营养素会溶入汤里,如维生素B1、维生素B2、烟酸、叶酸等。为了让热面条尽快冷却,人们往往还要把面条放到冷水中再冲两次,加重了营养素的流失。二是蔬菜和蛋白质供应不足。通常,面的量很大,菜码的量很小,远远达不到一餐半斤蔬菜的要求。肉、蛋、豆制品等蛋白质类食物往往也偏少,甚至有些面中没有蔬菜和蛋白质类食物,如葱油拌面。三是油脂摄入易过量。有些捞面存在过咸或脂肪含量过高的问题。比如,做炸酱时如果用大量肥肉丁,脂肪含量会偏高。

  改进 一是面条沥干后尽量不过凉水,或者减少过凉水的次数。“卤子”或“浇头”要做到少油少盐。比如,做炸酱时选瘦猪肉或牛肉,少放油盐,可以大大降低炸酱的脂肪含量。二是配合一些甜面酱,味道会更加鲜美,而且不那么咸。三是菜码不仅要足量,种类也要多一些,如黄瓜丝、胡萝卜丝、肉丝、鸡丝、豆腐丝等。

汤面:控制油盐

  吃法 面泡在汤里,再加上少量蔬菜或肉蛋一起食用。

  代表 兰州拉面、陕西臊子面

  优势 这种吃法有汤水,有主食,吃起来胃里会比较舒适,同时有助于摄入汤中的营养。面中通常会放一些蔬菜类配料,增加了食物的多样性。

  劣势 一是容易导致盐摄入超标。出于增加筋力的考虑,几乎所有的挂面和拉面在和面时会加入盐,所以面条本身就含有不少盐。同时,汤汁是咸的,放入汤面的酱牛肉、卤蛋、冬菜、榨菜碎等常见配料中也含有盐。二是B族维生素损失。有些面在制作过程中还加入碱,不但增加钠的含量,还破坏了面粉中的维生素B1和维生素B2。三是营养不均衡。汤面存在面量大、蔬菜不足、蛋白质类食物偏少的问题。

  改进 一是优先选择添加了绿豆粉、蚕豆粉、豌豆粉等做成的“杂粮面条”;二是增加蔬菜比例,比如青菜、蘑菇、豆芽、笋片、木耳、海带丝等;三是供应足够的蛋白质,汤面中也须有豆制品、鸡蛋或肉类,而且量要足够;四是汤要控盐,因为面条中往往含盐,所以汤要淡一点;五是注意控油,炝锅做汤,只需要少量油,通常一汤匙的量就足够了。

炒面和焖面:增加少油菜品对 

  吃法 炒面是面条煮熟后过凉,再加配料炒制。焖面是配料炒熟后将面条放入,加少量水短时间焖制而成。

  代表 肉丝炒面、扁豆焖面

  优势 味道浓郁,让人食欲大开。可加入蔬菜、肉片、鸡蛋等多种配料。

  劣势 一是维生素损失。炒面来自于捞面,部分维生素已经溶于汤汁而损失,炒制会进一步破坏其中的维生素。二是增加脂肪摄入。炒面时会加入油,而面食本身就吸油,脂肪含量明显升高,但看起来并不油腻。三是食材种类单调。配菜往往比较单一,食物多样化不足,蔬菜总量不足,优质蛋白质不足。

  改进 一是炒面时用不粘锅炒,减少用油量。二是多炒各种蔬菜,少放面条,丰富配菜的量和种类。蔬菜要达到150克以上,要有50克左右肉类、蛋类或豆腐丝、豆腐干等一起炒。三是把炒面或焖面当主食,配合其他少油的菜一起吃,比如凉拌莴笋丝、香菜豆腐丝、大拌菜、酱牛肉等。

  (范志红)


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