谈谈烘焙食品的加香技术(下)

2019-08-05 10:12:16来源: 中国食品报网

  烘焙食品的香精选择

  液体香精

  水溶性香精主要用于蛋糕裱花、饼干夹心等加工温度较低或冷加工的产品中,一般以水果风味占主导地位。油溶性香精耐温度较高,不易挥发,留香时间较长,主要适用于较高温度的烘焙产品。耐高温、滋味型的乳化香精,用于打粉既能提供目标香型的表香,又能协同提供部分滋味感,可很好地带出天然风味底料的滋味。水油两用香精是一种既亲水又亲油的香精,能耐一定高温,留香时间较油质香精稍短,但由于价格一般较低,受一些中低端产品的青睐,在饼干或各式休闲食品的表面喷洒着味的产品生产中被广泛使用。而一些不耐高温、表香型的奶香精,用于饼表的喷洒,可简单低成本地提供奶表香,但人们的嗅觉迟钝性会影响其持久性地提供奶香气。

  粉末香精

  粉末香精是以油溶性香精经糊精等载体类物质吸附、包埋或混合而制成的一类为避免香精受高温逸失、留香时间较长的一种香精。尤其是微胶囊类香精,其通过特殊工艺和选材能将液体香精包埋到微小、半透性或封闭的胶囊内,将液体香精变成流散性良好的固体粉末,从而使内容物在特定的条件下以可控的速度释放;并能够防止光、热、氧等导致香精的损失和变质,降低挥发性,有效隔离活性成分,掩盖不良风味,延长风味滞留期,因非常适合烘焙食品的工艺特性要求和物料系统组分,使用便利,得以在应用方面迅速增长。另外此类香精也常借助于(乙基)香兰素、(乙基)麦芽酚等提香元素被大量调配成各种风味特色的烘焙香粉,在烘焙食品及其他相关食品中得以广泛应用,不但有甜味、咸味,肉香味、酵香味等特殊风味配料在焙烤类食品中也屡见不鲜。

  天然香料

  天然香料是指通过物理方法,从自然界的动植物(香料)中提取出来的完全天然物质。通常可获得天然香味物质的载体有水果、动物器官、叶子、花及种子等,其提取方法有萃取、蒸馏、顶空捕集、浓缩等。因提取的产品天然纯正、风味完整、香气持久、安全性高,在烘焙产品中底香、留香效果好,能够很好地与烘焙食品中用到的各种原辅材料和发酵、烘烤等生香工艺相融合并协同增效,最终使烘焙产品在保质期内香味持久、稳定、厚实。这类风味物质虽然价格高,有的品种每公斤达数百元,但由于食用方便,能够简化各种生产工艺,越来越受到许多注重口感和滋味感的品牌生产厂家的关注,目前在一些预拌粉、风味油脂等产品中得到广泛应用。

  生物香精

  生物香精多采用大宗谷物、牛奶等天然原料,通过酶解或发酵等组合生物技术将香味物质按组分释放,经纯化、富集、修饰和微胶囊包埋,制成高度浓缩、风味纯正的天然风味强化基料,能够最大化保留风味的天然、营养,自然逼真,柔和圆润,在使用过程中具有相当高的安全性。

  香精使用注意事项

  以上香精在选择和应用时,除本身的溶剂、载体、储存环境、光照、氧化、用量控制等因素会影响到最终的使用效果外,还要掌握它们自身的物理和化学性质与整个烘焙产品配方、口感、滋味的一致性,以求得香型的协调、和谐和完美;同时还要避免用量少而香味不突出,而大量使用给产品带来不良异味和成本压力。总之,使用香精时要考虑到以下几个因素对烘焙食品的影响。

  高温烘烤

  要求香精香料有较高的沸点,在高温条件下挥发性损失少,以确保经高温烘烤后仍有足够的香气。如果调制面团需要较长时间(如制作面包),还应注意选择加入的时机,尽量减少香料在调制过程中的挥发。

  香气成分之间的化学反应

  香精化合物可能含有几十种不同的化学物质,并带有大量的活性基团,不但各组分之间可能会发生反应,烘焙食品的发酵过程也会产生大量的独特香气物质,若组合不当,各组分不能稳定地存在于统一食品系统中,就会影响到香气的正常发挥,或达不到理想的香气效果。

  食品质构与酸碱度

  烘焙食品的质构对香气的释放和香味效果有一定影响,尤其是对滋味的感觉。另外面糊或面团的酸碱度(pH)对产品的加香效果也有不同影响。如香精在弱酸性条件下,香气会很好地挥发,而在碱性条件下,则不但会影响到产品的色香味等,还会导致香气成分的变化或降低香味。所以在投放香精时应尽量避免和有关碱性产品的直接接触,尤其是在使用化学疏松剂的蛋糕、饼干等烘焙产品中,要尽量避免香精与小苏打的直接混合。

  香精的溶剂或载体的选用

  香味物质仅占大多数香精的10%—20%,其他部分都是由液态或粉态的载体来填充或稳定体系。有些溶剂或载体会弱化面团的面筋网络结构,对于面包制作时,虽然面团的流变性会有所改善,但也易导致黏手、黏机,使制作出的面包成品外观形状扁塌、内部结构粗糙。而另外有些溶剂或载体则有助于烘烤时的美拉德反应和焦糖化反应,不但使制品表皮色泽均匀、诱人、富有光泽性,还能缩短烘烤时间、加速生产流程而节约能耗。

  总之,烘焙食品所用到的香精香料除要求香气满意之外,更追求热稳定性留香性好、滋味感强。在给烘焙食品加香时,根据消费者的年龄层次和口味嗜好等特点,结合烘焙食品制作的不同生产工艺,对不同口味的烘焙产品进行针对性的加香,做到选用适当的香精类型,讲究方法、技巧以及加入时间,用量适中就可获得逼真、良好、愉快的香气,使产品香气四逸,令消费者回味无穷。

  (俞嘉毅)


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